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Brioche rustique

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Brioche rustique

Messagede Jezebel » 27 Fév 2011, 13:48

Je me suis inspirée de la recette de Cléa.
J'ai en fait tenté une première fois vendredi, avec un sachet de levure périmée depuis novembre dernier. Mais bon, je m'étais dit "bah, y'a une date de péremption pour faire joli, parce que c'est obligatoire. Novembre c'est pas si loin et c'est dans un sachet hermétique" Ouais...
Moralité, ne pas suivre mon exemple, pour ceux/celles qui en doutaient, la levure périmée l'est bel et bien et la date ne sert pas à faire joli sur le paquet. Parce que le premier résultat que j'ai eu a été, euh.... une pâte qui n'avait pas levé d'un poil au fond de son saladier. J'ai tenté de la recycler en gâteau mais ça avait un goût de levure vraiment trop prononcé.

Comme il était hors de question que je reste sur cet échec cuisant, je suis allée acheter de la levure qui marche hier et j'ai retenté dès hier soir. Résultat? Une brioche qui a super bien levé et bien gonflée après cuisson. Par contre la mie reste dense, c'est disons, une brioche rustique, à ne pas comparer avec le résultat obtenu traditionnellement. Mais comme je suis incapable de suivre une recette à la lettre, je l'ai pas mal modifiée et ça peut aussi venir de là.

La recette, donc (j'ai dû utiliser un verre mesureur, car plus de balance, donc les mesures ne sont pas précises du tout dans mon cas).
Je l'ai faite en version sucrée.

Pâte:
  • 100 g de farine T55
  • 110 g de farine T80
  • 20 g de gluten
  • 50 g de sucre complet
  • 125 mL de lait de riz calcium(sans doute plus proche de 140/150 mL, en fait...)
  • 60 mL d'huile d'olive
  • 1 sachet de levure de boulanger (ici 9 g)
  • Moins d'un cuillère à café de sel.
  • Un gros splash d'eau aromatisée à la fleur d'oranger (plus moyen de mettre la main sur de la vraie ces derniers temps)

Garniture:
  • 3 cuillerées à café bien remplie de purée de sésame ½ complète
  • Eau aromatisée fleur d'oranger
  • Raisins secs bruns et blonds (2 poignées ½ en tout)
Préparation:

  • Préchauffer le four 5 mn à 60°C
  • Faire tiédir le lait (micro-onde pour moi). Si c'est trop chaud, attendre un peu que ça refroidisse, puis y verser le sachet de levure et mélanger, laisser reposer quelques minutes.
  • Dans un saladier, mélanger les farines, le gluten, le sucre et l'huile d'olive. Verser le mélange lait + levure et mélanger le tout jusqu'à ce que tout les ingrédients sec soient absorbés. Pour pétrir j'ai utilisé le crochet pétrisseur du robot. J'ai fait tourner environ 10 mn.
  • Ajouter le sel, pétrir à nouveau (à peu près 5mn).

    La pâte doit être bien souple, élastique, homogène et ne pas trop coller (sinon, rajouter un peu de farine). Je crois que le gluten aide à obtenir une bonne élasticité dans ce cas.
  • Une fois la bonne consistance obtenue, former une boule, mettre dans un saladier légèrement huilé et au four, sous un torchon, pour la première levée d'une heure.
  • Sortir la boule de pâte, qui doit avoir bien gonflé, et l'abaisser au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle de 20*30 (dans les fait, je n'ai pas eu ces proportions mais ça n'est pas bien grave).
  • Préchauffer à nouveau le four 5mn à 60°C
  • Badigeonner d'eau de fleur d'oranger au pinceau, étaler la purée de sésame et parsemer avec les raisins secs.
  • Rouler la pâte comme pour une gâteau roulé.
  • Tordre la pâte 3 ou 4 fois sur elle même (comme si vous essoriez du linge) pour raccourcir le rouleau.
  • Déposer sur la plaque de cuisson huilée et farinée (ou tapissée de papier cuisson). Recouvrir d'un torchon et remettre au four pour une heure.
  • Sortir la brioche qui doit avoir bien levé à nouveau (un bon tiers de volume en plus pour moi) et préchauffer le four à 180°C (j'ai utilisé la chaleur tournante mais je ne crois pas que ce soit nécessaire).

    J'ai badigeonné ma brioche avec du lait de riz mais cela a eu pour résultat de me la faire brunir un peu trop (un peu plus et ça cramait). Comme ça n'est pas indiqué dans la recette de départ, à vous de voir.
  • Enfourner pour 30 mn (j'ai dû recouvrir de papier alu au bout de 20).

Et voilà une brioche végétalienne et rustique :) je la trouve très bonne, on sent bien le goût de la fleur d'oranger et c'est à peine sucré, donc ça me va très bien.
Par contre, il n'y a sans doute pas assez de purée de sésame ni de raison secs.
Pour une mie plus briochée, je pense qu'il faut s'en tenir à la recette originale; farine T65 et pas de gluten.

Voilà, ça à l'air long et peut être compliqué mais c'est parce que j'ai tout détaillé. Dans les faits, ça prend du temps à cause des levées mais c'est très simple. C'est ma première tentative de brioche, c'est vous dire, même moi j'y suis arrivée :).
Et ce qui ne gâche rien, elle est complètement customisable. Donc si certains tentent, please postez les changements, suggestions, etc :)

Edit: orthographe
Dernière édition par Jezebel le 27 Fév 2011, 13:59, édité 1 fois.
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Messagede flolalapine » 27 Fév 2011, 19:17

Question: on sent l'huile d'olive? Quand j'en mets dans du pain je trouve que ça donne un goût de cake salé.
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Messagede Jezebel » 27 Fév 2011, 19:31

Dans mon cas la fleur d'oranger parfume suffisamment et on ne la sent pas du tout (mais je ne sais pas si la quantité utilisée suffirait à donner un goût prononcé à la pâte dans son ensemble de toutes façons). Sinon, j'imagine que tu peux remplacer par une huile neutre?
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Messagede flolalapine » 27 Fév 2011, 22:14

Ah ça c'est le problème, toutes mes huiles (bio) ont un goût prononcé... :siffle: m'enfin j'essaierai quand même car rien ne me fait reculer en cuisine!
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