Seitan fait maison et cuisson??

kob27g

kob27g

Moulin à graines
Inscrit
12/7/12
Messages
11 114
Score de réaction
10
Bonjour à tous,

Une question me taraude sur les modes de cuisson du seitan.
J'ai vu de multiples recettes du seitan mais aussi plusieurs façons de le cuire.
=> Vapeur, four, avec gaze, dans un torchon, dans un bouillon...
:hein:

Quelles sont selon vous les avantages et inconvénients de chaque type de cuisson ?

Pour ma part, j'ai testé seulement la cuisson du seitan en petits morceaux dans un bouillon. C'était la méthode qui me semblait la plus simple pour le débutant que je suis. :whistle:

J'attends les avis des "seitan masters" :genoux: :genoux:
 
Tout dépendra de l'usage que tu veux en faire.
Pour 500 gr de gluten pur tu auras un boudin d'environ 1 kilo que tu peux découper après cuisson en tranches ou autres et conserver au congélateur.
Voici quelques pistes :

http://vg-zone.net/2009/11/22/seitan-royal/
http://vg-zone.net/2007/09/22/seitan-v10/
http://vg-zone.net/2007/11/25/seitan-v20/
http://vg-zone.net/2008/01/20/seitan-v30/
http://vg-zone.net/2011/04/27/spice-bean-seitan/

Pour la cuisson c'est une question de texture, de tenue mais aussi ça dépend des ingrédients utilisés (gluten pur, mélange avec pst ou autres...)
En gluten pur, le bouillon sera plus adapté pour que le seitan prenne toutes les saveurs.
En mélange, les diverses épices et aromates seront incorporés dans l'appareil avant cuisson donc la vapeur pourra suffire.
Il y a toujours une logique au processus de préparation d'une recette. :cuistot:
 
Merci pour ces infos.

Lors de mes 2 tests, j'ai utilisé du gluten pur (toujours dans un soucis de simplicité).

Mais j'ai vu cette recette http://vegetarisme-recettes.blogspot.fr/search/label/comment faire son seitan, elle me tente bien car je suis un fana de cette petite bille orange qu'est la lentille corail.

Je voulais donc juste m'assurer qu'en cuisant ce seitan dans un bouillon (et non à la vapeur comme dans la recette), ce ne soit pas un ratage.
 
Cépafo":raiqgnjq a dit:
Dans ce cas, tu dois absolument tester cette recette : seitan-de-lentilles-corail-le-nouveau-testament-de-seitan-t6943.html. :cuistot:
Cliquez pour agrandir...

J'ai donc testé cette recette avec cuisson au bouillon.
Je n'ai pas encore gouté, j'ai congelé les morceaux de seitan.

Je suis un peu déçu de la texture, le seitan avait tendance à se disloquer un peu (moins consistant que mes autres tests). Ma crème de lentille était peut-être pas assez crémeuse, j'ai peut-être pas mis assez de gluten.
 
Tant qu'on parle de la cuisson du Seitan : j'ai un problème avec le seitan maison. Quand j'achète du seitan, je ne retrouve pas ce petit arrière goût de gluten pas très agréable que j'ai quand je fais mon propre seitan. D'où est-ce que ça vient ? De la cuisson ?

J'avais déjà remarqué que l'arrière goût du tempeh que je n'aime pas bien disparaît quand je le passe à la vapeur 20 minutes avant de m'en servir.
 
Bonjour vgbrux,
Je pense que cela à avoir avec le travail et la cuisson ce petit goût qui persiste.
Plus le pâton sera malaxé et travaillé longuement, moins le gluten transparaîtra après coup.
Pareil pour le pain fait maison : si la pâte n'est pas assez travaillée on sent la levure même une fois cuit.
Tentes un bouillon à base de thé en y ajoutant les diverses épices de ton choix à l'occasion pour voir.
Pour un seitan fait sur base de 500 grammes de gluten pur il faut quand même prévoir quasi une heure de cuisson dans le liquide.
 
DarkCobalt":1kb3mkos a dit:
Bonjour vgbrux,
Je pense que cela à avoir avec le travail et la cuisson ce petit goût qui persiste.
Plus le pâton sera malaxé et travaillé longuement, moins le gluten transparaîtra après coup.
Pareil pour le pain fait maison : si la pâte n'est pas assez travaillée on sent la levure même une fois cuit.
Tentes un bouillon à base de thé en y ajoutant les diverses épices de ton choix à l'occasion pour voir.
Pour un seitan fait sur base de 500 grammes de gluten pur il faut quand même prévoir quasi une heure de cuisson dans le liquide.
Cliquez pour agrandir...
Merci beaucoup pour ta réponse. Ce que je retiens :
- je malaxe probablement trop peu. Est-ce que ce serait une bonne idée de mettre le pâton en machine à pain pendant 1/4 d'heure ? Ce que je crains, c'est que ça devienne spongieux, or moi j'aime mieux le seitan bien dense.
- Je cuis certainement trop peu (j'en était resté à 30 minutes).
 
Bonjour!! :salut:
Je vous avoue je suis maxi, méga, ultra intriguée par le seitan!

J'ai donc vu des vidéos..des articles de blog à en perdre la boule! :mmm:

Je ne sais plus où donner de la tête , comment faire! Je suis paumée dans toutes les infos que j'ai vu et eu! je coule là!

surtout pour la cuisson!

Voilà..je voudrais épater ma petite famille avec une soirée Kebab! :bave:

MAIIIISS...faire mon seitan (à base de gluten dejà tout extrait sinon mes mains vont mourir!)sns leur dire
et le cuire comme il faut! :cuistot:

J'ai vu qu'on peut cuire le seitan au court bouillon, à la vapeur, au four, et même à l'etouffé!

pour avoir une consistance plutot ferme et couper de fines lamelles façon "kebab" que me conseillez vous? :'(


Et c'est cuistot ça! :whistle: et ça galère pour un rien!! regardez moi ça! :tongue: Sérieux je vous jure! :D

bisous! :calin:
 
Pour qu'il soit ferme je te conseillerai plutôt la cuisson au four, mais ayant fait peu de seitan maison dans ma vie je laisse la secte seitaniste me corriger si je me trompe !
 
Pour une débutante, je dirais une recette simple, gluten, épices sèches à kebab,de la levure malté, huile pour le moelleux, soja pour le coté umami, le tout cuit dans un torchon (propre) ou une étamine, au cuit vapeur ou bouillon.
Après on peut essayer des techniques plus compliqué, mais faut commencer avec la base ^^
Quand tu auras essayé pleins de version au bouillon, vapeur, tu pourras essayer les version avec des légumineuses, des poudres, des morceaux etc. Cuis au four, en cocotte etc ^^
Sachant que plus il est pétri, plus il sera ferme (car plus de lien de gluten) et qu'il faut qu'il repose en blob au moins 30 min (toujours pour la liaison du gluten).
Après le plus simple tu feras au départ, plus vite tu comprendras comment ça fonctionne ^^
 
Kathe est la pro du seitan de ce forum !
 
Nope le pro c'est Kardinal mais il passe plus depuis longtemps, par contre on peut trouver son livre "ma petite boucherie vegan". Et les postes sur le sujet dans le forum ^^. Le seitanisme, c'est une question de pratique, plus tu en fais meilleur ils sont ^^
 
:calin: merci!!

vous me donner le courage de tenter et aussi ça me rassure si je rate

car je suis térrible en cuisine..je déteste louper un truc! :anger: ça me fout ne rogne!

je vous dirai comment je m'en sort

et pour le livre?!

Ben je vais le chercher!! sûre! :calin:
 
Le seitan, c'est « normal » si les premières fois il te résiste. Ce truc est vivant, j'ai eu beaucoup de mal à obtenir une texture qui soit toujours consistante. Mais par contre, bien préparé, le seitan rend addict!
 
:p vivant..genre "alien récalcitrant qui se barre tout seul pour faire sa vie?"

ooops! :mmm:

je veux bien croire qu'il rend addict...rien que de le voir en video ou en photo...je suis addict! :bave:
 
Nan, plutôt « mais tu vas prendre la forme que je veux bordel de m.. :anger: ? » *stomp* *stomp* *stomp* (tape dessus à coups de masse).
 
C'est marrant de voir que c'est moi qui avait lancé ce sujet, il y a 4 ans. Avec tout ce temps, on pourrait croire que je suis devenu à expert du seitan mais non ! Ca doit bien faire 3 ans que je n'ai pas tenté d'en faire un.
 
Retour
Haut