Préambule :
Le Seitan est une spécialité à base de blé (à base de gluten*, la protéine de blé) son nom est tiré du mot japonais signifiant "protéine".
* A l'état naturel, dans l'amande, il ne s'appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l'eau forment le gluten.
Originaire d'Asie, il a été introduit en Chine par des moines bouddhistes il y a près de 2000 ans et représente encore aujourd'hui une base importante de l'alimentation en Extrême Orient.
Le Seitan, est un excellent substitut à la viande, possède une teneur élevée en protéines (30% en moyenne, à titre de comparaison, 20% pour du poulet ou du bœuf), est plus riche en acides aminés soufrés que les protéines animales, contient de la vitamine B2 et du fer, ne contient aucune purine, pas du tout de cholestérol, est presque totalement dénué de graisse, ne contient que 110 calories aux 100 g, et est très digeste ... QUI DIT MIEUX ?
Et surtout, c’est délicieux !
Dans le commerce on trouve de la farine de gluten sous forme de poudre mais elle est assez chère.
Il est très instructif de faire soi-même son gluten, en "lavant" la pâte faite avec de la farine de blé (c'est la méthode que je vais vous expliquer) qui plus est cette méthode permet de constater que le gluten obtenu, une fois cuisiné, est bien meilleur que celui fait avec de la poudre, car moins "mastoc" mais c’est long, et cela nécessite beaucoup d’eau, difficilement récupérable (à moins de l’utiliser pour d'autres préparations, ou de la donner aux cochons si l’on en possède …)
Nota :
Pour 1 kg de farine de blé, on obtient environ 400 g de gluten... ( selon les farines ).
Préférez le farines pâtissières, type 45, provenant des blés particulièrement riches en gluten.
Etapes de la préparation :
1-pétrissage de la pâte
2-repos de la pâte dans l'eau
3-lavage de la pâte (extraction de l'amidon) => obtention du Gluten
4-cuisson du Gluten dans du bouillon très épicé => obtention du Seitan
Ingrédients de base :
1 kg. de farine de blé
0,6 litre d'eau (au choix : salée ou pas)
Epices :
1 verre (25 cl.) de sauce soja
1 bouquet de thym
3 feuilles de laurier
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de gingembre râpé ou moulu.
1 cube de bouillon (assez fort)
Un morceau d'algue Kombu d'une dizaine de centimètres (sert à augmenter le contenu en minerais de Seitan mais aussi à le rendre plus digeste)
+ ce que vous voudrez comme épices ...
PROCEDE DETAILLE
1- Pétrissage :
Pétrir la farine en y ajoutant peu à peu de l'eau (salée ou pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, compacte mais élastique et qui ne colle plus aux doigts.
2- Repos :
Laisser reposer le pâton une petite demi heure couvert par un chiffon humide, ensuite il faut le plonger dans un grand récipient rempli d'eau où il reposera un bon moment.
Le repos d'ans l'eau est très important car il permet au gluten de se former.
Diverses propositions sont faites à ce sujet, moi je préconise de le laisser dans l'eau quelques heures
(personnellement, je pétris le soir et laisse reposer la pâte dans l'eau toute la nuit).
3- Lavage :
(principe) pétrir délicatement le pâton dans l'eau pour extraire l'amidon et obtenir le gluten.
Commencer par "laver" le pâton directement dans le récipient rempli d'eau où il a reposé en pétrissant délicatement soit en plantant les doigts, en frottant la superficie et/ou en le pinçant légèrement.
Vous constaterez immédiatement que l'eau devient blanche, ce qui signale que l'amidon se détache.
Au même temps vous sentirez se former des petits lambeaux ou filaments d'une texture un peu visqueuse, c'est le gluten.
Quand l'eau sera trop blanche (chargée en amidon) il faudra la changer en faisant attention à ne pas jeter le gluten avec car il a tendance à ce détacher facilement du reste du pâton, à ce sujet, il faudra le "compacter" de temps en temps en le pressant entre vos mains pour "agglutiner" les lambeaux de gluten.
(figure ci-dessous, les parties plus foncées sont du gluten)
Répétez ce procédé jusqu'à sentir qu'une masse plus consistante de gluten se forme.
Entre temps le volume initial aura considérablement réduit (c'est normal)
Donc, dès que vous sentez avoir une pâte composée à plus de 50 % de gluten mettez la dans une passoire fine que vous plongerez dans le récipient d'eau pour continuer le procédé de pétrissage / compactage / rinçage, sauf que, cette fois-ci, au moment du changement d'eau on passera le tout un coup sous l'eau chaude, un coup sous l'eau froide.
Explication : le lavage (pétrissage/rinçage) dans l'eau :
- chaude ou tiède sert à "dilater la pâte" et pouvoir ainsi libérer un maximum d'amidon.
- froide sert aussi à faire sortir l'amidon et à "raffermir" le reste de pâte avec le gluten ainsi obtenu peu à peu.
Continuer ce procédé jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque transparente, le moins blanche possible càd avec le moins d'amidon possible.
A ce moment là, vous aurez une boule brunâtre, spongieuse et caoutchouteuse : c'est le seitan mais il est cru.
La boule de gluten sera beaucoup plus petite, au moins moitié moins que la taille du pâton initial.
(figure ci-dessous : à gauche la pâte avant lavage et à droite le gluten obtenu après lavage)
Nota :
Certaines personnes essayant d'économiser un peu d'eau "lavent" en utilisant 2 récipients, un d'eau chaude et l'autre d'eau froide puis pétrissent la pâte dans une passoire placée à l'intérieur de chaque récipient, en alternant un certain temps d'ans l'eau chaude puis un autre temps dans l'eau froide. Ensuite ils changent l'eau quand elle est trop chargée en amidon.
Personnellement je ne trouve pas que l'économie d'eau soit énorme (s'il y en a une)
4- Cuisson :
On met à bouillir l'eau avec la sauce soja et tout les autres ingrédients.
L'eau de cuisson doit être bien épicée, assez concentré car le seitan est assez neutre au niveau du goût et il absorbe peu ...
Donc une fois ce "jus de cuisson" en ébullition, on y plonge le seitan et on laisse cuire à feux doux pendant 45 minutes (il y en a qui laissent moins longtemps, environ 20 minutes, pour avoir une texture plus tendre) quoiqu'il en soit, contrôlez la cuisson en piquant le seitan pour vérifier que le cœur ne soit pas cru.
Inutile de vous préciser que ce temps de cuisson varie en fonction de la quantité & taille du gluten préparé.
Le seitan peut être mis à cuire tel quel (en boule, voir figure ci dessous) ou bien vous pouvez lui donner la forme désirée, pouvez même faire plusieurs morceaux (si vous avez une trop grande quantité par rapport à la taille de votre casserole)
Fini le temps de cuisson, on couvre et on laisse refroidir le tout (pour qu'il s'imprègne de goût, mais vous pouvez le sortir quand vous le voudrez)
A la fin, vous constaterez qu'avec la cuisson le seitan aura augmenté de volume, deviendra plus foncé, brillant et compact
Remarques :
Pendant la cuisson, le gluten finira par gonfler (prendre du volume) puis flotter ce qui nuira à sa bonne cuisson et à l'obtention d'une bonne texture. En fait en flottant il aura tendance à se "souffler" (faire des grosses bulles internes mais proches à de la surface) et du coup risque fort de devenir trop "poreux" (qui ne sera pas très bon car permettra qu'il s'imbibe plus de graisse lors de sa préparation)
Donc, le mieux est qu'il soit toujours immergé pendant la cuisson, à vous de trouver comment.
Quelques pistes :
- Utiliser une casserole ayant un dispositif qui maintien le tout immergé.
- Rester à côté pour maintenir le Seitan immergé dans le bouillon et le tourner si besoin est (pénible)
- Ma méthode : (permet de le maintenir assez immergé donc d'obtenir un seitan plus compacte) :
Envelopper le Seitan dans du tissus "alimentaire" ou style compresse médicale (gaze), l'opération est délicate car notre "spongbob" est assez mou et "flappy" ...
En tout cas, il faut veiller à que tout ce ligotage reste assez souple, que le seitan ne soit pas serré (car il ne faut pas oublier qu'il va augmenter de volume ... il faut éviter qu'il ne soit ni trop spongieux ni trop compact)
Une fois le Seitan cuit, ayant refroidi, on le découpe en tranches ou de la forme désirée.
Le Seitan se conserve 3-4 jours au frigo et des mois au congélateur
(Nota pour ceux qui aiment faire à l'envers : coupez-le avant de le congeler svp)
Voilà à quoi ça peut ressembler une fois préparé ...
Niveau préparation du seitan lui même, libres à vous de tenter vos expériences.
Ma façon habituelle :
- Faire reposer/imbiber les tranches de seitan dans un mix de sauce soja avec des herbes, épices et ail avant de le passer à la poële.
- Faire revenir à la poële jusqu'à ce qu'il soit bien grillé, croustillant.
- Plonger les tranches dans une bonne petite sauce préalablement préparée (pour qu'elles absorbent un peut de sauce)
- Servir en accompagnement de pâtes ou riz et autres légumes ou légumineuses
(Par pitié ne le mangez pas tout seul ... évitez les mauvaises habitudes alimentaires des carnivores)
Quoi qu'il en soit : Bon appétit !
PS:
Un grand merci à Elena propriétaire des photos (sauf la dernière, merci Mr l'inconnu) et dont sa recette m'a aidé à écrire celle-ci.
Pour les hispanophones (Perle, Delfinita, ...) vous pouvez aller voir son site : el Delantal Verde (= le tablier vert) qui regorge de plein de bonnes recettes.
Le Seitan est une spécialité à base de blé (à base de gluten*, la protéine de blé) son nom est tiré du mot japonais signifiant "protéine".
* A l'état naturel, dans l'amande, il ne s'appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l'eau forment le gluten.
Originaire d'Asie, il a été introduit en Chine par des moines bouddhistes il y a près de 2000 ans et représente encore aujourd'hui une base importante de l'alimentation en Extrême Orient.
Le Seitan, est un excellent substitut à la viande, possède une teneur élevée en protéines (30% en moyenne, à titre de comparaison, 20% pour du poulet ou du bœuf), est plus riche en acides aminés soufrés que les protéines animales, contient de la vitamine B2 et du fer, ne contient aucune purine, pas du tout de cholestérol, est presque totalement dénué de graisse, ne contient que 110 calories aux 100 g, et est très digeste ... QUI DIT MIEUX ?
Et surtout, c’est délicieux !
Dans le commerce on trouve de la farine de gluten sous forme de poudre mais elle est assez chère.
Il est très instructif de faire soi-même son gluten, en "lavant" la pâte faite avec de la farine de blé (c'est la méthode que je vais vous expliquer) qui plus est cette méthode permet de constater que le gluten obtenu, une fois cuisiné, est bien meilleur que celui fait avec de la poudre, car moins "mastoc" mais c’est long, et cela nécessite beaucoup d’eau, difficilement récupérable (à moins de l’utiliser pour d'autres préparations, ou de la donner aux cochons si l’on en possède …)
Nota :
Pour 1 kg de farine de blé, on obtient environ 400 g de gluten... ( selon les farines ).
Préférez le farines pâtissières, type 45, provenant des blés particulièrement riches en gluten.
Etapes de la préparation :
1-pétrissage de la pâte
2-repos de la pâte dans l'eau
3-lavage de la pâte (extraction de l'amidon) => obtention du Gluten
4-cuisson du Gluten dans du bouillon très épicé => obtention du Seitan
Ingrédients de base :
1 kg. de farine de blé
0,6 litre d'eau (au choix : salée ou pas)
Epices :
1 verre (25 cl.) de sauce soja
1 bouquet de thym
3 feuilles de laurier
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de gingembre râpé ou moulu.
1 cube de bouillon (assez fort)
Un morceau d'algue Kombu d'une dizaine de centimètres (sert à augmenter le contenu en minerais de Seitan mais aussi à le rendre plus digeste)
+ ce que vous voudrez comme épices ...
PROCEDE DETAILLE
1- Pétrissage :
Pétrir la farine en y ajoutant peu à peu de l'eau (salée ou pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, compacte mais élastique et qui ne colle plus aux doigts.
2- Repos :
Laisser reposer le pâton une petite demi heure couvert par un chiffon humide, ensuite il faut le plonger dans un grand récipient rempli d'eau où il reposera un bon moment.
Le repos d'ans l'eau est très important car il permet au gluten de se former.
Diverses propositions sont faites à ce sujet, moi je préconise de le laisser dans l'eau quelques heures
(personnellement, je pétris le soir et laisse reposer la pâte dans l'eau toute la nuit).
3- Lavage :
(principe) pétrir délicatement le pâton dans l'eau pour extraire l'amidon et obtenir le gluten.
Commencer par "laver" le pâton directement dans le récipient rempli d'eau où il a reposé en pétrissant délicatement soit en plantant les doigts, en frottant la superficie et/ou en le pinçant légèrement.
Vous constaterez immédiatement que l'eau devient blanche, ce qui signale que l'amidon se détache.
Au même temps vous sentirez se former des petits lambeaux ou filaments d'une texture un peu visqueuse, c'est le gluten.
Quand l'eau sera trop blanche (chargée en amidon) il faudra la changer en faisant attention à ne pas jeter le gluten avec car il a tendance à ce détacher facilement du reste du pâton, à ce sujet, il faudra le "compacter" de temps en temps en le pressant entre vos mains pour "agglutiner" les lambeaux de gluten.
(figure ci-dessous, les parties plus foncées sont du gluten)
Répétez ce procédé jusqu'à sentir qu'une masse plus consistante de gluten se forme.
Entre temps le volume initial aura considérablement réduit (c'est normal)
Donc, dès que vous sentez avoir une pâte composée à plus de 50 % de gluten mettez la dans une passoire fine que vous plongerez dans le récipient d'eau pour continuer le procédé de pétrissage / compactage / rinçage, sauf que, cette fois-ci, au moment du changement d'eau on passera le tout un coup sous l'eau chaude, un coup sous l'eau froide.
Explication : le lavage (pétrissage/rinçage) dans l'eau :
- chaude ou tiède sert à "dilater la pâte" et pouvoir ainsi libérer un maximum d'amidon.
- froide sert aussi à faire sortir l'amidon et à "raffermir" le reste de pâte avec le gluten ainsi obtenu peu à peu.
Continuer ce procédé jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque transparente, le moins blanche possible càd avec le moins d'amidon possible.
A ce moment là, vous aurez une boule brunâtre, spongieuse et caoutchouteuse : c'est le seitan mais il est cru.
La boule de gluten sera beaucoup plus petite, au moins moitié moins que la taille du pâton initial.
(figure ci-dessous : à gauche la pâte avant lavage et à droite le gluten obtenu après lavage)
Nota :
Certaines personnes essayant d'économiser un peu d'eau "lavent" en utilisant 2 récipients, un d'eau chaude et l'autre d'eau froide puis pétrissent la pâte dans une passoire placée à l'intérieur de chaque récipient, en alternant un certain temps d'ans l'eau chaude puis un autre temps dans l'eau froide. Ensuite ils changent l'eau quand elle est trop chargée en amidon.
Personnellement je ne trouve pas que l'économie d'eau soit énorme (s'il y en a une)
4- Cuisson :
On met à bouillir l'eau avec la sauce soja et tout les autres ingrédients.
L'eau de cuisson doit être bien épicée, assez concentré car le seitan est assez neutre au niveau du goût et il absorbe peu ...
Donc une fois ce "jus de cuisson" en ébullition, on y plonge le seitan et on laisse cuire à feux doux pendant 45 minutes (il y en a qui laissent moins longtemps, environ 20 minutes, pour avoir une texture plus tendre) quoiqu'il en soit, contrôlez la cuisson en piquant le seitan pour vérifier que le cœur ne soit pas cru.
Inutile de vous préciser que ce temps de cuisson varie en fonction de la quantité & taille du gluten préparé.
Le seitan peut être mis à cuire tel quel (en boule, voir figure ci dessous) ou bien vous pouvez lui donner la forme désirée, pouvez même faire plusieurs morceaux (si vous avez une trop grande quantité par rapport à la taille de votre casserole)
Fini le temps de cuisson, on couvre et on laisse refroidir le tout (pour qu'il s'imprègne de goût, mais vous pouvez le sortir quand vous le voudrez)
A la fin, vous constaterez qu'avec la cuisson le seitan aura augmenté de volume, deviendra plus foncé, brillant et compact
Remarques :
Pendant la cuisson, le gluten finira par gonfler (prendre du volume) puis flotter ce qui nuira à sa bonne cuisson et à l'obtention d'une bonne texture. En fait en flottant il aura tendance à se "souffler" (faire des grosses bulles internes mais proches à de la surface) et du coup risque fort de devenir trop "poreux" (qui ne sera pas très bon car permettra qu'il s'imbibe plus de graisse lors de sa préparation)
Donc, le mieux est qu'il soit toujours immergé pendant la cuisson, à vous de trouver comment.
Quelques pistes :
- Utiliser une casserole ayant un dispositif qui maintien le tout immergé.
- Rester à côté pour maintenir le Seitan immergé dans le bouillon et le tourner si besoin est (pénible)
- Ma méthode : (permet de le maintenir assez immergé donc d'obtenir un seitan plus compacte) :
Envelopper le Seitan dans du tissus "alimentaire" ou style compresse médicale (gaze), l'opération est délicate car notre "spongbob" est assez mou et "flappy" ...
En tout cas, il faut veiller à que tout ce ligotage reste assez souple, que le seitan ne soit pas serré (car il ne faut pas oublier qu'il va augmenter de volume ... il faut éviter qu'il ne soit ni trop spongieux ni trop compact)
Une fois le Seitan cuit, ayant refroidi, on le découpe en tranches ou de la forme désirée.
Le Seitan se conserve 3-4 jours au frigo et des mois au congélateur
(Nota pour ceux qui aiment faire à l'envers : coupez-le avant de le congeler svp)
Voilà à quoi ça peut ressembler une fois préparé ...
Niveau préparation du seitan lui même, libres à vous de tenter vos expériences.
Ma façon habituelle :
- Faire reposer/imbiber les tranches de seitan dans un mix de sauce soja avec des herbes, épices et ail avant de le passer à la poële.
- Faire revenir à la poële jusqu'à ce qu'il soit bien grillé, croustillant.
- Plonger les tranches dans une bonne petite sauce préalablement préparée (pour qu'elles absorbent un peut de sauce)
- Servir en accompagnement de pâtes ou riz et autres légumes ou légumineuses
(Par pitié ne le mangez pas tout seul ... évitez les mauvaises habitudes alimentaires des carnivores)
Quoi qu'il en soit : Bon appétit !
PS:
Un grand merci à Elena propriétaire des photos (sauf la dernière, merci Mr l'inconnu) et dont sa recette m'a aidé à écrire celle-ci.
Pour les hispanophones (Perle, Delfinita, ...) vous pouvez aller voir son site : el Delantal Verde (= le tablier vert) qui regorge de plein de bonnes recettes.
! Bon manque juste un peu la fin, mais à part ça, grandiose ! Bon c'est tellement bien, je le met sur le wiki : 
