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De la b12 dans les légumes lactofementés ?

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De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Pommier » 24 Juil 2019, 16:04

Je suis devenu un grand fan des légumes lactofermentés, d'une part pour leurs intérêts nutritionnels (richesses en vitamines, probiotiques, meilleur digestibilité) et d'autre part pour leurs goûts. Je fermente également des oléagineux, ce qui permet d'imiter le goût des produits laitiers.
En m'informant à ce sujet, j'entends souvent dire que ces produits contiendrais de la b12. Qu'en pensez-vous?
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede kob27g » 24 Juil 2019, 16:37

Pommier a écrit:j'entends souvent dire que ces produits contiendrais de la b12. Qu'en pensez-vous?

Sans source, j'en pense rien et continue de prendre mon petit comprimé ;)
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Chocogrenouille » 24 Juil 2019, 16:48

Je lis beaucoup plus souvent qu'il n'y a pas de source végétale de B12 assimilable, au mieux ce sont des analogues inactifs.
Et qu'il est donc dangereux pour la santé des personnes qui lisent ce genre d'infos de faire croire le contraire ...
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Numa » 24 Juil 2019, 18:04

Bon, du coup j'ai cherché un peu et parmi les trucs un peu sourcés que j'ai trouvé, il semble que ça dépend des bactéries utilisées pour la fermentation (ici), voire des légumes eux-mêmes (ici de la B12 trouvé dans le fenugrec mais pas dans la margose).

Aucun des sources que j'ai trouvées ne mentionne :
- comment sélectionner les bactéries, les légumes et le mode de production pour être sûr que le résultat contient de la B12,
- si le résultat contient de la B12, quelle est sa concentration, pour savoir combien il faut en manger par jours.

Du coup en l'absence de ces infos, les légumes lactofermentés ne sont pas pour l'instant une source fiable de B12.

Ceci dit, ça peut être intéressant de suivre l'évolution des connaissances sur le sujet.
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Balika » 25 Juil 2019, 12:28

Vues les conséquences graves, voire dramatiques, qu'entraine une carence en B12 et en l'absence de preuves solides de sa présence dans les végétaux lacto-fermentés, il vaut mieux se supplémenter. CQFD
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Tigresse » 25 Juil 2019, 17:20

Du coup, j'ai aussi creusé un peu.
J'avais déjà lu à plusieurs reprises qu'il pouvait y avoir de la B12 dans les aliments fermentés (bière, miso, légumes lacto-fermentés,...), c'était l'occasion d'approfondir un peu.
Tout d'abord, je me suis demandée si on détectait bien de la B12 ou des analogues.
l'article cité par Numa a écrit: June 2010, noted that elderly Koreans in the study got approximately 31 percent of their vitamin B-12 from kimchi, fermented soy products and seaweed.

Sachant que dans les algues, c'est surtout des analogues, le doute était permis. Cependant, la nori fraîche semble pourtant bien en contenir, mais en séchant, la B12 prend une forme inactive (source). (Les coréens la mangent-ils fraîche ou séchée ?)

D'autre part, sachant que la production de B12 industrielle se faisait à l'aide de bactéries, il est assez logique de penser que certaines bactéries en produisent "naturellement" (même si c'est probablement en quantité moindre que via l'industrie (si le coréen âgé moyen ne comble que pour 1/3 de ses besoins en B12 via le Kimchi (et les algues), vu les quantités qu'il en mange (18kg/personne/an), ça fait une concentration beaucoup, beaucoup moindre que dans les pastilles), et que la production artisanale d'aliments fermentés n'ait pas un dosage standardisé de B12)

Ensuite, la page Wikipédia sur la B12 donne une liste de bactéries susceptibles de produire de la B12 (ici). (Il faut comprendre que seules certaines espèces inclues dans ces genres en produisent effectivement). On remarquera que toutes les bactéries citées ne sont pas forcément nos amies (charbon, botulisme,...).
Selon cet article, quand on détecte de la B12 dans le tempeh, c'est suite à des contaminations accidentelles.
De +, alors que les lactobacilles sont censés en produire, si je calcule le %tage de B12 dans le fromage par rapport au lait, il est inférieur. (J'ai calculé pour quelques fromages, selon les chiffres trouvés sur le net, mais par exemple : il faut 2 litres de lait pour produire un camembert de Normandie de 250 g. Lait entier = 1.2ug pour 25Cl = 9.6ug pour 2 litres. Or : 30gr camembert = 0.39ug (soit 3.25ug/2L)) Je ne m'explique pas pourquoi.

Donc, ça dépend vraiment quels micro-organismes précis sont à l'oeuvre.

Une liste des micro-organismes présents dans le Kimchi, pour info.
Par rapport à cette liste, 2 paramètres sont à prendre en compte :
- Selon les légumes choisis, comme l'a relevé Numa, on n'aura pas les mêmes bactéries dans le pot
- Selon la durée de conservation, les bactéries à l'oeuvre ne sont plus les mêmes


Une bactérie qui semble prometteuse : Lactobacillus rossiae, capable de synthétiser de la B12. Elle peut être naturellement présente dans le pain au levain et certains légumes et viande fermentées (mais pas systématiquement dans tous). (Pour le levain naturel, ça ne m'étonne pas, vu que c'est vraiment chaque personne a sa souche qui est enrichie par les micro-organismes présents dans l'air local).
L'article en anglais ici (et je suis quasi sûre d'avoir très partiellement compris cet article... si quelqu'un veut le relire...)

Selon ce bouquin , dans les Lactobacilles, la production de B12, en + d'être très faible, dépend non seulement de l'espèce de Lb, mais en + de la souche analysée (par souche, il faut comprendre un petit groupe d'individus qui vivent ensemble. C'est la même espèce qui vit dans la boite de pétri voisine, mais elle a pourtant pas réagit tout a fait pareil)
Among the 180 isolates of LAB, two strains of Lactobacillus sakei and a strain of Lb. plantarum extracellularly produced high levels of folate. A strain of Lb. coryniformis and one of Lb. plantarum produced about 2ug/L of vitamin B12, although the level was not high. (Chapitre 5.3. Vitamins)


Bref, la complémentation via les légumes lacto-fermentés me semble hasardeuse. On n'est jamais certain que la production de B12 a bien eu lieu dans le bocal. De +, même quand il y en a, elle est en quantité anecdotique, trop faible pour subvenir à nos besoins.
Cependant, il n'est pas exclu que dans les prochaines années, on puisse se procurer des souches sélectionnées pour ajouter à nos fermentations maison afin qu'elles soient effectivement enrichies.
(Pommier, si tu veux investir là dedans, y a un marché de niche à conquérir ;) )
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Pommier » 26 Juil 2019, 14:11

Merci pour toute vos réponses. Je suis donc venue à la même conclusion que vous. Le mieux est de continuer de se supplémenter. Ce qui n'empêche pas qu'il serait bien de creusé le sujet et si la science avance dans le sujet, peut être qu'un jours en pourra utiliser les légumes lactofermentés comme source de b12.
Par ailleurs j'ai lactofermenté du poireau (je crois que c'est Tigresse qui m'avais donné cette idée) et j'ai bien aimé le goût :)
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede Tigresse » 26 Juil 2019, 16:27

Ouiii, le poireau lacto-fermenté, c'est tip top ! :pouces:
Faudra que j'en refasse !
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Re: De la b12 dans les légumes lactofementés ?

Messagede James64 » 26 Juil 2019, 22:19

Une étude sur la B12 biodisponnible de la chlorella : https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/jmf.2015.0056

Et il y a d'autres études qui viennent appuyer ces résultats (notamment si je me souviens bien, des études qui ont été réalisées aux japon sur des souries).

En revanche, en fonction de comment est produite la clhorella, la B12 sera présente ou non.
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