Question sur les protéines

janic":1r9jf38y a dit:
La seule question qui est rarement posée c'est: qu'est-ce qui a servi de référence pour décider quels étaient les AA nécessaires et en quelle quantité? Si la référence initiale (bon courage pour la retrouver) est fausse tout le reste l'est aussi.
Il me paraîtrait insensé et contraire aux standards scientifiques en vigueur que cette référence soit unique et n'ait jamais été vérifiée (ce qui signifie refaire les mêmes mesures plusieurs fois de façon indépendante, pas juste relire le papier initial). J'espère donc que tu te trompes en disant « la » référence, mais malheureusement ça arrive aussi que les standards scientifiques ne soient pas respectés.

Et non, je ne pense vraiment pas que l'œuf ait été pris a priori comme référence. Je pense plutôt qu'on a observé les ratios des AA dans des vrais tissus humains et qu'on a constaté a posteriori que les protéines de l'œuf étaient très équilibrées pour les humains. Bon, je n'ai pas de source sous la main, mais ça me paraît être la façon censée de procéder et en l'absence d'indication contraire je ne vois pas de raison de supposer que les chiffres n'ont pas été établis de façon censée.

Il serait en effet très intéressant de tracer la formation et l'évolution de ces références, mais ça représente à mon avis un travail non trivial, qui nécessite l'accès à un certain nombre de ressources (dont les publications spécialisées) et pas mal de temps.
 
de mémoire, il me semble que c'est dans le bouquin de Jacqueline André qu'il y avait un tableau avec les acides aminés limitants
J'avais fait une photocopie à l'époque ... faudrait que je la retrouve
 
Et non, je ne pense vraiment pas que l'œuf ait été pris a priori comme référence. Je pense plutôt qu'on a observé les ratios des AA dans des vrais tissus humains et qu'on a constaté a posteriori que les protéines de l'œuf étaient très équilibrées pour les humains. Bon, je n'ai pas de source sous la main, mais ça me paraît être la façon censée de procéder et en l'absence d'indication contraire je ne vois pas de raison de supposer que les chiffres n'ont pas été établis de façon censée.
Il serait en effet très intéressant de tracer la formation et l'évolution de ces références, mais ça représente à mon avis un travail non trivial, qui nécessite l'accès à un certain nombre de ressources (dont les publications spécialisées) et pas mal de temps.
Il arrive souvent que les références prises le soient de façon arbitraire faute de connaissance préalable (par exemple les niveaux de toxicité d'une produit, voir "notre poison quotidien") et ensuite considérés comme des standards.
Par exemple les standards omnis concernant l'alimentation!
 
Je suis rarement d'accord avec janic mais dans mes cours en licence de bio j'avais aussi entendu que l'albumine du blanc d'oeuf était considérée comme la référence pour la qualité des protéines. Cependant, ça a peut être changé depuis 5 ans.
 
Oui, en effet il arrive que les références soient (au moins partiellement) arbitraires. C'est juste que dans ce cas particulier, j'ai du mal à imaginer quelle limitation technique aurait pu faire que ça soit plus facile de connaître la composition des protéines du blanc d'œuf que de celles humaines.

Ceci dit, au fond je n'en sais rien, peut-être que c'est quand même ce qui a été fait, mais si c'est le cas ça me surprendrait et je serais curieux de savoir pourquoi.
 
(Double-post powa.) J'ai finalement trouvé quelques explications intéressantes sur les méthodes pour déterminer les besoins en AA essentiels chez l'humain ici : http://books.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=613. Les détails s'étalent sur les 6 pages suivantes, mais le résumé est déjà assez clair :

the uniform approach to the determination of the requirement for an individual indispensable amino acid involves measuring the relationship between the intake of the amino acid (in an otherwise adequate diet) and some predetermined marker of nutritional adequacy.
En clair, pour déterminer les besoins en AAE chez les humains, bah on a pris des braves humains, on leur a fait manger une diète globalement équilibrée sauf sur un AAE particulier où elle était déficiente, puis on a observé l'impact. Visiblement ce qui change entre les différentes études, c'est la façon de mesurer l'impact.

Toujours est-il que ça règle la question de l'œuf : personne n'a décrété un jour que les protéines du blanc d'œuf étaient axiomatiquement la référence de qualité des protéines pour les humains, on a juste mesuré les besoins humains, mesuré ce que fournissait le blanc d'œuf, puis constaté a posteriori que l'adéquation était presque parfaite.

PS : autres sources intéressantes : http://en.wikipedia.org/wiki/Complete_protein et ses références, http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf (rapport de la FAO, c'est le chapitre 6, (p. 107 en pdf) qui nous intéresse ici).

PPS : wikipédia donne des valeurs typique du PDCAAS, qui est une mesure de la qualité des protéines prenant en compte leur digestibilité par l'être humain et leur répartition en AAE par rapport aux besoins humains évalués comme ci-dessus. On voit que par exemple le blanc d'œuf, mais aussi les protéines de soja et certaines protéines du lait on le score parfait de 1.0 ; le boeuf et les fèves de soja sont au coude à coude près de 0.9, les légumineuses et céréales sont relativement loin derrière à 0.7 et 0.6 respectivement.

En clair (et en faisant abstraction du fait que le PDCAAS n'est pas une mesure parfaite), pour que le corps dispose de 10g de protéines utilisables on peut consommer au choix :
- une quantité d'œuf contenant 10g de protéines ;
- une quantité de bœuf contenant 11,1g de protéines ;
- une quantité de légumineuses contenant 14,3g de protéines ;
- une quantité de céréales contenant 16,7g de protéines.
- une quantité d'un mélange céréales-légumineuses... euh, bah non, là j'ai pas les données.

Au final, les apports seront tout aussi satisfaisant pour l'organisme, c'est juste qu'on aura du ingérer une quantité totale de protéines plus élevées pour couvrir nos besoins.
 
PPPS : il y a d'autres mesure d'utilisabilité des protéines, mais le PDCAAS semble être la plus moderne. Par rapport à la discussion précédente sur les méthodes d'études, il est intéressant (et regrettable) de constater que l'une d'entre elles, le PER, était basée sur des mesures effectuées chez des rats en pleine croissance qui sont en fait peu transposables à l'humain, mais ont pourtant servi de valeurs de référence pendant des décennies. La raison pour laquelle on avait utilisé cette référence assez arbitraire n'était même pas qu'on savait pas faire mieux techniquement, elle était surtout économique : ça coûte moins cher de faire les tests avec des rats.

(oups, c'était censé être un edit du précédent, je voulais pas triple-poster, dsl)
 
nao bonjour
Je suis rarement d'accord avec janic
Je n'interviens pas sur ce site pour emporter un accord, mais soit pour donner un avis s'appuyant sur une longue expérience et donc cela n'engage que moi, soit je cite des informations qui n'engagent que leurs auteurs que j'y adhère ou pas.
Sinon pour les points de désaccords peut-être que dans quelques années, voire moins, tu changeras d'avis. N'y a-t-il pas une dicton qui affirme que "seuls les imbéciles ne changent jamais d'avis". Or si tu adhères, peu ou prou, au VG c'est que tu as pu changer d'avis; donc tous les espoirs sont permis! :kiss:
 
c'est sûr qu'un rat coûte moins cher à nourrir qu'un humain ;)
Le problème des protéines utilisables, c'est que si, par exemple, tu mangeais juste des céréales, et que tu as besoin de 70gr de protéines pour tes muscles, il te faudrait une ration correspondante à 117 grammes de protéines de céréales ... et ce sont les reins qui en prendraient un coup face à ce surplus d'azote à éliminer.
 
janic":3qfpakvx a dit:
Sinon pour les points de désaccords peut-être que dans quelques années, voire moins, tu changeras d'avis. N'y a-t-il pas une dicton qui affirme que "seuls les imbéciles ne changent jamais d'avis". Or si tu adhères, peu ou prou, au VG c'est que tu as pu changer d'avis; donc tous les espoirs sont permis! :kiss:
Je te retourne le compliment :D

Tigresse : tu as des sources précises sur le fait que ça fatigue les reins d'éliminer le surplus ? D'après ce que j'ai lu à plusieurs endroits, les besoins en protéines journaliers moyens d'un adulte pas spécialement sportif ni en surpoids sont de 0.66 g par jour et par kg de masse corporelle, et les apports moyens des Français de 1.4g/j/kg. Je sais bien que la moyenne des rapports n'est pas le rapport des moyennes, mais il semble quand même que beaucoup de Français consomment deux fois plus de protéines que ce dont ils ont besoin, or c'est la première fois que j'entends dire que ça fatigue les reins. (Tu me diras, il faut une première fois à tout, hein...)
 
numa bonsoir
Je te retourne le compliment
Nous sommes tous concernés et je ne m'en exclue pas, même si depuis le début de mes remises en question, il en a eut pas mal de faites et je suppose que ce n'est pas terminé: Il n'y a pas d'âge pour cela! Le seul avantage de l'âge, c'est d'être déja passé par un certain nombre d'expériences qui ne s'apprennent pas dans les livres, ni sur internet. :)
 
Il y a un mieux que l'albumine, avec la whey, qui est une protéine du petit lait, qui doit être à 1.08 si mes souvenirs sont exacts.
 
J'ai cru comprendre qu'il y avait pas mal de discussions autour des scores strictement supérieurs à 1, notamment parce que même si un produit est très riche en tous les AAE, au bout d'un moment c'est la masse azotée totale qui va devenir le facteur limitant pour fabriquer les autres AA.

Toujours est-il que wikipedia, qui semble utiliser des PDCAAS plafonnés à 1, donne la caséine, la whey, l'albumine et les protéines de soja à 1.
 
C'est assez simple : il y a des valeurs de référence des quantités de chaque acide aminé essentiel (cf par exemple ce tableau). On remarque que la somme des valeurs de référence fait 287 (en milligrammes par gramme), ce qui reflète le fait qu'on a compté juste les AA essentiels, il y a a priori d'autres AA non essentiels. Pour calculer l'AAS (score en AA) d'une protéine, on regarde combien il y a de chaque AAE dans un gramme de la protéine, et pour chacun on divise par la valeur de référence, puis on prend le minimum de ces nombres : c'est le score AAS. Il est parfaitement possible qu'une protéine donnée contienne plus de chaque AAE que la valeur de référence, elle alors un AAS > 1.

Ensuite, pour passer au PDCAAS, il suffit multiplier l'AAS par le facteur de digestibilité de la protéine, qui lui est toujours inférieur ou égal à 1. Reste que si l'AAS était assez élevé, on peut toujours obtenir un résultat plus grand que 1.

Certains auteurs tronquent l'AAS à 1 pour la raison suivante : il est clair qu'avec 1g de protéine absorbée, notre corps ne pourra jamais fabriquer plus d'1g de protéines, or l'AAS est censé prédire le ratio (quantité utile / quantité absorbée). D'autres choisissent de garder les scores > 1 pour la raison suivante : ils indiquent que la protéine en question est capable de compenser des déficiences en AAE dans n'importe quel autre protéine.

Ainsi, si on mange 10g d'une protéine ayant un PDCAAS de 1.08 et 10g, notre corps ne dispose que de 10g de protéines au final (pas 10,8). Par contre si on associe avec 10g d'une autre avec un PDCAAS de 0.92, notre corps disposera de 20G de protéines utilisables au final.
 
Bonsoir à tous les vgwébiens :)

J'aurais besoin d'un éclaircissement à propos des protéines animales...
C'est un argument qui revient souvent dans la bouche des omnis, selon lesquels on a besoin de protéines végétales ET animales, et à vrai dire je ne m'y connais pas trop dans ce domaine.
Je suppose que c'est archi faux, mais je n'ai pas de quoi le prouver... help :genoux:
 
Oui parce que la croyance populaire veut qu'il y ait deux acides aminés essentiels je crois (mais j'ai beau cherché, je ne retrouve pas leur nom) qu'on ne trouverait que dans la viande.
C'est d'ailleurs encore ce qu'on apprend à ma soeur qui est en étude de bio.

Sauf que non, tous les acides aminés sont présents dans les végétaux, notamment soja et quinoa pour ces fameux acides aminés si je me rappelle bien.

Ils peuvent te dire, eux, pourquoi on a besoin de protéines végétales ET animales ?
 
Donc selon Jack Norris, le rapport de l'ADA et Stephen Walsh:

Nous savons depuis plus de 30 ans (domaine de science de nutrition) que les plantes apportent des bonnes protéines et que rien n'y manque.

Les protéines sont des chaînes de 20 acides aminés, certains de ces acides aminés doivent être consommés, ce sont les acides aminés essentiels.

Elles se trouvent toutes dans les plantes (elles contiennent entre 5 et 40% de protéine par calories, nos besoins sont de l'ordre de 10% de protéines par calorie), c'est une des composantes nécessaire de la vie (animale et végétale).

- Les protéines animales sont dites complètes car chacun de ces acides aminés essentiels se trouve dans une proportion similaire à ceux de notre corps.

- Les protéines végétales sont dites incomplètes car au moins une de ces acides aminés se trouve dans une proportion plus faible à ceux de notre corps. Par exemple, les légumineuses -sauf le soja- sont faibles en méthionine et les céréales -sauf le quinoa- sont faibles en lysine.

Mais elles nous donnent tous les acides aminés essentiels dont nous avons besoin si on les consomme toutes les deux (lentille + riz par exemple).

Précisons cependant que notre organisme a la capacité de stocker les acides aminés, donc il n'est pas nécessaire de manger les lentilles et le riz au même repas (c'est une vieille croyance, on sait aujourd'hui que ce n'est pas nécessaire).

Techniquement, si la seule source de nourriture est le riz, en manger beaucoup va quand même nous permettre d'avoir un apport 'suffisant' car le faible taux de lysine sera augmenté... mais ce n'est pas recommandé parce que l'on passe à côté de beaucoup d'autres nutriments si l'on ne varie pas son alimentation.

On recommande toutefois aux végés de consommer 10% de protéine en plus que les recommandations pour les mangeurs de produits animaux. Les carences sont rares mais une alimentation pauvre en protéine peut tout de même provoquer une mauvaise santé osseuse, une perte de masse musculaire et compromettre son immunité (et ça ce sont des choses qui arrivent chez les véganes).

L'acide aminé le plus "important" pour les véganes est la lysine car elle se trouve en moindre proportion dans la plupart des plantes, donc il faut surtout veiller à consommer des légumineuse ou du seitan (car riche en lysine) tous les jours.

Pour savoir "combien" de protéine il est nécessaire de consommer il faudra prendre son indice de masse corporelle idéal (par exemple 60kg) et ensuite multiplier ce poids par environ 0.9g de protéine (donc 0.9g x 60kg = 54g: ce qui fait un total de 54g de protéine par jour). Il suffit ensuite de lire les fiches nutritionnelles sur ce que l'on mange pour avoir un ordre d'idée...

Selon certains diététiciens pro-végane, les gens qui ne se sentent pas bien avec une alimentation végétalienne et qui parfois abandonnent peuvent avoir des alimentations pauvres en Lysine (chez les crudivores par exemple; les légumineuses et le seitan sont généralement assez rares).

A ceux qui ont du mal à "croire" dans les protéines végétales, il faut utiliser l'exemple du gorille, rhino ou éléphant...: eux n'ont aucun problème musculaire alors qu'ils ne mangent pas de viande!
(généralement ça marque bien les esprits et ça fait passer le message)

Merci de m'avoir lu ;)
 
Plantte":3tueedgi a dit:
Pour savoir "combien" de protéine il est nécessaire de consommer il faudra prendre son indice de masse corporelle idéal (par exemple 60kg) et ensuite multiplier ce poids par environ 0.9g de protéine (donc 0.9g x 60kg = 54g: ce qui fait un total de 54g de protéine par jour). Il suffit ensuite de lire les fiches nutritionnelles sur ce que l'on mange pour avoir un ordre d'idée...

Tu voulais parler du poids en kg non, pas de l'IMC ?

J'ai lu récemment que c'était plus 0,65 à 0,8g de protéine par kg, mais je sais que je chipote.
 
On recommande toutefois aux végés de consommer 10% de protéine en plus que les recommandations pour les mangeurs de produits animaux.

Cela dit, dans nos régimes occidentaux, même un végétarien ou végétalien absorbe nettement plus de protéines que nécessaire et sans se forcer. La carence en protéines en occident n'existe pas, sauf cas de malnutrition. Dans la mesure où tu manges à ta faim, je ne vois pas comment tu peux avoir un problème niveau protéines. On fait une fixation dessus parce que les publicitaires ont mis en avant ce type de nutriment. On ferait mieux de s’inquiéter des vitamines et oligo-éléments. :)
 
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