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Sauces

Venez partager vos meilleures recettes végétariennes !

Sauces

Messagede Kahte » 24 Oct 2008, 15:03

Sauces

Sauce cantonaise
(Pour faire un Seitan ou un Tofu à la cantonaise ou nouilles sautés)

1 tranche d'ananas au sirop ou nature
2 c à s de sucre roux
3 c à s de sauce tomate
4 c à s de vinaigre d'alcool
2 c à s de sauce soja
1 c à s de maïzena (ou de tapioca)
2 champignons parfumés
1 grosse gousse d'ail
1 petit oignon
1 petite carotte
2 c à s de petits pois frais écossés
1 piment (ou une pointe de purée de piments)
1 c à c de vin de riz (ou de xérès sec)
1 petit verre de bouillon de légumes

Hacher l'ananas en menus morceaux. Découper l'oignon en lamelles. Eplucher puis couper la carotte en minces rondelles. Faire blanchir petits pois et carotte 3 minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide courante. Laisser tremper les champignons pendant 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Egoutter. Couper et jeter les tiges. Découper les chapeaux en quatre quartiers. Hacher finement l'ail. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de bouillon de légumes froid (ou d'eau froide).Vider le piment puis le hacher finement. Mélanger intimement sucre, sauce tomate, vinaigre, sauce soja, piment, et bouillon. Chauffer une sauteuse 30 secondes sur feu vif. Y verser ensuite 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et l'étaler sur tout le fond de la sauteuse. Laisser l'huile chauffer 30 secondes. Ajouter ananas, ail, oignon, carotte, petits pois et champignons. Faire revenir 3 minutes. Baisser légèrement le feu et incorporer le mélange liquide. Amener à ébullition. Tourner continuellement tous les ingrédients 2 minutes. Incorporer la maïzena délayée. Faire cuire 1 minute, en remuant bien. Si la sauce paraît trop épaisse à votre goût, ajouter un peu de bouillon ou d'eau.

Sauce brune
(Celle de la poutine à faire sur des steaks végétaux)

2 c. à table d'huile végétale
5 c. à table de farine
1 tasse de bouillon de légumes
1 tasse d'eau
1/4 c. à c de sel
1/8 c. à c de poivre

Dans un chaudron, mélanger l'huile avec la farine à basse température. Cuire environ 15 minutes ou jusqu'à ce que ça soit bruni moyennement. Retirer de la chaleur et ajouter les autres ingrédients, brasser avec un fouet. Remettre sur la chaleur, cuire à feu moyen environ 15 minutes, jusqu'à épaississement.

Sauce camembert
(Pour les pâtes ou le riz)

1/2 camembert bien fait
25 cl de crème fraîche
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 c à c de moutarde forte

Enlever la croûte du camembert et le couper en dés. Dans une casserole mettre le camembert, la crème, le sel, le poivre et la moutarde. Faire cuire 10 minutes environ : il faut que le fromage soit fondu. On peut laisser la croûte du camembert cela donne plus de goût et mettre des assaisonnement à son goût.


Sauce aux champignons
(pour tout miam)

125 g de champignons
30 g de beurre
2 c à s de lait ou de crème
1 c à se de farine
1/2 échalote
Sel

Préparez les champignons, coupez la partie sableuse, lavez-les sous l'eau courante, coupez-les en quatre ou en six suivant leur grosseur, mettez-les dans une petite casserole avec le beurre, un peu d'eau, du sel et l'échalote. Posez sur le feu et laissez bouillonner 5 à 6 minutes. Mélangez le lait et la farine dont vous liez la sauce.


Sauce à la feta
(Pour des salades qui changent)

1 paquet de Feta
1 c à c de moutarde mi-forte
2 c à s de vinaigre
1 c à s d'huile d'olive
Gingembre râpé ou en poudre
Piment doux en poudre
1 dl de lait
Sel, poivre
Ecrasez la feta avec le lait à l'aide d'une fourchette (finement ou grossièrement selon vos goûts). Ajoutez le vinaigre, la moutarde et l'huile d'olive puis l'assaisonnement. Pour le piment et le gingembre c'est à mettre selon les goûts. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.


Sauce tomates et poivrons
(Pour le riz surtout ou les céréales)

2 oignons
300 g de tomates
300 g de poivrons
1 c à c de piment
2 gousses d'ail
8 c à s d'huile d'olive
1 c à s de vinaigre
sel

Mettez dans un plat allant au four les tomates entières mais équeutées, les oignons épluchés, et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Enlevez la peau des poivrons et les graines. Mixez les tomates, les oignons, les poivrons et l'ail ensemble. Incorporez peu à peu l'huile d'olive et le vinaigre. La sauce obtenue doit être parfaitement lisse et homogène.


Sauce barbecue
(Délicieuse sur un Seitan ou des gros champignons de paris rôtis au four)

1 kg de tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe d’huile
piment de Cayenne

Faites revenir les oignons et l’ail, ajoutez les tomates, le concentré, l’ail, le piment
Faites cuire 30 minutes

Sauce Ailloli
(Pour manger des légumes bouillis (pot au feu végétarien))

8 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
1 grand verre d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de jus de citron

Sauce béarnaise
(Salade de patates)

2 échalotes
200ml de vinaigre
3 jaunes d’oeufs
1 c. à s. d’estragon haché
50gr de beurre
100ml de lait (ou d’eau)
sel et poivre

Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre. Porter à ébullition et faire réduire presque complètement. Passer à la moulinette. Mettre la réduction au bain marie chaud. Ajouter les jaunes d’oeuf en mélangeant vivement. Puis ajouter le beurre en petits morceaux tout en continuant à fouetter. Allonger la sauce avec le lait ou de l’eau. Saler et poivrer. Terminer en ajoutant l’estragon haché. Réserver au chaud.

Sauce ravigote
(Salade de pâte, salade de tomates)

Quelques feuilles d'estragon
cresson
civette
pimprenelle
cerfeuil
1 gousse d'ail
1 jaune d'œuf
huile d'olive
vinaigre
moutarde

Pilez le tout dans un bol afin de faire une pâte, ajoutez un jaune d'œuf cru que vous délayez en tournant avec une cuillère de bois et ajoutez de l'huile que vous laissez tomber goutte à goutte. Tournez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Lorsque vous aurez fait la quantité de sauce nécessaire ajoutez-y un peu de vinaigre et un peu de moutarde.

Mayonnaise sans œuf
(Attention elle est pas régime :P)

20 g de Maïzena (2 c à s rases)
4 c à s de lait (de soja nature)
4 c à s d'eau
2 c à c de moutarde blanche
3 c à s d'huile
1 c à c de vinaigre de vin ou de jus de citron
sel et poivre

Dans une casserole, délayez la Maïzena avec lait et eau (liquides froids). Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition. Enlevez, aussitôt après, la casserole du feu et laissez complètement refroidir. Dans un bol, mettez 1 cuillerée à café de moutarde, incorporez-y peu à peu la Maïzena préparée. Lorsque le mélange est bien lisse, battez-le au fouet en ajoutant l'huile petit à petit. Salez, poivrez. Pour bien lier la sauce, fouettez-la avec la seconde cuillerée de moutarde, et terminez avec le vinaigre ou le jus de citron.

Sauce béchamel
(Base pour gratin)

40 à 60 g de farine
50 g de beurre (ou un petit verre d’huile)
un demi-litre de lait (ou un mélange de lait et d'eau de cuisson des légumes avec lesquels sera servit la sauce) (ou de lait de soja)
sel et poivre
1 petite pincée de muscade râpée

Dans une casserole d'un litre de contenance, faites fondre le beurre, à feu assez doux sans le laisser blondir. Ajoutez ensuite la farine et mélangez à la cuillère de bois jusqu'à ce que cette préparation devienne mousseuse. Mouillez alors ce roux blanc, d'un seul coup avec le lait chaud. Mélangez rapidement au fouet, laissez cuire à feu doux mais sans laisser bouillir et sans cesser de remuer, pendant 10 minutes environ. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une très petite pincée de muscade râpée si vous en aimez le goût. Pour une sauce légère, n'utilisez que 40 g de farine. Si vous désirez une sauce épaisse, comptez alors 60 g.


Sauce tomate

7 tomates ou 50 g de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2 branchettes de thym
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de farine
50 g de beurre (ou de l'huile d'olive)
sel et poivre

Couper les tomates fraîches en deux. Les épépiner. Les mettre dans une casserole et les faire cuire 5 mn sans eau. Eplucher l'oignon, l'ail, les hacher. Dans une autre casserole, faire fondre 50 g de beurre (ou huile d'olive). Ajouter les oignons, l'ail, le thym, le laurier, les tomates, sel, poivre. Bien mélanger. Faire cuire 15 mn. Saupoudrer la surface de la sauce avec la farine. Bien mélanger et faire cuire 2 mn.

Sauce tomate à l’italienne
(Gnocchi, pasta )

1 kg de tomates bien mûres, hachées (ou 800 g de tomates pelées en boîte)
1 oignon haché
2 gousses d'ail en lamelles
1 carotte en rondelles
2 branches de céleri en morceaux
1 cl. à c de sucre
1 c. à s de purée de tomate
sel et poivre
1 c. à s de basilic frais haché ou 1 c. à c de basilic séché

Placer tous les ingrédients, sauf le basilic dans une cocotte avec un peu de sel et de poivre. (Pour les tomates en boîte, inclure le jus). Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 mn au moins jusqu'à ce que les tomates soient en pulpe et aient bien réduit. Presser à travers une passoire. Si la sauce est trop liquide, la replacer dans une cocotte et porter rapidement à ébullition, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance souhaitée. Vérifier l'assaisonnement, et mélanger avec le basilic.

Tartare ou sauce aux herbes
(Salade de crudités, chou-fleur cuit)

3 échalotes
cerfeuil
estragon
1 cuillerée de vinaigre
huile
sel et poivre

Mettez les échalotes, cerfeuil, estragon (le tout haché très fin), vinaigre, sel, poivre dans un bol et tournez lentement en ajoutant l'huile en un léger filet.

Sauce escabèche
(Pour des patates, du chou fleur, du panais)

2 c. à s d’huile d'olive
3 gousses d'ail coupées
2 petits oignons coupés
4 feuilles de laurier
150 cl de vin blanc
100 cl de vinaigre blanc
persil

Chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'ail, les oignons et une fois ceux ci dorés, 4 feuilles de laurier. Ajouter aussi le vin blanc et le vinaigre. Parsemer de persil.


Sauce à la diable
(Seitan, tofu, sur des pâtes, riz)

1/2 litre de bouillon de légume
50 g de beurre
60 g d'oignons
60 g de farine
1/2 verre de vin blanc
1 c à s de moutarde
1 c à s de purée de tomates
Vinaigre
Sel, poivre

Faire dorer dans le beurre un oignon finement haché. Ajouter la farine. Laisser prendre couleur et mouiller avec du bouillon et 1/2 verre de vin blanc sec. Saler, poivrer. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter avant de servir, une cuillerée de moutarde et une cuillerée de purée de tomates.

Sauce bolognaise

500g de protéines de soja réhydratés dans du bouillon de légumes + soja
150g de dés de tofu fumés
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
2 gousses d’ail,
400g de tomates en boîte
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
15cl de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
2 pincées de feuilles de thym
15g de beurre,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre et sel

Epluchez les légumes, et coupez les finement. Epluchez l’ail et écrasez le. Faire revenir les dés de tofu pour qu’ils soient bien dorés. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle ou une cocotte, et faites cuire l’oignon pendant 4 minutes. Ajoutez les dés de tofu, puis 2 minutes après les carottes, le céleri et l’ail. Après 3 minutes de cuisson, ajoutez la protéine de soja en touillant avec la fourchette pour bien mélanger avec les légumes.
Une fois que les protéines ont bien pris le jus, ajoutez le bouillon, le concentré de tomate, les tomates, et les aromates. Salez et portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Ketchup

4 tomates
1 oignon
1 petite branche de céleri
1 cuillerée à café de concentré de tomates
1 c à c de sauce soja
80ml de vinaigre de xérès
50g de sucre cristallisé
1 clou de girofle
1 gousse d’ail pressée
1 peu de gingembre
1 peu de piment fort
Sel, poivre

Laver et éplucher les tomates, les couper en morceaux. Mettre les morceaux de tomates au robot électrique, réduire-les au purée. Couper l’oignon en dés. Mettre le coulis de tomates dans une casserole, ajouter le sucre, l’ail, l’oignon, le clou de girofle, le vinaigre, le concentré de tomates, le piment fort, le gingembre, le sel, le poivre, le soja, mélanger tous ces ingrédients, laisser cuire 30 minutes à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la sauce tomate devienne épaisse, filtrer ce mélange à l’aide d’un tamis fin, mixer-le une deuxième fois, remettre-le sur le feu pendant 15 minutes à feu doux pour laisser encore épaissir. Verser la sauce tomates dans des bocaux munies de couvercles à vis. Stériliser les bocaux au bain-marie pendant 2 heures environ à feu doux.


Sauce anglaise Worcestershire

4 échalotes très finement hachées
5 tasses de vinaigre de malt
6 c à s de ketchup
4 c à s de sauce soja
4 c à s d’olives noires broyés
1/2 c à c de poivre de Cayenne
1/2 c à c de poivre du moulin
1 c à c de sel
1 c à c de noix broyées

Mettre tous les ingrédients dans une grande bouteille ou un bocal et fermer hermétiquement. Secouer bien la bouteille 3 à 4 fois par jour pendant 14 jours. Déboucher et passer le mélange à travers un fin tamis. Jeter le contenu du tamis. Verser la sauce dans des bouteilles et boucher soigneusement. Ranger dans un endroit frais et sec et utiliser au besoin.


Je rajoute le bouillon de légume maison ce n’est pas une sauce, mais c’est souvent la base de beaucoup de chose. Il se conserve de deux manières, en petits cubes dans le bac à glaçons, (en vidant les ou le bac et en mettant les glaçons dans une poche hermétique. Soit en appertisant des petits pots de bouillon. (Comme pour faire une conserve)
Sachant qu’un pot de bouillon fera 1 à 2 recette.


Bouillon végétal 10 pot de bouillon

2 à 3 c à s d’huile d'olive
2 grands oignons coupés
500g de céleri branches coupés
500g de carottes lavées mais non épluchées coupées
1 ail entier
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noirs entiers
2 c à c de sel
1/2 tasse de Tamari sans sel
1 litre d'eau
2 panais coupés
2 à 3 c à s de sauce tomate (ou une ou deux tomates)
Quelques brins romarin (ou de persil est plus traditionnel)
Quelques fleurettes de brocoli
Vous pourriez également avoir ou vouloir pour employer toutes chutes de cuisine fraîches d'autres repas : poireaux, champignons, céleri, poivrons, navets, haricots verts, courgette, fenouil.

Faire cuire tous les légumes dans l’eau pendant une heure à couvert. Puis rajouter le sel, le tamari, et faire cuire 20 à 30 min à découvert pour faire réduire un peu. Passer le bouillon, puis faire passé les légumes au tamis, pour que tout le bouillon passe. (Ne pas jeter les légumes ! enlever le laurier, le poivre et la girofle et faire un pâté végétal avec cette préparation !)
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Re: Sauces

Messagede LeslieBo » 14 Avr 2015, 20:54

Kahte a écrit:Sauce tomates et poivrons
2 oignons
300 g de tomates
300 g de poivrons
1 c à c de piment
2 gousses d'ail
8 c à s d'huile d'olive
1 c à s de vinaigre
sel

Mayonnaise sans œuf
20 g de Maïzena (2 c à s rases)
4 c à s de lait (de soja nature)
4 c à s d'eau
2 c à c de moutarde blanche
3 c à s d'huile
1 c à c de vinaigre de vin ou de jus de citron
sel et poivre

Sauce tomate
7 tomates ou 50 g de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2 branchettes de thym
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de farine
50 g de beurre (ou de l'huile d'olive)
sel et poivre

Sauce tomate à l’italienne
1 kg de tomates bien mûres, hachées (ou 800 g de tomates pelées en boîte)
1 oignon haché
2 gousses d'ail en lamelles
1 carotte en rondelles
2 branches de céleri en morceaux
1 cl. à c de sucre
1 c. à s de purée de tomate
sel et poivre
1 c. à s de basilic frais haché ou 1 c. à c de basilic séché

Tartare ou sauce aux herbes
3 échalotes
cerfeuil
estragon
1 cuillerée de vinaigre
huile
sel et poivre



Je crois savoir ce qu'il me reste à faire ! C'est dingue ! Tu as vraiment déjà fait toutes ces sauces ou tu as trouvé les recettes sur la toile ?
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Re: Sauces

Messagede Kahte » 14 Avr 2015, 21:09

Toute faite sauf la cantonaise comme ça, je ne mets pas d'ananas, mais la sauce d'origine oui. C'était les sauces de ma mère faisait.
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Re: Sauces

Messagede LeslieBo » 15 Avr 2015, 07:33

Kahte a écrit:Toute faite sauf la cantonaise comme ça, je ne mets pas d'ananas, mais la sauce d'origine oui. C'était les sauces de ma mère faisait.



La cantonaise a l'air exquise ! Par contre, le vin de riz, tu trouves ça en grandes surfaces ?
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Re: Sauces

Messagede MVA » 01 Juil 2015, 10:16

Super toutes ces recettes de sauce, merci!
Par contre l'Aiollili, le jaune d’œuf c'est pour donner un gout ou juste genre faire gonfler? (Pour voir si je dois remplacer par du no-egg pour la faire en vgl par exemple ou juste par quelque chose qui a presque le gout des jaunes d’œufs.)


Pleins de sauces en tout cas que je cherchais en version vg et que j'avais jamais plus retrouvé! Trop génial! Merci encore Kahte. (Et en plus, pour les vgls ce n'est pas très compliqué du tout à végétaliser je trouve!)
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Re: Sauces

Messagede Kahte » 01 Juil 2015, 13:23

On en trouve dans les magasins asiatiques, tu peux mettre un alcool fort à la place ou rien du tout.
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Re: Sauces

Messagede jerohm24 » 01 Juil 2015, 13:31

Le vin de riz, tu en trouves aussi au rayon produits du monde des gros supermarchés. Ca se vend souvent dans des petites bouteilles comme l'huile de sésame.
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Re: Sauces

Messagede Brigande » 01 Juil 2015, 14:55

MVA a écrit:Super toutes ces recettes de sauce, merci!
Par contre l'Aiollili, le jaune d’œuf c'est pour donner un gout ou juste genre faire gonfler? (Pour voir si je dois remplacer par du no-egg pour la faire en vgl par exemple ou juste par quelque chose qui a presque le gout des jaunes d’œufs.)


Pleins de sauces en tout cas que je cherchais en version vg et que j'avais jamais plus retrouvé! Trop génial! Merci encore Kahte. (Et en plus, pour les vgls ce n'est pas très compliqué du tout à végétaliser je trouve!)


Normalement, l'aïoli (ail y oli), comme son nom l'indique, ne contient que de l'huile et de l'ail, et rien d'autre. Mais cette sauce est très dure à monter, c'est la raison pour laquelle on utilise le jaune d’œuf pour sa propriété émulsifiante.

Tu peux le remplacer par un peu de moutarde (mais ça modifie le gout d'origine) ou du yaourt au soja. Tu mélanges d'abord la purée d'ail fraiche à la mourtarde (ou yaourt), puis tu ajoutes l'huile tout en continuant le mélange jusqu'à obtenir la texture souhaitée. :)
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Re: Sauces

Messagede Kahte » 01 Juil 2015, 16:58

Jerohm faut pas confondre mirin et vin de riz. L'un c'est du vinaigre, l'autre de l'alcool .. dans ce cas là c'est du vin ^^
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Re: Sauces

Messagede jerohm24 » 01 Juil 2015, 17:04

ah je croyais que c'était la même chose :) Autant pour moi :)
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Re: Sauces

Messagede Kahte » 01 Juil 2015, 18:50

Disons que ça va pas donner le même résultat, le mirin ça sera aigredoux, le vin ça sera doux. Le vin de riz c'est moelleux ^^
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Re: Sauces

Messagede LeslieBo » 01 Juil 2015, 18:55

Merci pour vos réponses !
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Re: Sauces

Messagede MmeNoisettes » 01 Juil 2015, 22:09

Merci d'avoir fait remonter ce post, c'est vraiment génial toutes ces recettes ! Merci à la cuisinière :)
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Re: Sauces

Messagede Jiki » 09 Sep 2015, 15:10

Rajoutez du safran à l’aïoli, avec des pommes de terres tiède, ça donne une bonne petite rouille. Yummy !
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Re: Sauces

Messagede Natiline » 07 Oct 2015, 18:26

Toutes ces recettes sont une véritable mine d'or! Merci pour tant de générosité :kiss:
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