Les différentes farines...?

Bonjour,

Dans les recettes de pâtisseries végétales, on trouve souvent des mélanges de différentes farines : blé, châtaigne, riz, soja, etc.
Pourquoi ces mélanges ?

De même, entre les fécules de maïs, de tapioca, y a-t-il des différences significatives ?

J'ai un peu la flemme de tester la même recette en changeant à chaque fois la farine, ce qui serait probablement la meilleure réponse pourtant...

Une âme charitable pourrait-elle m'éclairer ?

Grussie":3icsuws7 a dit:

Bonjour,

Dans les recettes de pâtisseries végétales, on trouve souvent des mélanges de différentes farines : blé, châtaigne, riz, soja, etc.
Pourquoi ces mélanges ?

Cliquez pour agrandir...

Histoire de varier, je suppose ?
Puis surtout, certains mélanges sont utiles à ceux et à celles qui fuient le gluten.

Grussie":3icsuws7 a dit:

De même, entre les fécules de maïs, de tapioca, y a-t-il des différences significatives ?

Cliquez pour agrandir...

Ces fécules servent de liant. Certains sont probablement plus efficaces ou intéressant nutrionnellement parlant, que d’autres. Mais par habitude et facilité, je n'utilise que la fécule de maïs.

Grussie":3icsuws7 a dit:

J'ai un peu la flemme de tester la même recette en changeant à chaque fois la farine, ce qui serait probablement la meilleure réponse pourtant...

Une âme charitable pourrait-elle m'éclairer ?

Cliquez pour agrandir...

Le problème, c'est que le résultat peut varier selon la farine utilisée. Mais du moment que ça reste mangeable

En fait je n'ai pas été assez spécifique dans mon post.
Je me doute que d'une farine à l'autre, le goût final sera différent (il n'y a qu'à voir le classique galette de sarrasin vs crêpe de froment), mais je suis étonnée de voir que dans la cuisine végétalienne, il y a beaucoup plus de mélanges de farine que dans la pâtisserie non végétalienne.
Par exemple, je vois des recettes avec "200g de farine de blé, 40g de farine de châtaigne, 30g de farine de riz" pour des pâtes sablées végétaliennes et juste "250g de farine de blé" dans les pâtes sablées non végétaliennes...mais pourquoi ?? Comment en arrive-t-on à des dosages si subtils ?

Ils sont souvent du à des rapports de textures, la farine de riz donne du gluant qui aide à remplacer l’œuf, la châtaigne à un effet de matière qui rappelle celle du beurre (effet sablé). C'est un jeu subtil qui donne du relief. Si tu fais exactement pareil une pâte sablé sans beurre avec juste de la margarine, tu n'auras pas un petit gout de noisette, par contre si tu remplace par un peu de châtaigne, tu l'auras ^^
Etc
Pour un résultat similaire, il faut trouver des éléments qui redonnent du relief de manière totalement différente ^^ Voilà .

Merci !