Science dans la cuisine

Nevezia

Jeune bulbe
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coucou les gens !

Je cherche un livre (ou blog, chaine youtube…) qui parle de chimie dans la cuisine et/ou d’association de saveurs nouvelle. Mais c’est pas facile à trouver orienté sur le veganisme !

Dans l’idée, j’ai vu le livre « flavor Matrix » qui à l’air interessant mais il n’est pas vegan ni même végétarien.. du coup je me demande si toutes les associations de saveurs ne sont pas orienté sur les produits animaux avec les végétaux uniquement comme accompagnement (comme d’hab’ en somme). Quelqu’un connait ce livre ? ou un autres équivalant.
le livre e question « flavor Matrix» décompose les éléments chimiques des aliments pour associer les saveurs.

Sinon je cherche aussi un livre sur la science dans la cuisine qui vulgarise les interactions et réactions chimique/physique du genre :
l’aquafaba qui monte en neige comme le blanc d’oeuf (rapport protéine- eau)
le vinaigre comme exhausteur de gout ou le bicarbonate pour adoucir la sauce tomate,
des techniques d’émulsions pour faire des mousses ou des mayo,
le fonctinement des fécules dans une préparation,
la coagulation du lait de soja pour faire du tolu etc..

C’est autant pour satisfaire ma curiosité que pour testé de nouvelles recettes :)
si vous avez des pistes je suis preneuse ! :giggle:
 

Tigresse

Moulin à graines
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Me cherchez pas ici, je suis ailleurs
Question intéressante.
J'ai jamais vu non plus de blog ou chaine youtube consacrée à ce sujet
Amha, pour la sauce tomate, elle est acide (pH acide), le bicarbonate est basique. Donc le bicarbonate neutralise un peu l'acidité de la sauce tomate.
Pour les fécules, je pense qu'elles lient la sauce par gélatinisation de l'amidon, sous l'effet de la chaleur, ce qui va produire un "gel"
Pour les émulsions de type mayo, c'est la lécithine de l'oeuf qui la permet. C'est pourquoi, les recettes de véganaise contiennent souvent un ingrédient issu du soja (tofu soyeux, par exemple) car le soja aussi contient de la lécithine.

Dans le même ordre d'idée, j'aimerais savoir comment les graines de lin et de chia arrivent à produire un gel au contact de l'eau froide.
 

Nevezia

Jeune bulbe
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je crois que je me suis déjà fait avoir pour la mayo en la faisant avec une autre crème que celle à base de soja et ce fut effectivement un échec 😅

Pour les graines de lin, se sont des glucides complexes (polysaccharide) qui gonflent au contact de l’eau et qui forme un mucilage.
Sinon, les pectines sont aussi composées de polysaccharides. Leurs gélification dépend du Ph du liquide. Le gel est plus « lâche » dans un milieu acide (Ça a son important pour les confiture ! ) mais je ne sais pas si le Ph a le même effet sur les graine de lin/chia.
 

Tigresse

Moulin à graines
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Me cherchez pas ici, je suis ailleurs
Quand je faisais de la confiture de groseilles, je mettais simplement une pomme, pour les pectines. Ca finissait toujours par bien gélifier. Pourtant, mes groseilles rouges sont très acides (enfin, au goût, j'ai jamais contrôlé le pH.... faudra que je retrouve mes bandes de test pH, tu titilles ma curiosité).

Pour la mayo, tu peux aussi utiliser du tofu soyeux. C'est ce que j'utilise quand je fais la "veganaise de luxe" du livre "vegan" de Marie Laforêt.

Par contre, je me demande pourquoi, quand j'essaye de faire un plat tandoori, mon yaourt de soja se déphase à la cuisson.
 

Nevezia

Jeune bulbe
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OH j’ai dis une bêtise ! Je ne sais plus où j’avais lu que l’acidité amoindrissait les liaisons de la pectine mais enfaite c’est même l’inverse !
Une bonne explication : http://www.jepensedoncjecuis.com/2016/09/les-confitures-maison-une-relation-3.html

j’ai le livre « vegan » mais je n’ai jamais essayé cette recette de mayo. Je vais tester :)

pour le yaourt qui se déphase, je ne sais pas du tout. Une réaction du à une température trop élevé peut être. Quand j'utilise du yaourt dans un plat (c'est rare), je le met toujours à la fin.
 

Taitino

Avale du tofu
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J'ai juste un seul truc à suggérer à ce sujet. En Angleterre ce domaine de cuisine a été animé depuis 2010 par le chef Heston Blumenthal, et en 2012 son livre a été traduit en français comme "Heston Blumenthal dans votre cuisine". Je viens de rafraichir mon souvenir de ce livre, et je vois que c'est encore dispo sur Amazon France, si cela t'intéresse..
Livre Heston Blumenthal
 

Tigresse

Moulin à graines
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Me cherchez pas ici, je suis ailleurs
Rhooo, mais il est super intéressant, ce site, Nevezla..... (ça y est, j'ai envie de tenter un popcorn au caramel vegan... et du sorbet,...:red: )

Mais j'ai jamais mis autant de sucre dans ma confiture de groseille (je pense que je mettait 30-35% en poids). Mais elle gélifiais bien, mais par contre, je devais la conserver au frigo.
 

Nevezia

Jeune bulbe
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Mais oui Tigresse, ce site est très cool ! Enfaite je viens de le découvrir 😁 En cherchant à éclaircir mon doute concernant la pectine quand tu as parler ta confiture, j’ai trouvé une partie de ce que je cherchais en démarrant cette discution. Je n’étais jamais tombé dessus avant. Merci du coup🙂

Merci Taitino pour la référence. j’ai vu qu’il faisait de la mousse au chocolat avec du chocolat et de l’eau. Je ne sais pas si c’est lui qui est à l’origine de cette recette mais elle est super :)
 

Titesieste

Fait crier les carottes
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Pour répondre à ta question initiale, je ne pense pas qu'un tel ouvrage existe en Français. S'il existait il risquerait de ne pas être orienté VG de toutes façons. Il existe "La chimie des desserts" de Christina Blais mais je ne sais pas exactement ce que ça vaut.

Pour faire de la pâtisserie végétale, je fais beaucoup de recherches et au final le plus simple est de glaner les infos à droite à gauche.

Les blogs et livres de cuisine moléculaires sont extrêmement intéressants ! Ils sont justement obligés de s'appuyer sur des données sérieuses chimiques pour leurs recettes et du coup ça aide vraiment à bien comprendre, il y a souvent des schémas etc.

Un exemple ici : http://cuisinemoleculaire1s4.e-monsite.com/pages/cuisine-moleculaire/procedes/la-mousse.html

La cuisine moléculaire est donc très souvent végétarienne de base, par exemple une recette très partagée sur les sites de cuisine moléculaire est la mousse au chocolat au jus d'orange (où en tu peux substituer le jus d'orange par du lait végétal ou même de l'eau :) ) ! Deux ingrédients : chocolat et jus d'orange, rien d'autre ! Pour montrer qu'une mousse c'est avant tout une réaction chimique.

C'est en effet la lécithine de soja qui permet de fixer l'émulsion dans la mayo. Il faut qu'elle soit bien froide par contre. Voilà pourquoi parfois elle rate en été si la brique de crème de soja n'était pas au frais. La lécithine de tournesol est aussi très utilisée.

Si lire des choses sur la chimie ne te fait pas peur tu peux trouver beaucoup de documentations comme cela https://biochim-agro.univ-lille.fr/polysaccharides/co/polysaccharides_1.html ou celle là sur les pectines par exemple : https://www.cultures-sucre.com/content/uploads/2002/02/aub_05.pdf
 

Nevezia

Jeune bulbe
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Je vais regarder ça ! je ne m’étais pas intéressée à la cuisine moléculaire en pensant que les recettes étaient forcément compliquées à mettre en oeuvre (genre des trucs à base d’azote liquide). Je découvre que ce n’est pas du tout le cas ! La mousse au chocolat/jus d’orange, est même encore plus simple : ) avec une bonne explication en plus !
 
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