Seitan maison

Clochette67

Jeune bulbe
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14/11/17
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Bonjour , jai acheter le livre ma petite boucherie vegan mais il itilise du gluten casi partout et dans ma nouvelle ville il ny a pas de gluten en poudre meme en magasin bio . Du coup jai fais mon seitan avec ma farine et jai fais mes merguez .comment faire pour calculer les protéines et calories ? Car quand on achète du gluten en poudre il y a + de protéine que la farine et à la fin on a 400g de seitan si on utilise 1kg de farine donc je suis perdu pour le calcul . Merci
 
La farine est pesée en poids sec et le seitan est pesé en "poids mouillé"
100 gr de farine = *-10*12gr de protéines
Et je dirais que le seitan, ça fait 2/3 d'eau pour 1/3 de gluten

Mais tu as pesé ton seitan, là ? Parce que si tu obtiens 400 gr de seitan pour 1kg de farine, le poids des protéines reste stable (elles ne partent pas au lessivage de la pâte. Donc, si tu as une farine à 10 gr de protéines (c'est normalement écrit sur le sachet) pour 100 gr de farine, tu auras 100 gr de protéines pour 1kg de farine, et tes 100 gr de protéines resteront dans tes 400 gr de seitan au final.
Sachant que le seitan maison, obtenu à partir de farine de blé, c'est quasiment que des protéines et de l'eau (glucides en quantité négligeables, mais ça dépend jusqu'à quel stade tu lessives ta boule de gluten. Lipides, c'est uniquement si tu rajoutes de l'huile (et donc, tu vois quelle quantité d'huile tu utilises), tu fais ton calcul : 1gr de protéines = 4kcal. 100 gr de seitan = 25 gr de protéines (si 400 gr de seitan pour 1 kg de farine) donc 100 kcal

Chiffres à adapter selon les indications du sachet de farine et de la balance.
 
Merci beaucouo .Donc si je calcule bien (ma farine fait 11g de protéine pour 100g) donc j'ai 110g de protéine dans mes 400g de seitan et 440kcal ? Le reste des calories de la farine est partie au lessivage ?
 
Le lessivage ayant pour but d’éliminer l’amidon, ça semble logique.

H.
 
Peut être logique pour toi mais moi je suis débutante dans la cuisine vegetalienne et me suis jamais vraiment interesser au valeurs nutritionnels . J'apprends ☺ merci de votre aide
 
Par acquis de conscience, j'ai vérifié sur le sachet de gluten chez moi :
Par 100 gr de poudre : protéines 77%, glucides 14% et lipides 2%. Bon, c'est obtenu par procédé industriel, donc ça peut différer de la méthode traditionnelle par lessivage.

Je ne crois pas qu'on élimine totalement les glucides par lessivage, mais ce qui reste est probablement négligeable. D'après wikipedia : Outre les protéines, le gluten contient de l'amidon (8 à 10 % des MS), des sucres réducteurs (1 à 2 % MS), des lipides (5 à 10 % MS), des pentosanes (2 % MS) et des matières minérales.

Donc, en gros, t'auras une quarantaine de kcal de + dûe aux glucides. Ce qui est assez négligeable. Par contre, si tu fais attention à la qualité de tes glucides, ceux-ci seront dépourvus de fibres. Mais une bonne ration de légumes à côté devrait combler ça ;)
La quantité de lipides me semble exagérée, A toi de voir combien de gr de lipides il y a dans ton kg de farine et tu as ton chiffre maximum, mais d'un autre côté je ne vois pas trop comment sortirait les lipides... je ne me souviens pas que l'eau de lessivage avait l'air grasse. A l'inverse, je ne vois pas trop non plus comment les lipides s'accrocheraient au gluten :oops:
 
La recette dans le livre "VEGAN" de Marie Laforêt est pas mal aussi. Elle demande quelques ingrédients pas faciles à trouver : miso blanc et miso d'orge. Avec la levure maltée ça donne un petit goût fermenté, genre fromage.

C'est la première fois que je fais du seitan et c'est vraiment facile. L'aspect "chewing-gum" est un peu bizarre mais c'est assez bon. Je trouve presque que ça ressemble à de la viande au niveau de la texture et de l'odeur (même si ça fait au moins 25 ans que je n'en ai plus mangé).

Savez-vous combien de temps est-ce qu'on peut le conserver au frigo, dans son jus ?
Est-ce qu'on peut en faire beaucoup d'un coup et le congeler ou le mettre en bocaux ?
 
Tu peux conserver le seitan dans son jus quelques jours (je sais pas combien exactement, quatre ou cinq peut-être ? J'ai pas essayé). Et tu peux le congeler, c'est ce que j'ai fait !
 
Pour éviter l'effet caoutchouc, il faut le serrer dans un torchon pendant la cuisson, et le malaxer très longtemps (plus il est malaxer, plus il est ferme (il fait des liaisons plus nombreuses, de la fibre quoi)).
 
Je congèle toujours mon seitan en portions, jamais eu de problèmes. J'en fais toujours une bonne quantité pour au moins 2-3 repas.
Si tu as de la place dans ton congélo, je te conseille vivement de congeler.
Pour le conserver en bocaux, il faut stériliser les bocaux. J'ai essayé une fois et ça a foiré. Vu le temps que ça m'avait pris pour le préparer (à l'époque, je partais de la farine), j'ai bien râlé et j'ai plus jamais tenté.
 
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