xvgnxrennais
Broute de l'herbe
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Salut tout le monde, je me suis dis qu'il fallait que je traduise cet article excellent !
J'ai essayé de ne pas faire du mot à mot, les anglophones iront naturellement vers le lien original, mit entre parenthèses ci-dessous.
Les non anglophones auront pas mal de pistes pour savoir et diversifier leurs réalisations de seitan ! En tout cas, ça motive à fond !
COMMENT REALISER LE SEITAN PARFAIT (du blog ONE GREEN PLANET, auteure : Rhea Parsons
http://www.onegreenplanet.org/vegan-foo ... ct-seitan/) :
Introduction de l’auteure :
J’ai sans doute eu une tonne d’e-m@ils me posant des questions sur comment préparer le meilleur tofu, mais il n’en est rien comparé au nombre de personnes qui m’écrivent, posent des questions et me parlent de leurs frustrations sur la réalisation du seitan fait-maison.
Seitan (prononcé say-tan), aussi connu sous le nom de « viande de blé » ou gluten est une des viandes vegan préférées des gens (CE QUE JE DIS : personnellement je n’emploierai pas vraiment le terme générique de viande mais de « simili carné » ou simplement dire seitan sans faire forcément le lien, ou l’analogie avec le fait que cela ressemble à de la viande, même si l’apparence s’en rapproche mais vraiment pas niveau texture, car le seitan que je fais est vraiment très caoutchouteux, je m’en fiche car j’aime vraiment le seitan que je réalise).
Il est extrêmement versatile – il peut être fait avec une multitude de saveurs et de textures. Le seitan peut être fait pour avoir un goût similaire à du bœuf, porc ou poulet ; la texture peut être douce comme un rôti braisé (CE QUE JE DIS : pot-au-feu ?) ou ferme comme de l’escalope ou du steak. Le seitan est une grande source de protéines et faible en calories. Si vous avez déjà mangé un plat de « poulet » ou de « bœuf » vegan dans un restaurant chinois ou un des nombreux plats de simili-carné vegan disponible, vous avez probablement eu du seitan.
Vous pouvez acheter du seitan déjà préparé dans la section "frais" de beaucoup de supermarchés et de magasins diététiques (CE QUE JE DIS : Outre-Atlantique (USA/CANADA), manger vegan doit être vraiment plus facile à trouver dans les supermarchés traditionnels (qu’on nous importe Daiya, Follow your heart et Earth Balance !!!), car la bas il est de notoriété publique que le mode de vie (sain) du végétarisme et encore plus veganisme est plus répandu, rien qu’à voir le nombre de produits vegan et bio la bas c’est affolant, alors que chez nous, que ce soit à Carrefour ou Leclerc (les deux plus grandes enseignes) trouver du bio est devenu chose plus facile, alors quand c’est pour trouver du fauxmage de la marque tofutti par exemple c’est impossible (la vie claire à Rennes ne vend même pas du tofutti, je parle même pas du fauxmage… inconnu au bataillon), et encore c’est qu’un exemple parmi tant d’autres, je parle même pas du monopole de bjorg, gerblé, sojasun, à croire qu’ils ne connaissent que ça… Qu’ils jettent un peu un œil chez nos voisins anglais ou allemand… bref, je continue), mais c’est moins cher de le faire vous-même.
Certains font le seitan complétement de zéro, rinçant l’amidon de la farine de blé pour avoir le gluten. Heureusement vous pouvez également acheter la farine de gluten (CE QUE JE DIS : aisément trouvable dans tous les magasins bio pour environ 6€ les 500G, très sincèrement c’est peut-être excessif à première vue, mais d’une part c’est bio, et le nombre de tournées de seitan qu’on peut faire avec est vraiment généreux) et donc cette partie est déjà faite pour vous.
Faire votre propre seitan veut dire que vous allez choisir quelles saveurs et épices vous allez mettre dedans et quelle texture vous voulez qu’il ait.
Ne soyez pas intimidés. Avec ces astuces vous serez capable de faire le parfait seitan et le plus délicieux simili-carné de votre vie.
1.LES INGREDIENTS DE BASE :
Techniquement, vous allez avoir besoin pour faire votre seitan de farine de gluten et d’eau, mais personne ne veut s’attabler et avoir un plat sans goût. Beaucoup de recettes de seitan inclues des pois-chiches ou de la farine de pois-chiches qui est utilisée pour donner une texture plus moelleuse au seitan. Cela peut être obtenu également en ajoutant de la levure de bière (CE QUE JE DIS : connue également chez BIOCOOP par "Levure maltée") qui inclus les bénéfices de nombreuses vitamines. Les ingrédients humides les plus répandus utilisés pour le seitan sont l’eau, le bouillon de légumes, l’huile d’olive et la pâte de tamarin (CE QUE JE DIS : trouvable dans toutes les épiceries asiatiques/orientales, pour ceux qui habitent Rennes, allez à Belasie, ça ne coûte rien !), l’huile de soja, ou encore l’huile de sésame.
Ensemble, ces ingrédients secs et humides vont se mélanger pour faire le pâton de seitan.
Le seitan caoutchouteux qui est réalisé pour avoir un résultat de texture comme les côtes (ou ribs), requiert moins de liquide, que le doux et moelleux seitan que vous voulez pour un ragoût comme ce « bourguignon de seitan et champignons ».
2.ASSSAISONNER A L’INTERIEUR ET A L’EXTERIEUR :
Comme beaucoup de viandes que vous voudriez préparer, le seitan a besoin d’être assaisonné. Un des avantages de faire votre propre seitan est que vous pouvez l’assaisonner à l’intérieur aussi bien qu’à l’extérieur. SI je veux que mon seitan est une « saveur de bœuf » j’ajoute du concentré de tomates au pâton. Parfois j’ajoute de la sauce vegan Worcestershire pour avoir cette profonde saveur savoureuse. Ensuite je choisis des herbes et épices associées au bœuf comme du cumin, coriandre, origan et paprika. Le bouillon de « bœuf » vegan peut être également utilisé à la place du bouillon de légumes pour plus tard booster la saveur de « bœuf ». D’un autre côté, si je veux que mon seitan soit plus comme du poulet, porc ou juste neutre, j’utiliserai la saveur du bouillon de « poulet » vegan et herbes comme du thym ou de la sauge.
Après que le seitan soit fait, l’assaisonnement dépendra encore plus de comment je vais le préparer.
Vous ne voulez pas manger du seitan sans l’avoir préparé un tant soit peu. Au dernier moment, sauter le seitan dans un peu d’huile peut lui donner une bonne croûte (CE QUE JE DIS : « du croquant » comme dirait Cyril Lignac
) et des saveurs ajoutées. Des morceaux de seitan pour un ragout bruniront dans une farine assaisonnée avant d’ajouter n’importe liquide). Du seitan coupé en tranches assaisonné avec de la poudre d’ail, du sel de céleri, poivre noir et de cayenne quand je fais un sandwich à tremper (CE QUE JE DIS : alors sur google j’ai cherché la version originale « french dip sandwich », et effectivement, je ne sais pas d’où vient le délire de dire que c’est français de tremper son sandwich dans une sauce brune car on ne le fait JAMAIS en France, comme de dire que les frites sont françaises ou leur délire de « french mustard » ce truc complètement insipide gorgé de sucres aux hormones, bref le « french dip sandwich » a l’air d’être un truc vachement répandu aux USA, rien qu’à voir l’émission du carniste « man vs food » pour voir tous les sales délires de la bouffe américaine, comme celui d’arroser copieusement leurs sandwiches d’une sauce bizarre avant de mettre leur viande, après ils s’étonnent qu’ils soient, pour une bonne partie de la population, en obésité morbide, souvenez-vous le resto « heart attack grill »),
Les ribs et steaks de seitan sont parfumés avec des épices et/ou marinades. La nourriture est une question de texture et de saveur, donc soyez généreux quand il vient le moment d’assaisonner votre seitan. Vous choisirez même peut-être de parfumer votre seitan avec du whiskey ou de l’ananas quand vous ferez ces « pineapple Jack BBQ sandwiches ».
3.VOUS DEVEZ PÉTRIR :
Le seitan est un pâton, et comme tout bon pâton qui se respecte il a besoin d’être pétri. Le pétrissage aide à développer le gluten et apporte de l’élasticité au pâton. Plus longtemps vous pétrirez votre pâton, plus le gluten que vous développez ira vers un seitan caoutchouteux, si vous voulez qu’il soit un peu moins dur à mâcher et plus tendre, pétrissez-le rapidement, beaucoup de recettes préconisent de pétrir le pâton environ 3 minutes, suivi d’un temps de repos de 10 minutes et ensuite de nouveau pétri un tout petit peu. Comme vous pétrissez le seitan, vous sentirez qu’il change d’une forme humide vers une forme plus ferme, le gluten s’y développe. Vous serez capable d’étirer le pâton et de le voir se remettre en place, c’est l’élasticité.
4. FAIRE MIJOTER LE SEITAN :
La méthode la plus traditionnelle pour faire le seitan, est probablement celle que tout le monde a fait lors de leur 1ère fois, qui est le mijotage. Le mijotage est sans doute le choix de méthode pour avoir de la tendresse et d’avoir un seitan moins caoutchouteux. Mon opinion est, que c’est aussi la méthode que beaucoup de gens ont des problèmes avec. La clé est de garder l’eau qui frémit. Si l’eau bout, le seitan deviendra spongieux, mou et pendouillant… une sorte de viande gélifiée. Dégueu. Garder le bouillon a un doux frémissement (CE QUE JE DIS : je rappelle, qu’il ne faut pas que ça bout, il me semble que c'est le palier en dessous, par contre ceux qui comme moi cuise à la vitro-céramique, il faudra faire des essais avec une petite casserole d’eau afin de savoir quel numéro utiliser, je pense que personnellement, en mettant à 3 ou 4, ça peut être jouable, bref à tester) et le seitan développera sa propre texture.
Le mijotage inclus de combiner ¼ cup de sauce soja avec assez d’eau et de bouillon pour remplir un faitout (CE QUE JE DIS : ou une marmite, enfin ce que vous voulez, mais plus un faitout, personnellement je cuit mon seitan dans le faitout vendu chez Ikea et c’est amplement suffisant au vu des quantités d’eau qui vont suivre) avec 8 cups de liquide. Un peu de ce liquide sera absorbé dans le seitan, donc vous voulez qu’il soit plein de saveurs.
Amenez à grosse ébullition le liquide et baissez le feu jusqu’à atteindre un frémissement, ajouter le seitan dans le faitout et couvrez-le partiellement, en laissant un peu de vapeur s’échapper. Laissez mijoter 45 minutes en le remuant régulièrement. Retirez le couvercle, coupez le feu et laissez le seitan dans le faitout reposer pendant encore 15 minutes. Retirez précautionneusement le seitan du bouillon avec une écumoire ou des pinces, et laissez-le s’égoutter dans une passoire jusqu’à complet refroidissement. Vous pouvez donc utiliser le seitan comme vous le voulez mais je pense qu’il sera meilleur le lendemain. Vous pouvez réfrigérer le seitan dans son bouillon refroidit dans une boite hermétique au frigo. Vous pouvez le garder pendant 10 jours, vous pouvez également le congeler pendant 3 mois. Le bouillon, qui est gorgé de saveurs peut être utilisé quand vous cuisinez le seitan pour faire des sauces et des gravies. Utilisez cette méthode pour faire la recette du seitan « chicken green chile and hominy posole » ou mon « seitan pot roast ».
5. CUIRE A LA VAPEUR LE SEITAN :
La cuisson à la vapeur est la méthode que j’utilise le plus quand je fais du seitan pour des sandwiches, escalopes, et steaks. J’utilise aussi cette méthode pour réaliser des saucisses vegan. Cuire le seitan par cette méthode le rend ferme et caoutchouteux et je n’ai pas besoin que le bouillon soit gorgé d’épices en tout genre. Pour cuire à la vapeur, placez le pâton pétri sur une planche à découper et divisez le en autant de morceaux de seitan que vous ferez. Vous pouvez également faire une demi-douzaine d’escalope épaisses, 4 steaks épais, ou même une grosse bûche que vous couperez ou émincerez plus tard (CE QUE JE DIS : L’auteur a mis « log », qui peut être communément traduit par bûche ou rondin, ce qu’il faut bien comprendre c’est que l’anglais est un langage basé sur les images et chaque mot décrit l’image auquel elle renvoie).
Découpez juste chaque morceau de seitan de la façon que vous voulez. Emballez fermement chaque morceau du pâton de seitan dans du papier aluminium – fermement car le seitan gonflera au contact de la vapeur et vous ne voulez pas qu’il brûle (CE QUE JE DIS : en gros… il sera foutu si vous ne l’emballez pas comme il le faut), si ça vous embête que votre seitan soit au contact du papier aluminium, vous pouvez utiliser du papier à parchemin (CE QUE JE DIS : ça doit être un truc purement anglo-saxon, car l’auteure dit : « parchment paper », et franchement… l’équivalent en France est peut-être du papier sulfurisé…) ou du papier à parchemin avant l’aluminium. L’aluminium est vraiment important quand vous faites des saucisses par exemple ou un gros morceau de seitan qui requièrent que l’emballage résiste afin de le garder dans sa forme.
Placez les paquets d’aluminium dans un panier à vapeur qui se trouve au-dessus d’un gros faitout d’eau bouillante. Cuisez à la vapeur le seitan pendant 30 minutes (CE QUE JE DIS : En France il existe un appareil qui s’appelle « cuit-vapeur », y’a des marques comme SEB ou Moulinex qui en commercialise, essayez d’en en emprunter un si vous n’en possédez pas, et si le résultat vous convient, achetez en un ! Ca ne doit pas couter bien cher, par exemple : Russell and Hobbs à 37€, Techwood à 24€…). SI vous faites plus de 4 paquets, vous devrez faire ça en plusieurs tournées donc le panier ne doit pas être trop chargé et que chaque paquet ait assez de place pour gonfler.
Enlever les paquets du panier de la machine et laissez-les refroidir avant de les réserver au frigo pendant quelques heures, mais ce qui est préférable est de les réserver (au frigo) dans une boite tout une nuit.
Laissez le seitan revenir à température ambiante avant de le cuisiner. Utilisez cette méthode pour faire cette « vegan gutbuster sausage sandwich » ou mon « seitan steak in beurre blanc sauce ».
6. CUIRE AU FOUR LE SEITAN :
Ma façon préférée de faire le seitan est de le cuire au four. Pour moi, c’est la méthode la plus facile des trois car il n’y a ni bouillon, ni gros faitout et aucun paquet d’aluminium individuel à s’inquiéter. De plus, vous n’avez pas à attendre le lendemain pour le manger. Cuire le seitan au four est vraiment bon quand vous faites des recettes comme les travers (ribs) ou des rôtis. J’ai trouvé que ces pièces fermes de seitan peuvent être attendries quand vous les braisez, donc elle est devenue ma méthode de prédilection.
Pour cuire le seitan, graissez un plat à gratin et mettez le pâton pétri [qui s’est reposé] dans le plat. Aplatissez et étirez le pâton à la forme du plat. Plus comment vous l’aplatirez et l’étirerez, plus cela déterminera si le seitan sera épais ou mince. Coupez le pâton en autant de morceaux que vous voulez, recouvrez le dessus d’un mélange à épices et cuisez le pendant 1h ou jusqu’à ce que le seitan ait atteint une texture solide. Enlevez le plat à gratin du four, recoupez les morceaux et retirez-les du plat à gratin. Ensuite utilisez les dans n’importe quelle recette que vous faites. C’est la méthode que je fais pour mes « Balasamic BBQ Seitan ribs » ou mon irrésistible « Braised seitan short ribs in spicy chile sauce».
La chose importante est de trouver les recettes et méthodes qui marchent le mieux pour vous. Ensuite faites ces recettes autant de fois que vous pouvez afin qu’elles deviennent familières et faciles pour vous. Une fois que vous aurez pris le coup de main de votre seitan parfait, vous n’en achèterez plus du tout.
J'ai essayé de ne pas faire du mot à mot, les anglophones iront naturellement vers le lien original, mit entre parenthèses ci-dessous.
Les non anglophones auront pas mal de pistes pour savoir et diversifier leurs réalisations de seitan ! En tout cas, ça motive à fond !
COMMENT REALISER LE SEITAN PARFAIT (du blog ONE GREEN PLANET, auteure : Rhea Parsons
http://www.onegreenplanet.org/vegan-foo ... ct-seitan/) :
Introduction de l’auteure :
J’ai sans doute eu une tonne d’e-m@ils me posant des questions sur comment préparer le meilleur tofu, mais il n’en est rien comparé au nombre de personnes qui m’écrivent, posent des questions et me parlent de leurs frustrations sur la réalisation du seitan fait-maison.
Seitan (prononcé say-tan), aussi connu sous le nom de « viande de blé » ou gluten est une des viandes vegan préférées des gens (CE QUE JE DIS : personnellement je n’emploierai pas vraiment le terme générique de viande mais de « simili carné » ou simplement dire seitan sans faire forcément le lien, ou l’analogie avec le fait que cela ressemble à de la viande, même si l’apparence s’en rapproche mais vraiment pas niveau texture, car le seitan que je fais est vraiment très caoutchouteux, je m’en fiche car j’aime vraiment le seitan que je réalise).
Il est extrêmement versatile – il peut être fait avec une multitude de saveurs et de textures. Le seitan peut être fait pour avoir un goût similaire à du bœuf, porc ou poulet ; la texture peut être douce comme un rôti braisé (CE QUE JE DIS : pot-au-feu ?) ou ferme comme de l’escalope ou du steak. Le seitan est une grande source de protéines et faible en calories. Si vous avez déjà mangé un plat de « poulet » ou de « bœuf » vegan dans un restaurant chinois ou un des nombreux plats de simili-carné vegan disponible, vous avez probablement eu du seitan.
Vous pouvez acheter du seitan déjà préparé dans la section "frais" de beaucoup de supermarchés et de magasins diététiques (CE QUE JE DIS : Outre-Atlantique (USA/CANADA), manger vegan doit être vraiment plus facile à trouver dans les supermarchés traditionnels (qu’on nous importe Daiya, Follow your heart et Earth Balance !!!), car la bas il est de notoriété publique que le mode de vie (sain) du végétarisme et encore plus veganisme est plus répandu, rien qu’à voir le nombre de produits vegan et bio la bas c’est affolant, alors que chez nous, que ce soit à Carrefour ou Leclerc (les deux plus grandes enseignes) trouver du bio est devenu chose plus facile, alors quand c’est pour trouver du fauxmage de la marque tofutti par exemple c’est impossible (la vie claire à Rennes ne vend même pas du tofutti, je parle même pas du fauxmage… inconnu au bataillon), et encore c’est qu’un exemple parmi tant d’autres, je parle même pas du monopole de bjorg, gerblé, sojasun, à croire qu’ils ne connaissent que ça… Qu’ils jettent un peu un œil chez nos voisins anglais ou allemand… bref, je continue), mais c’est moins cher de le faire vous-même.
Certains font le seitan complétement de zéro, rinçant l’amidon de la farine de blé pour avoir le gluten. Heureusement vous pouvez également acheter la farine de gluten (CE QUE JE DIS : aisément trouvable dans tous les magasins bio pour environ 6€ les 500G, très sincèrement c’est peut-être excessif à première vue, mais d’une part c’est bio, et le nombre de tournées de seitan qu’on peut faire avec est vraiment généreux) et donc cette partie est déjà faite pour vous.
Faire votre propre seitan veut dire que vous allez choisir quelles saveurs et épices vous allez mettre dedans et quelle texture vous voulez qu’il ait.
Ne soyez pas intimidés. Avec ces astuces vous serez capable de faire le parfait seitan et le plus délicieux simili-carné de votre vie.
1.LES INGREDIENTS DE BASE :
Techniquement, vous allez avoir besoin pour faire votre seitan de farine de gluten et d’eau, mais personne ne veut s’attabler et avoir un plat sans goût. Beaucoup de recettes de seitan inclues des pois-chiches ou de la farine de pois-chiches qui est utilisée pour donner une texture plus moelleuse au seitan. Cela peut être obtenu également en ajoutant de la levure de bière (CE QUE JE DIS : connue également chez BIOCOOP par "Levure maltée") qui inclus les bénéfices de nombreuses vitamines. Les ingrédients humides les plus répandus utilisés pour le seitan sont l’eau, le bouillon de légumes, l’huile d’olive et la pâte de tamarin (CE QUE JE DIS : trouvable dans toutes les épiceries asiatiques/orientales, pour ceux qui habitent Rennes, allez à Belasie, ça ne coûte rien !), l’huile de soja, ou encore l’huile de sésame.
Ensemble, ces ingrédients secs et humides vont se mélanger pour faire le pâton de seitan.
Le seitan caoutchouteux qui est réalisé pour avoir un résultat de texture comme les côtes (ou ribs), requiert moins de liquide, que le doux et moelleux seitan que vous voulez pour un ragoût comme ce « bourguignon de seitan et champignons ».
2.ASSSAISONNER A L’INTERIEUR ET A L’EXTERIEUR :
Comme beaucoup de viandes que vous voudriez préparer, le seitan a besoin d’être assaisonné. Un des avantages de faire votre propre seitan est que vous pouvez l’assaisonner à l’intérieur aussi bien qu’à l’extérieur. SI je veux que mon seitan est une « saveur de bœuf » j’ajoute du concentré de tomates au pâton. Parfois j’ajoute de la sauce vegan Worcestershire pour avoir cette profonde saveur savoureuse. Ensuite je choisis des herbes et épices associées au bœuf comme du cumin, coriandre, origan et paprika. Le bouillon de « bœuf » vegan peut être également utilisé à la place du bouillon de légumes pour plus tard booster la saveur de « bœuf ». D’un autre côté, si je veux que mon seitan soit plus comme du poulet, porc ou juste neutre, j’utiliserai la saveur du bouillon de « poulet » vegan et herbes comme du thym ou de la sauge.
Après que le seitan soit fait, l’assaisonnement dépendra encore plus de comment je vais le préparer.
Vous ne voulez pas manger du seitan sans l’avoir préparé un tant soit peu. Au dernier moment, sauter le seitan dans un peu d’huile peut lui donner une bonne croûte (CE QUE JE DIS : « du croquant » comme dirait Cyril Lignac
) et des saveurs ajoutées. Des morceaux de seitan pour un ragout bruniront dans une farine assaisonnée avant d’ajouter n’importe liquide). Du seitan coupé en tranches assaisonné avec de la poudre d’ail, du sel de céleri, poivre noir et de cayenne quand je fais un sandwich à tremper (CE QUE JE DIS : alors sur google j’ai cherché la version originale « french dip sandwich », et effectivement, je ne sais pas d’où vient le délire de dire que c’est français de tremper son sandwich dans une sauce brune car on ne le fait JAMAIS en France, comme de dire que les frites sont françaises ou leur délire de « french mustard » ce truc complètement insipide gorgé de sucres aux hormones, bref le « french dip sandwich » a l’air d’être un truc vachement répandu aux USA, rien qu’à voir l’émission du carniste « man vs food » pour voir tous les sales délires de la bouffe américaine, comme celui d’arroser copieusement leurs sandwiches d’une sauce bizarre avant de mettre leur viande, après ils s’étonnent qu’ils soient, pour une bonne partie de la population, en obésité morbide, souvenez-vous le resto « heart attack grill »), Les ribs et steaks de seitan sont parfumés avec des épices et/ou marinades. La nourriture est une question de texture et de saveur, donc soyez généreux quand il vient le moment d’assaisonner votre seitan. Vous choisirez même peut-être de parfumer votre seitan avec du whiskey ou de l’ananas quand vous ferez ces « pineapple Jack BBQ sandwiches ».
3.VOUS DEVEZ PÉTRIR :
Le seitan est un pâton, et comme tout bon pâton qui se respecte il a besoin d’être pétri. Le pétrissage aide à développer le gluten et apporte de l’élasticité au pâton. Plus longtemps vous pétrirez votre pâton, plus le gluten que vous développez ira vers un seitan caoutchouteux, si vous voulez qu’il soit un peu moins dur à mâcher et plus tendre, pétrissez-le rapidement, beaucoup de recettes préconisent de pétrir le pâton environ 3 minutes, suivi d’un temps de repos de 10 minutes et ensuite de nouveau pétri un tout petit peu. Comme vous pétrissez le seitan, vous sentirez qu’il change d’une forme humide vers une forme plus ferme, le gluten s’y développe. Vous serez capable d’étirer le pâton et de le voir se remettre en place, c’est l’élasticité.
4. FAIRE MIJOTER LE SEITAN :
La méthode la plus traditionnelle pour faire le seitan, est probablement celle que tout le monde a fait lors de leur 1ère fois, qui est le mijotage. Le mijotage est sans doute le choix de méthode pour avoir de la tendresse et d’avoir un seitan moins caoutchouteux. Mon opinion est, que c’est aussi la méthode que beaucoup de gens ont des problèmes avec. La clé est de garder l’eau qui frémit. Si l’eau bout, le seitan deviendra spongieux, mou et pendouillant… une sorte de viande gélifiée. Dégueu. Garder le bouillon a un doux frémissement (CE QUE JE DIS : je rappelle, qu’il ne faut pas que ça bout, il me semble que c'est le palier en dessous, par contre ceux qui comme moi cuise à la vitro-céramique, il faudra faire des essais avec une petite casserole d’eau afin de savoir quel numéro utiliser, je pense que personnellement, en mettant à 3 ou 4, ça peut être jouable, bref à tester) et le seitan développera sa propre texture.
Le mijotage inclus de combiner ¼ cup de sauce soja avec assez d’eau et de bouillon pour remplir un faitout (CE QUE JE DIS : ou une marmite, enfin ce que vous voulez, mais plus un faitout, personnellement je cuit mon seitan dans le faitout vendu chez Ikea et c’est amplement suffisant au vu des quantités d’eau qui vont suivre) avec 8 cups de liquide. Un peu de ce liquide sera absorbé dans le seitan, donc vous voulez qu’il soit plein de saveurs.
Amenez à grosse ébullition le liquide et baissez le feu jusqu’à atteindre un frémissement, ajouter le seitan dans le faitout et couvrez-le partiellement, en laissant un peu de vapeur s’échapper. Laissez mijoter 45 minutes en le remuant régulièrement. Retirez le couvercle, coupez le feu et laissez le seitan dans le faitout reposer pendant encore 15 minutes. Retirez précautionneusement le seitan du bouillon avec une écumoire ou des pinces, et laissez-le s’égoutter dans une passoire jusqu’à complet refroidissement. Vous pouvez donc utiliser le seitan comme vous le voulez mais je pense qu’il sera meilleur le lendemain. Vous pouvez réfrigérer le seitan dans son bouillon refroidit dans une boite hermétique au frigo. Vous pouvez le garder pendant 10 jours, vous pouvez également le congeler pendant 3 mois. Le bouillon, qui est gorgé de saveurs peut être utilisé quand vous cuisinez le seitan pour faire des sauces et des gravies. Utilisez cette méthode pour faire la recette du seitan « chicken green chile and hominy posole » ou mon « seitan pot roast ».
5. CUIRE A LA VAPEUR LE SEITAN :
La cuisson à la vapeur est la méthode que j’utilise le plus quand je fais du seitan pour des sandwiches, escalopes, et steaks. J’utilise aussi cette méthode pour réaliser des saucisses vegan. Cuire le seitan par cette méthode le rend ferme et caoutchouteux et je n’ai pas besoin que le bouillon soit gorgé d’épices en tout genre. Pour cuire à la vapeur, placez le pâton pétri sur une planche à découper et divisez le en autant de morceaux de seitan que vous ferez. Vous pouvez également faire une demi-douzaine d’escalope épaisses, 4 steaks épais, ou même une grosse bûche que vous couperez ou émincerez plus tard (CE QUE JE DIS : L’auteur a mis « log », qui peut être communément traduit par bûche ou rondin, ce qu’il faut bien comprendre c’est que l’anglais est un langage basé sur les images et chaque mot décrit l’image auquel elle renvoie).
Découpez juste chaque morceau de seitan de la façon que vous voulez. Emballez fermement chaque morceau du pâton de seitan dans du papier aluminium – fermement car le seitan gonflera au contact de la vapeur et vous ne voulez pas qu’il brûle (CE QUE JE DIS : en gros… il sera foutu si vous ne l’emballez pas comme il le faut), si ça vous embête que votre seitan soit au contact du papier aluminium, vous pouvez utiliser du papier à parchemin (CE QUE JE DIS : ça doit être un truc purement anglo-saxon, car l’auteure dit : « parchment paper », et franchement… l’équivalent en France est peut-être du papier sulfurisé…) ou du papier à parchemin avant l’aluminium. L’aluminium est vraiment important quand vous faites des saucisses par exemple ou un gros morceau de seitan qui requièrent que l’emballage résiste afin de le garder dans sa forme.
Placez les paquets d’aluminium dans un panier à vapeur qui se trouve au-dessus d’un gros faitout d’eau bouillante. Cuisez à la vapeur le seitan pendant 30 minutes (CE QUE JE DIS : En France il existe un appareil qui s’appelle « cuit-vapeur », y’a des marques comme SEB ou Moulinex qui en commercialise, essayez d’en en emprunter un si vous n’en possédez pas, et si le résultat vous convient, achetez en un ! Ca ne doit pas couter bien cher, par exemple : Russell and Hobbs à 37€, Techwood à 24€…). SI vous faites plus de 4 paquets, vous devrez faire ça en plusieurs tournées donc le panier ne doit pas être trop chargé et que chaque paquet ait assez de place pour gonfler.
Enlever les paquets du panier de la machine et laissez-les refroidir avant de les réserver au frigo pendant quelques heures, mais ce qui est préférable est de les réserver (au frigo) dans une boite tout une nuit.
Laissez le seitan revenir à température ambiante avant de le cuisiner. Utilisez cette méthode pour faire cette « vegan gutbuster sausage sandwich » ou mon « seitan steak in beurre blanc sauce ».
6. CUIRE AU FOUR LE SEITAN :
Ma façon préférée de faire le seitan est de le cuire au four. Pour moi, c’est la méthode la plus facile des trois car il n’y a ni bouillon, ni gros faitout et aucun paquet d’aluminium individuel à s’inquiéter. De plus, vous n’avez pas à attendre le lendemain pour le manger. Cuire le seitan au four est vraiment bon quand vous faites des recettes comme les travers (ribs) ou des rôtis. J’ai trouvé que ces pièces fermes de seitan peuvent être attendries quand vous les braisez, donc elle est devenue ma méthode de prédilection.
Pour cuire le seitan, graissez un plat à gratin et mettez le pâton pétri [qui s’est reposé] dans le plat. Aplatissez et étirez le pâton à la forme du plat. Plus comment vous l’aplatirez et l’étirerez, plus cela déterminera si le seitan sera épais ou mince. Coupez le pâton en autant de morceaux que vous voulez, recouvrez le dessus d’un mélange à épices et cuisez le pendant 1h ou jusqu’à ce que le seitan ait atteint une texture solide. Enlevez le plat à gratin du four, recoupez les morceaux et retirez-les du plat à gratin. Ensuite utilisez les dans n’importe quelle recette que vous faites. C’est la méthode que je fais pour mes « Balasamic BBQ Seitan ribs » ou mon irrésistible « Braised seitan short ribs in spicy chile sauce».
La chose importante est de trouver les recettes et méthodes qui marchent le mieux pour vous. Ensuite faites ces recettes autant de fois que vous pouvez afin qu’elles deviennent familières et faciles pour vous. Une fois que vous aurez pris le coup de main de votre seitan parfait, vous n’en achèterez plus du tout.
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