Remplacer la gélatine animale

Yo les gens!

J'ai des recettes que j'ai retrouvés dans un vieux livre de ma mère, "Refaire comme autrefois" de Polly Pinder et que j'aimerais végétaliser.
Ca n'a pas l'air compliqué mais le problème c'est que ces recettes contiennent de la gélatine animale!
On va me dire de remplacer par de l'agar agar simplement mais si je ne me trompe pas la gélatine animale est plus forte:

Par exemple, dans cette recette:

Délices turcs
4 cuilliers à soupe de poudre de gélatine
570 ml d'eau
900 gr de sucre cristallisé
2 cuilliers à soupe d'eau de rose
1 cuilliers à café de colorant alimentaire rouge
4 cuilliers à soupe de sucre glace
2 cuilliers à soupe de farine de mais


Les 4 cuilières de poudre de gélatine, je pourrais les remplacer par 8 cuillières à café d'agar agar non? Mais est-ce-que ça fera assez fort pour faire vraiment gélatineux?

(Y'a aussi une recette de guimauve à l'orange, où faut aussi de la gélatine.)

Merci d'avance!

Coucou MVA,

Attention c'est l'inverse l'agar agar est beaucoup plus puissant que la gélatine.
Autre différence l'agar agar doit être porté à ébullition pour gélifier, tu dois en tenir compte quand tu regardes les recettes. Il faut qu'il y ai un liquide que tu puisses faire bouillir sans problèmes.

Dans celle que tu cites, il y a de l'eau donc ça doit être jouable.

Théoriquement la conversion est celle ci : 1g d’agar = 8g de gélatine
Et on utilise 2g d'agar pour 500ml d'eau.

Par contre on obtient jamais pareil J'avoue que la gélatine donne des aspects plus souples et crémeux. Alors qu'avec l'agar agar c'est un peu dur.
Je trouve que c'est franchement pas pareil et certaines personnes sont rebutées par l'aspect de l'agar agar.

Edith : vu la recette que tu cites, je pense (mais à tester) que la gomme arabique pourrait remplacer la gélatine! La gomme arabique sert beaucoup dans les bonbons/pâtisseries orientales, il y a donc peut être des chances que ça fonctionne.

Coucou!

Ah d'accord, je me suis donc trompée. Désolée et merci de l'info.
Oui, je sais qu'il faut l'ébulifier l'agar-agar. Je ne sais pas combien de temps par contre.
Dans la recette, ça dit de toute façon "mettez de l'eau, la gélatine et le sucre dans une casserole à fond épais, chauffez doucement et tournez jusqu'à dissolution du sucre, amenez à ébulution, laissez frémir pendant 25 mins" donc ça devrait aller pour faire ébouillir l'agar-agar je crois.

Ah d'accord :/ Mince. Pour les guimauvases ça serait vraiment embêtant, les bonbons turcs vu la photo ont l'air dur mais de toute façon à part l'agar-agar, je ne peux remplacer par rien d'autre pour gélatiner je crois.

Merci de ta réponse!

Je ne sais pas si tu as vu mon édit du coup ^^
Si il s'agit bien de bonbons alors, je pense que ça vaut le coup de tenter avec de la gomme arabique. C'est ce qu'on utilise traditionnellement! Avant les bonbons gélifiés étaient faits à la gomme arabique !

Non je n'avais pas vu et oui il s'agit bien de bonbons!
Un sorte de truc comme ça(pas tout à fait mais ressemblant) :

http://www.google.fr/url?source=img...AkQ8wc&usg=AFQjCNGK9Q_1OQrUNwtPzmE-hCgZiVbrJg

Je connais la gomme arabique de nom mais je ne savais pas que ça s'utilisait pour les bonbons!

Si je ne me trompe pas, ça se trouve en pharmacie, alors j'essayerais d'aller en avoir là bas et vous dirait ce que ça fait avec!

Oui tu as raison on en trouve en pharmacie !

Je ne peux pas trop t'aider pour le dosage, mais par contre je confirme l'info pour les bonbons à la gomme arabique.

Sur le site haribo, on peut lire :

La gomme arabique, indispensable pour les gélifiés

Au XIXème siècle, des confiseurs inventifs découvrirent que l’on pouvait combiner le sucre avec la gomme arabique, résine d’acacia originaire d’Afrique, d’Asie et d’Australie. La gomme arabique la plus propre et la plus limpide venait de la province de Kordofan au Soudan. Cette résine brute était nettoyée, préparée et cuite avec le sucre. En ajoutant des arômes de fruits et d’autres parfums, on obtint les premières gommes gélifiées aux fruits : les ancêtres des fameux gélifiés HARIBO.

Cliquez pour agrandir...

source

De grands confiseurs l'utilisent :
http://www.auzier-chabernac.com/6-reglisses-gommes/

Et tu trouves des recettes (non vgl) un peu comme la tienne qui l'utilisent :
http://recetteslilouina.canalblog.com/a ... 07829.html

Après l'amidon de maïs (fécule, maïzena) ça à l'air de faire aussi l'affaire

Bon courage! je suis sure que c'est jouable!
Je pense qu'à l'origine ces bonbons sont vgl! En Turquie, 98% de la population est musulmane, quelque chose me dit que c'est pas les plus grands fans de la gélatine de porc ^^

Il y a aussi la gomme de xanthane, et la gomme de guar ^^ Elles permettent de donner une bonne texture à leurs pâtes ^^

Les loukoums par exemples sont fait à partir d'amidon ^^ c'est super facile à faire.
http://www.750g.com/loukoums-r74696.htm
Ma mère en a vu faire quand ils sont allée au maroc ^^ C'est très simple ^^

Bon bé j'ai pu acquérir de la gomme de guar alors je vais essayer et va vous dire (gomme arabique , pas trouvé.)
(Mais faut que je fasse la recette, voilà, c'était juste pour dire que j'essayerais.)

Agar-Agar, Carraghénanes, Pectines...

Dis, je me demande parfois : tu lis un peu les sujets avant de répondre ou bien tu lis juste le titre du fil ?
Tu essayes de battre un record du nombre de messages en 24h ?

Non, mais je ,donne mes avis, je bugge souvent donc difficile de tout lire d'un coup. Je lis un maximum!