Trucs et astuces en cuisine végéta*ienne

La température critique de l'huile de tournesol non raffinée n'est que de 107°c, elle ne convient pas du tout à la cuisson.
A moins que ça soit de la variété "oléique" qu'on peut monter jusqu'à 160°c.
(il suffit de lire sur l'étiquette)
 
y'a rien d'écrit de spécial sur l'étiquette... Mais l'huile raffiné, c'est pas génial pour la santé quand même, non ? Tandis que mon huile de tournesol je suis sûr qu'elle est bonne ! Donc au pire, elle chauffera un peu trop pendant la cuisson de mon gâteau au chocolat !
 
C'est plus dangereux que ça, il y a un risque toxique à dépasser la température critique (point de fumée) d'une huile. Normalement c'est au moins indiqué si c'est juste une huile d'assaisonnement ou si on peut l'utiliser pour la cuisson.
 
J'aime bien l'huile de noisette dans les pâtisseries. Ca ajoute un chouette arôme de noisettes à la préparation.
OK, c'est cher, mais je fais rarement de la pâtisserie, donc ça ne grève pas trop le budget
En plus, pour la recette linkée, l'auteure utilise du lait de noisette : les goûts s'accorderont sûrement bien :)
L'huile d'olive convient moins bien pour la pâtisserie sucrée, je trouve.
 
Alain":3ikuteua a dit:
C'est plus dangereux que ça, il y a un risque toxique à dépasser la température critique (point de fumée) d'une huile. Normalement c'est au moins indiqué si c'est juste une huile d'assaisonnement ou si on peut l'utiliser pour la cuisson.
ok, et donc si l'huile est raffinée, au moins on a la certitude que c'est toxique ?
 
Le raffinage n'est pas forcément à coups de traitements chimiques. La bonne partie de n'importe quel magasin bio contient des aliments plus ou moins raffinés/blanchis.
La marque Emile Noël (qu'on trouve pratiquement dans tous les magasins bio) propose par exemple cette huile de tournesol bio et raffinée pour la cuisson :
http://www.emilenoel.com/produit/huile- ... -solidaire
Voici la fabrication :
Dans une presse à vis sans fin, les graines saines et nettoyées sont pressées en première pression à froid, sans aucune intervention de solvant ou de produit chimique. Puis l’huile est filtrée successivement sur papier buvard. La désodorisation de l’huile est réalisée par un procédé mécanique par vapeur d’eau (injection de vapeur sous vide, entre 140 et 160°C). L’huile est ensuite stockée à l’abri de la lumière et de la chaleur.
La même marque fabrique également une huile de pépins de raisin raffinée et non bio. Ils ne décrivent pas le processus de raffinage mais ça n'a pas l'air a priori très effrayant
:
http://www.naisbio.com/huile-pepin-de-r ... ffine.html

Mais dans tous les cas, c'est sûr qu'utiliser une huile de la température critique est de 107°c pour la cuisson est une très mauvaise idée : elle va rapidement se dégrader, perdre sa saveur,ses qualités naturelles, et présenter des composés toxiques dont certains sont cancérigènes...
J'ai également une huile de tournesol bio non raffinée mais je l'utilise uniquement hors cuisson.
 
Salut, merci pour vos réponses,
finalement, j'ai pris de l'huile de pépins de raisins comme indiqué dans la recette car j'avais peur d’avoir le gout de l'huile d'olive comme dit plus haut. Je ne sais plus le prix exact mais c'était moins de 5 euros donc c'était pas un souci puis je vais le garder longtemps. C'est la purée d'amandes qui m'a couté cher (Jean Hervé), heureusement il faut qu'une cuillère par fournées de cookies.

Il sont délicieux en tout cas, on a pas l'impression que c'est vegan quand on les mange, ça n'a pas moins de goût que des cookies lait / oeuf et je trouve ça chouette :)
 
En effet malheureusement Alain a raison. Pour le point de fumée des huiles, les infos sont assez peu diffusées et suivant les sources on ne trouve pas toujours exactement la même chose. Sur wiki, sur La Nutrition


Par contre, l'huile de coco perd pas mal de son goût à la cuisson. Et dire que l'huile d'olive a un goût fort, c'est un peu comme dire que le vin ou le café ça a un goût fort, ça ne veut absolument rien dire. L'huile d'olive, il y en a une telle variété on ne peut pas faire de généralités.

En tous cas, je cuisine toutes mes pâtisseries à l'huile de coco ou l'huile d'olive et pas de soucis de goûts. Mais ça dépend du goût de tout un chacun :D
Je trouve que ces deux huiles sont celles qui ont le meilleur ratio : profil santé, point de fumé pas trop bas, temps de conservation, prix.
 
ah cool, intéressant, merci. Donc c'est mieux de faire des gâteaux à l'huile d'olive, effectivement - parce que les autres huiles coutent un bras.

La question qui me reste : qu'est-ce qui est pire pour la santé : consommer de l'huile industrielle raffinée (qui a donc été portée à haute température puis traitée par divers procédés chimiques, si j'ai bien compris), ou consommer de l'huile non raffinée qu'on a chauffé soi-même ?

(réf : https://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_ali ... fin.C3.A9e)
 
Je n'ai pas de réponse pour ça. Je pense que c'est difficile de dire "le moins pire"

Honnêtement, dans tout ce que j'ai lu niveau santé, c'était très ferme : utiliser uniquement des huiles vierges, bio et de première pression à froid.
(Je me tiens à ça, je fais cuire les pâtisseries avec un four à 150°/175° max, et sur poêle, si par malheur je l'oublie et qu'elle fume, ben je la jette et je ne l'utilise pas :confus:
Mais honnêtement parfois on fait des oignons frits ou des trucs comme ça, et je me doute que parfois je dépasse le point de fumée de l'huile d'olive!)


Mais ça s'applique pour les huiles raffinées de manière industrielle comme tu le dis. C'est vrai que la technique décrite par Alain comme raffinage à l'air plus soft et donc à préférer si on veut absolument une huile raffinée.

Sinon, si tu regardes les indices de points de fumées, l'huile de tournesol vierge est à 107° (soit très bas c'est vrai) MAIS apparemment il existe une huile de tournesol oléique (non raffinée) qui a un point de fumée à 160° ce qui est déjà pas mal !
 
Maera":47sumw3f a dit:
- les protéines de soja texturées : super dans une bolognaise, lasagnes, chili sin carne ("elles sont bonnes tes lasagnes au poulet" "euh non c'est au soja, héhé")
Il parait qu'elles sont bonnes aussi réhydratées dans un bouillon (assez longtemps mais pas trop non plus)

Quelqu'un auraient des recettes (déjà testées de préférences) à faire avec des protéines de soja texturées ? J'en ai acheté récemment, mais je ne sais pas trop quoi en faire.. :whistle:
 
Mais en fait, ça dépend à quel rythme tu fais de la pâtisserie. Si, comme moi, tu fais genre des muffins 1 fois tous les 2 mois, tu peux te permettre une huile un peu + chère. Enfin, c'est mon point de vue
 
Oui tu as raison Tigresse. (Par contre c'est pas notre cas à Tcharls et moi!)
Mais je pense en effet que l'huile de noisette, si tu fais pas de la pâtisserie trop souvent, est plutôt cool! Elle a un point de fumée parmi les plus élevés et elle a un p'tit goût très sympa pour les pâtisseries!

Par contre, c'est une huile super fragile qui peut rancir facilement. On peut la garder deux ans max (c'est pour ça qu'elle s'achète en petite quantité) et il faut bien la conserver dans des conditions optimales.
 
LeslieBo":ui4fwda0 a dit:
Maera":ui4fwda0 a dit:
- les protéines de soja texturées : super dans une bolognaise, lasagnes, chili sin carne ("elles sont bonnes tes lasagnes au poulet" "euh non c'est au soja, héhé")
Il parait qu'elles sont bonnes aussi réhydratées dans un bouillon (assez longtemps mais pas trop non plus)

Quelqu'un auraient des recettes (déjà testées de préférences) à faire avec des protéines de soja texturées ? J'en ai acheté récemment, mais je ne sais pas trop quoi en faire.. :whistle:

le principe de base repose sur la réhydratation des pst avec de l'eau chaude, du bouillon... et l'incorporer à la place de viande hachée ou morceau de volaille : chili, bolognaise, lasagne... ce sont des plats que je fais régulièrement.

Parfois, je fais revenir des ognons dans de l'huile d'olive, puis j'ajoute les pst secs et je verse du coulis de tomate qui les réhydratera, et enfin, j'assaisonne à mon gout.

En hiver, je les verse dans la soupe de légume ou bouillon de miso.

Avec les pst fins, je les réhydrate, puis égoutte et laisse refroidir. Je les incorpore ensuite dans une salade, façon thon émietté, avec une sauce salade épaisse
 
LeslieBo":2y1b6woz a dit:
Maera":2y1b6woz a dit:
- les protéines de soja texturées : super dans une bolognaise, lasagnes, chili sin carne ("elles sont bonnes tes lasagnes au poulet" "euh non c'est au soja, héhé")
Il parait qu'elles sont bonnes aussi réhydratées dans un bouillon (assez longtemps mais pas trop non plus)

Quelqu'un auraient des recettes (déjà testées de préférences) à faire avec des protéines de soja texturées ? J'en ai acheté récemment, mais je ne sais pas trop quoi en faire.. :whistle:
http://pigut.com/2013/01/30/boulettes-d ... ion-vegan/
 
Merci pour tes explications, Brigande ! Et pour ta recette, Tigresse ! J'enregistre tout ça. Je vais m'y attaquer après le bac et je vous tiens au courant ! :kiss:
 
Tigresse":19p9n1mf a dit:
"d'autres liens de livres" ?
Tu cherches des liens de sites de cuisine, ou des liens présentant des livres de cuisine ?
Parce que là, ce que tu pointes, c'est un site

D'autres liens de recettes de cuisine végétarienne, végétalienne ?

Salade de lentilles corail et pois
Ingrédients
3 poignées de lentilles corail et pois
6 radis
1/4 dun petit concombre
1 gros avocat mûr
Huile de sésame
Vinaigre balsamique ou de vin
1/2 citron vert
Sel & poivre
 Préparation
Faites cuire les lentilles 6 minutes environ dans un grand volume d’eau salée après ébullition, égouttez et laissez refroidir.
Emincez finement les radis et le concombre.
Versez les lentilles dans deux plats individuels, ajoutez les radis et le concombre.
Coupez l’avocat en tranche, arrosez de jus de citron et déposez dans les plats.
Mélangez l’huile, le vinaigre (1cs d’huile pour ½ de vinaigre), salez/poivrez et ajoutez dans les plat.
Mélangez délicatement l’ensemble et servez.

C'est pour deux personnes
 
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