Cambodge - france en train

Bon, tout est dans le titre je crois
Mon compagnon et moi rentrons de notre expatriation en train dans quelques semaines. Lui est fléxitarien.
On a décidé de rentrer en train parce que c'est sympa,
et qu'on en a la possibilité, notamment en terme de temps. En plus, on essaie dans la mesure du possible lorsqu'on voyage d'éviter l'avion car ça pollue, ça peut être long, c'est très inégalitaire en terme de fréquentation mondiale et en plus mon conjoint en a une trouille bleue: que des bonnes raisons de l'éviter en somme .

Ou kon va ?!
Durant ce voyage, nous irons:
du Cambodge (Phnom Penh)
au Viet Nam (Hué / Hanoi / Cat Ba)
du Viet Nam en Chine (Guilin / Pékin)
de Chine en Mongolie (Ulan Bataar / Terelj)
de Mongolie en Russie (Moscou)
de Russie (moscou) en France / nice + trains divers pour rejoindre nos contrées franchouillardes respectives...

Mon compagnon a passé un peu de temps en Mongolie et en Russie, donc je suis déjà préparée à ce que la Mongolie ce soit très très dur en tant que végétarienne.
Là on aurait besoin d'un petit coup de main, c'est si certains d'entre vous connaissent les villes sus-citées ou les pays et ont quelques conseils, notamment concernant la nourriture végétarienne et végétalienne, ce serait bien chouette pour nous aider à préparer notre périple!
Et pour ceux qui ne connaissent pas, bhen, vous pouvez quand même nous donner votre avis, j'en serai ravie!