Astuces culinaires

kob27g

Moulin à graines
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Je trouve qu'il manque un sujet pouvant regrouper toutes nos astuces et nos questions culinaires, une sorte de FAQ sur la cuisine végé.
Par quoi remplacer tel aliment ? Pourquoi ma recette a foiré (personne n'est visé) ? Sur ce forum, on a la chance d'avoir l'expertise de Kahte. De plus, Alimentsvegans vient de nous rejoindre et semble assez calée sur le sujet.

Je commence donc :
Pour les recettes (tartinade par exemple) contenant du tofu soyeux, si j'utilise un yaourt de soja, le résultat sera-t-il le même ?
Je n'ai pas toujours du tofu soyeux sous la main car ça se conserve mal, par contre j'ai toujours un stock de yaourts soja maison.
 
Et bien tu peut faire du TOFU soyeux avec du lat de soja :) ou mettre du lait de soja à la place aussi, sa marche :)
 
Tombe bien ce topic, j'ai justement besoin d'une astuce.
Pour faire un gâteau sans gluten à partir d'une recette de gâteau végane, est-ce qu'il suffit de remplacer la farine de blé par une farine sans gluten pour obtenir un résultat similaire au niveau de la texture ? Qu'elle farine me conseillez-vous ?

En gros ma recette de base c'est :
farine de blé
maïzena
huile
lait de soja
sucre
levure
sel

Si je remplace par de la farine de riz par exemple ça le fait ? Et ça cuit pareil ou plus/moins longtemps ?


Merci d'avance les gens ! :kiss:


Kob : désolée je ne peux pas t'aider. Je pense que le mieux est de tester. Peut-être que ça sera différent mais très bon quand même. ;)
 
Dans mon souvenir, la farine de riz donnait beaucoup plus de moelleux (ça peut valloir le coup de réduire un peu la quantité de liquide, du coup, mais je n'ai pas fait ce genre de gâteau depuis des années donc à toi de voir). Il me semble que la cuisson était similaire.
Pour plus de précisions, tu devrais regarder le blog de cléa cuisine, c'ets une farine qu'elle utilise beaucoup, je suis prseque sûre qu'elle indique comment l'utiliser.
 
Bon je veux bien essayer de répondre à vos questions mais je n'utilise pas les mêmes produits que vous , ni les mêmes techniques et je suis jamais aux fourneaux ou très rarement à la maison ,car je déteste cuisiner donc pour les astuces de grand-mère , faut pas compter sur moi :whistle: .

@kob27g
Non, tu n'auras pas le même résultat .(pas même type de coagulation ,pas même composition, pas même teneur en eau ).ça dépend aussi de ce que tu veux en faire ...
Mais tu peux t'en rapprocher en "égouttant" au chinois ,étamine ou dans un filtre café plastique ,au frigo .
Après quelques heures , tu auras des "petits suisses" , tu peux laisser plus longtemps jusqu'à obtenir la texture qui te convient .

@Usagi.Chan
Si tu ne veux pas changer les quantités d'une recette , utilise de l'amidon de blé "sécurisé" . Tu n'en trouveras pas en france mais peut être sur internet . Pour les particuliers , il y a la marque/nom NOPROTEN en belgique .En plus si tu fais du pain , ben ça aura vraiment goût de pain ;)
sinon si tu utilises d'autres farines sans gluten ou mix , il faut hydrater beaucoup plus . Il n'y a pas de formules magiques (moi je ne travaille pas à partir de recettes , je pars de 0) mais je pense que

poids des "poudres" = poids des autres ingrédients + liquides

donc là dans ta recette
poids(farine+maizena+sucre+sel+levure) = poids (huile + lait de soja)

je suis claire ou pas ?

la farine de riz utilisée seule c'est pas top pour les produits vegan gluten free mais avec la maizena oui ça va passer ( le mieux est de faire un mélange si tu en as plusieurs )
 
Je me suis contenté de remplacer la farine de blé par de la farine de riz et j'ai mis un peu plus de maïzena que d'habitude. Pour les masses exactes, aucune idée par contre. Je n'ai pas pesé, je cuisine souvent au pifomètre. :p
Ben mes muffins étaient tout secs. :confus: Et le fourrage à la confiture de framboise n'a pas suffit à cacher l'aspect "étouffe chrétien".

Mais ils ont été mangés quand même ! :D
Merci pour le conseil mais je ne vais pas m'amuser à acheter des trucs spéciaux à l'étranger car je ne suis pas intolérante au gluten. J'ai juste deux amies qui le sont donc je vais assez rarement être amené à cuisiner sans gluten.
 
Ben mes muffins étaient tout secs.

Ben tu m'étonnes ... si tu as gardé la même quantité de liquide , et qu'en plus tu as rajouté de la maïzena ..

pour le sans gluten , il faut plus de liquide que ta recette de base . Vu que tu fais ça au pifomètre , il faut que la consistance de la pâte soit entre une pâte à cake et une pâte à crêpes (avec des nuances entre les deux selon le type de farine )
 
Je remonte le sujet pour une recette qui me rend assez perplexe :
J'ai testé récemment cette recette de muffins banane-chocolat : http://www.veganosity.com/chunky-monkey ... ins-vegan/
Par rapport à la recette :
- J'ai commencé par faire la compote de pommes. J'ai pris 3 pommes Boscoop pour faire la compote. Il y en avait beaucoup trop. Une seule pomme aurait suffit, mais pas de regrets parce qu'elle est délicieuse à manger à la cuillère ! Sérieusement, pourquoi les gens rajoutent du sucre dans la compote ? J'en mettais toujours 1 cuillerée car je croyais que c'était indispensable, mais en fait, non, c'est bien meilleur nature !
- J'ai mis 2 bananes moyennes. La plus mûre s'est défaite en petits morceaux à l'étape du mélange
- Pour les "chocolate chunks", j'ai cassé une figurine de pâques qu'on m'avait offert, mais trop sucrée à mon goût (trop l'habitude des tablettes à min 70% cacao, sans doute)
- et du coup, je n'ai mis qu'1/4 de tasse de sucre (et les muffins étaient bien assez sucrés comme ça !)
- j'avais pas de vanille
- j'ai remplacé la coconut oil par 1 cuillère à soupe d'huile de noisettes
- en + des 2 cuillères de levure, j'ai mis, en + 1 petite cuillère de bicarbonate.
Au mélange sec/mouillé, j'ai trouvé la pâte beaucoup trop mouillée. Est-ce le manque de sucre dans les ingrédients secs ? J'ai donc ajouté quelques grandes cuillerées de farine de châtaigne, mais peut-être pas suffisamment (est-ce que la pâte des muffins vegan doit avoir la même texture que celle des muffins à l’œuf ? Ou + mouillée ?)

Bref : 1 fois cuits, ils étaient très bons, moelleux, mais un peu poisseux/collants (trop de banane ?). Mais surtout, ils n'avaient pas beaucoup levé ! La texture était trop compacte !
Qu'est ce que j'ai raté ?
Parce qu'avec 2 cc de levure instantanée + 1 cc de bicarbonate, je m'attendais à un résultat + gonflé !
 
Tigresse":29smbijv a dit:
Parce qu'avec 2 cc de levure instantanée + 1 cc de bicarbonate, je m'attendais à un résultat + gonflé !
Difficile d'analyser le structure de tes muffins. Par contre, le bicarbonate a besoin d'un ingrédient acide pour réagir (vinaigre de cidre, jus de citron...)
 
Meme avec la levure, jus de citron ou vinaigre c'est conseillé !
 
Usagi.Chan":30g6375c a dit:
Je me suis contenté de remplacer la farine de blé par de la farine de riz et j'ai mis un peu plus de maïzena que d'habitude. Pour les masses exactes, aucune idée par contre. Je n'ai pas pesé, je cuisine souvent au pifomètre. :p
Ben mes muffins étaient tout secs. :confus: Et le fourrage à la confiture de framboise n'a pas suffit à cacher l'aspect "étouffe chrétien".

Sinon tu peux remplacer la farine par tout autre chose. Par exemple, pour un gâteau au chocolat tu peux remplacer la farine par de la purée d'azuki et ça sera juste miam. Pour le quantités ça ne sera pas les mêmes proportions probablement mais moi je cuisine au pif alors je ne saurais te donner des proportions. :red:
 
La farine fait parti des ingrédients secs et la purée d'azuki est plutôt un ingrédient humide. Donc forcément toutes les proportions doivent changer :whistle:
 
Tigresse, oui normalement la compote de pomme donne l'acidité nécessaire.
C'est un peu difficile de savoir, déjà sur les photos de l'article c'est pas non plus des muffins très levés qu'elle propose. Les tiens étaient vraiment raplaplapla ?

Pour moi le collant, ça vient de la compote de pomme, je trouve que ça a toujours un peu cet aspect les pâtisseries à la compote.

T'as mis chaleur tournante ou normale au four ? J'ai entendu plusieurs fois que tournante nuisait à la montée des pâtisseries. (Pour vrai, j'ai du mal à constater une réelle différence, mais du coup je fais en normal et plus en tournante).

Pour chaque préparation, l'aspect que tu dois attendre est différent donc difficile de te répondre sur ça. Il n'y a qu'en faisant une recette régulièrement et en faisant les tests qu'on sait exactement l'aspect qu'on doit avoir pour le rendu souhaité.
Par contre, c'est vrai qu'une pâte très épaisse compacte, ou quand tu verses ta préparation ça garde la forme (je suis peut pas très claire : en gros la pate est pas assez liquide la surface devient pas plate) ça lève moins en général qu'une pâte un peu plus liquide (mais pas trop, c'est un peu chaud à trouver le juste milieu).
 
Pas si raplapla que ça, mais pas très levés non plus. Impression de densité quand je les mange, surtout.
Bon, la compote n'est peut-être pas la plus adaptée pour les muffins, alors.
Et effectivement, j'ai mis la chaleur tournante. Comme d'habitude, en fait. J'ai jamais remarqué qu'elle empêchait la pâtisserie de lever, mais c'est peut-être spécifique à la pâtisserie sans oeufs ?
En fait, c'était la première fois que j'essayais une recette de muffins sans oeufs, je ne savais pas trop à quoi je devais m'attendre. Je me suis surtout demandé si la pâte devait être + mouillée que ma pâte habituelle. Parce qu'effectivement, d'habitude, elle est bien grumeleuse et ne s’aplatit pas.
Faudra que j'essaye une autre recette de muffins sans oeufs pour comparer. Et y mettre un trait de jus de citron, cette fois !
 
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