coucou les gens !
Je cherche un livre (ou blog, chaine youtube…) qui parle de chimie dans la cuisine et/ou d’association de saveurs nouvelle. Mais c’est pas facile à trouver orienté sur le veganisme !
Dans l’idée, j’ai vu le livre « flavor Matrix » qui à l’air interessant mais il n’est pas vegan ni même végétarien.. du coup je me demande si toutes les associations de saveurs ne sont pas orienté sur les produits animaux avec les végétaux uniquement comme accompagnement (comme d’hab’ en somme). Quelqu’un connait ce livre ? ou un autres équivalant.
le livre e question « flavor Matrix» décompose les éléments chimiques des aliments pour associer les saveurs.
Sinon je cherche aussi un livre sur la science dans la cuisine qui vulgarise les interactions et réactions chimique/physique du genre :
l’aquafaba qui monte en neige comme le blanc d’oeuf (rapport protéine- eau)
le vinaigre comme exhausteur de gout ou le bicarbonate pour adoucir la sauce tomate,
des techniques d’émulsions pour faire des mousses ou des mayo,
le fonctinement des fécules dans une préparation,
la coagulation du lait de soja pour faire du tolu etc..
C’est autant pour satisfaire ma curiosité que pour testé de nouvelles recettes
si vous avez des pistes je suis preneuse !
Je cherche un livre (ou blog, chaine youtube…) qui parle de chimie dans la cuisine et/ou d’association de saveurs nouvelle. Mais c’est pas facile à trouver orienté sur le veganisme !
Dans l’idée, j’ai vu le livre « flavor Matrix » qui à l’air interessant mais il n’est pas vegan ni même végétarien.. du coup je me demande si toutes les associations de saveurs ne sont pas orienté sur les produits animaux avec les végétaux uniquement comme accompagnement (comme d’hab’ en somme). Quelqu’un connait ce livre ? ou un autres équivalant.
le livre e question « flavor Matrix» décompose les éléments chimiques des aliments pour associer les saveurs.
Sinon je cherche aussi un livre sur la science dans la cuisine qui vulgarise les interactions et réactions chimique/physique du genre :
l’aquafaba qui monte en neige comme le blanc d’oeuf (rapport protéine- eau)
le vinaigre comme exhausteur de gout ou le bicarbonate pour adoucir la sauce tomate,
des techniques d’émulsions pour faire des mousses ou des mayo,
le fonctinement des fécules dans une préparation,
la coagulation du lait de soja pour faire du tolu etc..
C’est autant pour satisfaire ma curiosité que pour testé de nouvelles recettes
si vous avez des pistes je suis preneuse !