Aquafaba

yapuka

Fait crier les carottes
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Est ce que, par le plus grand des hasards, vous pensez qu’il serait possible de faire de l’Aquafaba à partir de farine de pois chiches ?
Je m’interroge parce que je n’ai pas toujours envie de faire cuire un kilo de pois chiches quand je veux juste faire des meringues. Même si je congèle lesdits poids chiches ensuite.
 

Kahte

Moulin à graines
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cachée sous ma couette !
Je ne pense pas, car c'est l'eau de cuisson. Je ne vois pas comment faire ça. Comme un lait de pois chiche ? Mais le coté gélatineux existera t il ?
 

yapuka

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Je pense que oui. La panosse c’est très gélatineux et c’est fait à la farine de pois chiche. Après, c’est sur que dans la panisse il y a beauuuuucoup de farine
 

yapuka

Fait crier les carottes
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Quand je serai enfin sortie de ce ghdgrjkgfb’gq de rhume que je me traîne depuis une semaine, je ferai des essais.
 

Titesieste

Fait crier les carottes
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Salut Yapuka,

pour te répondre : ça ne va pas donner de bons résultats.

Le principe de l'aquafaba c'est que sa composition ressemble fortement au blanc d'oeuf. Beaucoup d'eau et pas mal de protéines et c'est quasiment tout.

L'air que tu incorpores dans ce mélange en le fouettant est emprisonné dans l'eau grâce aux protéines. (Voilà pourquoi on conseille de faire bouillir l'aquafaba pour le réduire, pour obtenir un taux de protéines plus important dans l'eau.)

Dans ta farine de pois chiche, tu auras de nombreux éléments, notamment des fibres qui vont empêcher ton émulsion, mais en plus de toutes façons ton ratio protéines/eau sera trop faible au final.

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Désormais il existe beaucoup d'alternative à l'aquafaba liquide des boites de jus.

- L'aquafaba en poudre de VOR par exemple : https://www.vorfoods.com/aquafaba

- Les produits italiens In vece : https://www.in-vece.com/

- Yumgo, un liquide développé par Rodolph Landemaine (pour les chanceu.se.x parisien.ne.s, c'est le propriétaire de Land and Monkeys) - pour l'instant dispo que pour les pros.


Et perso je n'utilise pas l'aquafaba, mais de la protéines de patates en poudre. Mais qui a un certain coût, et à moins de beaucoup pâtisser ça ne vaut pas forcément le coup. :)
 

yapuka

Fait crier les carottes
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Ok merci je ne connaissais pas. <br /:><:br /> — Le 06 Mar 2020, 18:28, fusion automatique du message précédent — <br /:><:br /> Où est ce que tu trouves des protéines de patate ? (D’ailleurs c’est patate ou pomme de terre ?)
 

Titesieste

Fait crier les carottes
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Pardon du retard de ma réponse.

Moi j'utilise ce produit : https://www.panierdeschefs.eu/emulsifiants-/6212-potato-whip-sosa-ingredients-400g.html
Mais comme je l'ai dit précédemment, vu le prix, je pense qu'il faut soit être fortuné, soit avoir vraiment un intérêt très fort dans la patisserie pour que ça vaille le coût :)

Le yumgo est sorti officiellement, ça se présente sous une bouteille de liquide qu'on substitut en même quantitée au blanc d'oeuf, je pense que pour les gens c'est surement plus simple d'utiliser cela : https://www.yumgo.fr/ (c'est fait à base de protéines de patate évidement :) mais au moins le dosage est fait et stable)
 

Nevezia

Jeune bulbe
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la proteine de patate est aussi chère qu’inetressante ! est ce qu’elle est plus stable à la cuisson que l’aquafaba ? Pour une génoise par exemple
 
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