Voilà les légumes !

Kahte

Moulin à graines
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cachée sous ma couette !
(Désolée Eilim pour l'attente mais le déchiffrage fut plus long que prévue)
Il peut y avoir des étourderies ou des manques du à la longueur de la transcription.

Légumes

Ces recettes sont pour 5 donc on peut réduire ^^ les proportions

Artichauts farcis

6 petits artichauts
Sel - 2 clous de girofle
500g de tomates
Le jus de 2 citrons
1 feuilles de laurier

Farce:
1 bloc de tofu (tofumé)
Fines herbes
1 gousse d'ail
Moutarde
Huile
Citron

Parer les artichauts : arracher les feuilles flétries à la base, couper les tiges à ras, égaliser les pointes des feuilles aux ciseaux. Laver les artichauts à plusieurs eaux, et les faire cuire à l'eau bouillante salée et citronnée, ajouter girofle et laurier.
Au bout d'une demi heure, essayer d'arracher une feuille et continuer la cuisson aussi longtemps que les feuilles résistent. Égoutter et laisser refroidir en passoire. Peler les tomates, les égrainer, les couper en petits dés.
Couper les artichauts froids en deux, ôter les feuilles centrales ainsi que le foin, gratter à la fourchette la pulpe d'artichauts à la base des feuilles enlevées, la garder.
Préparer la sauce :
Faire revenir le tofu en très petits dés dans un peu d'huile.
Puis délayer la moutarde, sel avec le jus d'un demi citron avec la pulpe réservée d'artichauts, l'huile, l'oignon très finement hacher. Tourner comme pour faire une mayonnaise. Ajouter les herbes aromatiques, l'ail pressé dans un presse ail. Mélanger la sauce avec des dés de tomates et les dés de tofu, en farcir les demi artichauts évidés et servir très frais.

Fonds d'artichauts gratinés

6 fonds d'artichauts
6 tranches de pain de mie
1 sauce béchamel épaisse
3 oeufs
150g de gruyère
125g de beurre

Faire revenir les tranches de pain de mie à la poêle avec du beurre. Placer sur chaque tranche un fond d'artichauts.
Mélanger avec la sauce béchamel, les jaunes d'œufs et la moitié du gruyère râpé, en garnir le fond d'artichauts. Parsemer avec le reste du gruyère râpé.
Faire gratiner à four chaud 15 min. Servir aussitôt.

Artichauts à la rémoulade

6 gros artichauts bretons
1 poignée de mie de pain
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail
Sel
1 poignée de fines herbes
1/2 tasse de lait
1 citron
5 c à soupe d'huile
Muscade

Préparer les artichauts, les laver, les mettre à égoutter (les pointes en bas). Hacher très finement les herbes avec la gousse d'ail, y ajouter les jaunes d'œufs crus, la mie de pain trempée dans le lait et bien pressée, travailler bien pour obtenir un mélange bien lisse. Assaisonner de sel, muscade et verser un peu d'huile comme pour une mayonnaise. Terminer par le jus d'un demi citron.
Servir à côtés des artichauts.


Aubergines farcies au riz

6 belles aubergines
4 c à soupe d'huile
1 citron sel
Herbes aromatiques
200g de riz
250g de champignons
100g de beurre
1 à 2 jaunes d'œufs

Fendre les aubergines dans le sens de la longueur, les ciseler avec un couteau, les disposer sur une plaque bien huilée, mettre au four très chaud. Aussitôt qu'elles sont tendres, les sortir, en extraire la chair en ayant soin de ne pas percer la peau.
Faire pocher le riz avec les fines herbes. Couper les champignons en dés, les cuire avec le jus d'un demi citron et 50g de beurre. Mélanger le riz et la chair d'aubergines, les champignons, les jaunes, le sel, et en farcir les aubergines. Les saupoudrer du reste de beurre et les faire gratiner légèrement au four 5 à 10 min.

Aubergines farcies au tofu

1kg d'aubergines
1 gros bloc de tofu
1 c à soupe de sucre
1 gousse d'ail
sel muscade
fines herbes
6 tomates
5 gros oignons
1 verre d'huile d'olive
2 verres de bouillon de légumes
menthe fraîche
olives noires

Mettre dans une marmite assez large et à fond épais, un lit de tomates coupés en rondelles, les saupoudrer de sucre. Ranger les aubergines entières, sans les éplucher sur les tomates après les avoir fendues dans le sens de la longueur, et les bourrer avec du hachis d'oignons, d'ail, de dés de tofu et d'herbes finement hachés, saupoudrer de sel et de muscade, arroser le tout d'huile d'olive et de bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux durant 2 heures.
Avant de servir, garnir de menthe fraîche et d'olives noires.

Aubergines à la ratatouille

6 belles aubergines
4 c à soupe d'huile
6 oignons
2 kg de tomates
sel, muscade, fines herbes
100g de beurre.

Faire dorer, pas brunir dans l'huile et 50g de beurre, les oignons coupés fins, y ajouter les aubergines coupées en petits dés.
Faire une purée de tomates crues, en recouvrir les aubergines, laisser cuire le tout sur un petit feu, 3/4 d'heures à couverts, découvrir ensuite et laisser mijoter 10 à 15 min. Vérifier l'assaisonnement, ajouter le reste de beurre frais au moment de servir, et saupoudrer de fines herbes.

Blettes au tofu ou Seitan

250 g de tofu ou de Seitan
1 verre d'eau chaude
1 litre de bouillon épicé
100g de farine
croûton de pain
1 pincée de muscade
3 c à soupe de fines herbes
petits cornichons
2 jaunes d'œufs
2 oignons
Quelques feuilles de blettes
3 c à soupe de persil
1 pincée de sel

Couper le tofu ou le Seitan en petit dés, les saupoudrer de farine, ajouter les oeufs, les oignons et les herbes finement hachés, mouiller avec l'eau, bien travailler le tout, assaisonner et laisser reposer 30 min
Remplir les feuilles de blette avec cette préparation, les placer dans une louche ou une écumoire qu'on plonge dans l'eau salée, épicée et bouillante.
Servir ces boules qui doivent être très chaude avec une sauce tomate.

Cardons au gratin

2 kg de cardons
le jus d'un demi citron
1 tasse de sauce béchamel
sel - quatre épices
125 g de beurre
1 c à s d'huile
2 jaunes d'oeufs
25 à 35 g de farine

Retirer les branches dures des cardons. Détacher une à une les autres branches, les couper en morceaux d'environ 6 à 8 cm en enlevant tous les filaments. Les jeter au fur et à mesure dans de l'eau acidulée, afin qu'ils ne noircissent Pas. Les mettre ensuite à cuire. On ajoute pour 1 litre, une cuillerée de farine délayée avec 3 cuillerées à soupe d'eau froide, du sel, le jus de citron, 1 cuillerée à soupe d'huile. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ébullition. Couvrir et faire cuire à petits bouillons.
Préparer une sauce béchamel, parfumer d'une pointe de quatre épices, lier avec les jaunes d'oeufs et la moitié du beurre. Égoutter les cardons, les mettre dans un plat à gratin beurré, les napper avec la sauce, les parsemer de noisettes de beurre et mettre à four modéré.
Servir bien doré et très chaud.

Cardons aux fines herbes

2 kg de Cardons
1 pot de crème fraîche
2 c à s de farine
100 g de beurre
Plusieurs fines herbes
sel et épices
jus d'un citron
1 c à s d'huile

Eplucher les tiges ou côtes des cardons, les couper en morceaux de 8 cm en enlevant les filaments, les jeter au fur et à mesure dans de l'eau fortement acidulée.
Délayer 2 cuillerées, de farine dans l'eau froide, y ajouter le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile. Faire bouillir et y mettre les morceaux de cardon, laisser cuire pendant une heure et demie.
Après les avoir fait égoutter, les laisser étuver dans un morceau de beurre. Les saupoudrer de persil, cerfeuil, estragon, menthe, basilic et sauge, le tout très finement hacher.
Les fines herbes ne doivent pas cuire, mais être bien mélangées avec la crème fraîche qu'on verse avant de servir sur les cardons.


Carotte à la crème

1 kg de carottes nouvelles
75 g de beurre
2 oignons moyens
1/4 de litre de bouillon
sel
1 c à café de sucre
1 dl de crème
beaucoup de persil haché

Gratter les carottes, les laver, les essuyer, les faire cuire environ 10 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée.
Les égoutter et en continuer la cuisson dans 75 g de beurre en leur ajoutant les oignons émincés. Mouiller avec 1 litre de bouillon de légumes saler, ajouter le sucre. Lorsque les carottes sont à point, faire vivement réduire à découvert le jus de cuisson et lier avec la crème et avec un jaune d'oeufs.
Ecraser sur un plat chauffé et parsemer de persil finement haché.


Carottes aux raisins secs

1 kg de carottes
50 g de beurre
1 c à café de sucre
150 g de raisins secs
sel
muscade

Couper les carottes en fines lamelles après les avoir épluchées et lavées, les jeter dans le beurre fondu, assaisonner avec le sel, la muscade, ajouter le sucre, couvrir et laisser cuire à très petit feu en remuant souvent.
Faire cuire 1 heure, ajouter les raisins lavés à l'eau tiède, mélanger, couvrir et laisser cuire encore 10 à 15 minutes.


Céleri rave en purée

750 g de Céleri rave
500 g de pommes de terre
75 g de beurre
1 petit pot de crème fraîche
sel, poivre doux, muscade

Eplucher un céleri rave en enlevant profondément l'extérieur, le couper en quatre ou en huit, le faire bouillir 15 minutes dans de l'eau salée; l'égoutter.
Terminer la cuisson dans le beurre et écraser le céleri en purée.
Faire cuire à part les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter, les réduire en purée. Mélanger les deux purées, les fouetter énergiquement en ajoutant à la fin la crème fraîche.
Vérifier l'assaisonnement et tenir la purée au chaud.

Coeurs de céleri à la crème

2 boites de coeurs de céleri
1 boite de crème fraîche
fines herbes
100 g de beurre
1 dl de crème fraîche
2 à 3 c. à s. de fines herbes

Egoutter bien les cours de céleri les essuyer les faire dorer dans 50 g de beurre sur feu moyen les retourner délicatement et les poser dans un plat allant au four.
Faire fondre le beurre restant au bain-marie, ajouter la crème fraîche, en mélangeant bien les herbes finement hachées, le sel ; verser cette sauce sur les cœurs de céleri et passer au four moyen pendant 5 à 10 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.
On peut également se servir de céleri rave, coupé en tranches ou dés fins.

Purée de céleri

1 kg de céleri-rave
500 g de pommes de terre
1 verre à moutarde de lait
100 g de beurre

Mettre les pommes de terre épluchées et coupée: en morceaux dans une grande casserole, recouvrir abondamment d'eau froide, saler, compter 15 mn de cuisson à partir du moment où cela commence à bouillir.
Puis, au bout de ce temps, ajouter les céleris épluchés et coupés en morceaux. Compter encore 20 min à partir du moment où cela recommence à bouillir.
Égoutter, passer au presse purée, travailler avec le beurre, puis avec le lait chaud comme pour une purée ordinaire.

Chou rouge aux pommes

Couper le chou rouge en lamelles fines. Faire revenir dans une cocotte, à l'huile bien chaude, les oignons émincés, ajouter le chou rouge, tourner quelques minutes, saler, ajouter 1 cuillerée de jus de citron.
Baisser la flamme du gaz. Couvrir et laisser mijoter une heure et demie. A ce moment. Ajouter les pommes épluchées et détaillées en très fines tranches. Faire encore cuire 15 min à petit feu sous couvercle. Puis, découvrir pour que le liquide réduise pendant encore 10 mn.
Verser dans le palt et ajouter pommes de terre ou marrons.


Courgettes Niçoises

1 500 kg de très petites courgettes
150 g de gruyère râpé
Olives et cornichons pour garnir
750 g de tomates
10 c à s d'huile
sel - muscade

Employer 2 poêles, y faire chauffer l'huile.
Couper les courgettes aux deux extrémités, les fendre en croix pour obtenir des petits cubes, les faire dorer pendant 8 à 10 mn. , dans les deux poêles. Les assaisonner.
Verser le contenu d'une poêle dans un plat à gratin. Saupoudrer avec la moitié du fromage râpé, couper les tomates en rondelles, les poser dessus. Recouvrir avec les courgettes de l'autre poêle et le reste du fromage et mettre 30 mn à four moyen.


Endives braisées

Court-bouillon de légumes
1 c à s de sucre
4 c à s. d'huile

Faire un court-bouillon avec eau, sel, muscade, Feuille de laurier, clous de girolle, thym, basilic, etc. y faire cuire les endives, les égoutter, les sécher dans un linge.
Faire chauffer l'huile, ajouter le sucre pour faire dorer les endives, les tourner délicatement pour ne pas les endommager, les saupoudrer de sel et muscade, servir bien chaud.


Endives Mornay

l sauce Mornay
l tête de purée de pommes de terre
l boites de Fricadelles
1 kg d'endives
125 g de beurre
125 g de champignons
125g de fromage râpé

Couper les pointes des endives, inciser les bases en forme de croix pour permettre une cuisson plus régulière. Faire cuire les endives nettoyées à peine couvertes d'eau bouillante peu dans
20 min. Les égoutter, puis les braiser dans le beurre pendant 10 min.
Dans un plat à gratin bien beurré, mettre une couche de purée de pommes de terre, 1 couche d'endives, les champignons coupés en dés, quelques cuillerées de sauce Mornay.
Remettre 1 couche de purée de pomme de terre, les restes des endives, les fricadelles et le reste de la sauce Mornay. Parsemer de fromage râpé, de parcelles de beurre et faire gratiner à four moyen 15 minutes.

Sauce Mornay

50 g de beurre
1/2 litre de lait
75 g de farine
125 g de fromage râpé
sel – muscade

Chauffer le beurre dans une petite casserole, y délayer la farine. Laisser cuire quelques instants en remuant, puis mouiller avec le lait, ajouter sel, muscade, et en dernier lieu le fromage râpé.



Fenouil

1 kg de fenouil
3 à 4 c. à soupe d'huile
2 grands oignons
1 gousse d'ail
8 tomates moyenne
1 citron
200 g de champignons
1 bouquet garni
sel, une pincée de muscade

Chauffer l'huile dans une grande cocotte, y faire dorer les oignons émincés, ajouter les tomates, sel, muscade, laisser mijoter 10 à 15 minutes. Enlever les tomates, les écraser, les défaire de leur peau.
Mettre les fenouils émincés en lamelles et les laisser cuire 30 min, puis y ajouter les champignons de Paris lavés, séchés dans un torchon et détaillés en petites lamelles, les tomates avec le bouquet garni, le jus de citron et la gousse d'ail écrasée, l'ajouter après la cuisson.
Tenir tout au chaud dans la cocotte couverte 5 à 10 minutes.

Fenouils au gratin

1 kg de fenouils
100 g de gruyère râpé
jus d'un demi citron
sauce tomates
sel muscade - poivre doux

Diviser les fenouils préparés en quartier et les faire cuire dans de l'eau salée et citronnée 20 minutes.
Les égoutter, les mettre dans un plat à gratin, les recouvrir d'une épaisse sauce tomate bien assaisonnée, saupoudrer de fromage râpé et les faire gratiner au four 10 à 15 minutes.


Fenouils au jus

4 à 6 fenouils
2 gros oignons
sel - muscade
3 à 4 c. à s d'huile
3 carottes
1 litre de bouillon de légumes

Eplucher les bulbes des fenouils, les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante citronnée, les égoutter, les éponger, les diviser en quartiers.
Détailler les carottes et les oignons épluchés en rondelles, les faire dorer dans l'huile, ajouter les fenouils, les assaisonner avec sel, muscade et d'une pincée de gingembre. Mouiller avec le bouillon.

Fenouil au parmesan

6 bulbes de fenouil
375 g de parmesan
sel, paprika
125 g de beurre

Oter les feuilles dures du bulbe, laver les fenouils très soigneusement, les faire cuire à l'eau bouillante salée, les égoutter.
Ranger les fenouils par couches dans un plat à gratin beurré, saupoudrer chacune d'elle de fromage râpé, terminer par du fromage, parsemer de flocons de beurre et faire dorer au four.


Flageolets en purée

750 g de Flageolets
10 petits oignons
4 c à s. de fines herbes
sel, muscade
2 clous de girofle
1/2 feuille de laurier
200 g de crème fraîche
100 g de beurre
sauce tomate
gingembre
bouquet garni


Faire tremper les flageolets la veille. Le lendemain les faire cuire à l'eau salée avec clous de girofle, sel, 1 pincée de muscade et le bouquet garni ficelé. Après cuisson, enlever les condiments et passer les flageolets au moulin à légumes ou au mixer.
Ajouter le beurre, la crème fraîche et les fines herbes hachées. Dresser la purée, qui doit être très homogène et onctueuse en dôme sur un plat rond, garnir avec les petits oignons dorés dans l'huile avec du persil, le citron coupé en demi lune.
Servir avec une sauce tomate.

Fricadelles

Les Fricadelles sont des saucisses faites à partir de Seitan rouge très épicés.
Il faut d’abord faire un Seitan (soit méthode Soyabeing, soit comme ceci)

Pour 10 fricadelles

Ingrédients secs :

300g de poudre de gluten
4 c. à s. de maïzena
1 bonne c. à s. de paprika
1 c. à s. d’herbes fraîches (basilic, ciboulette etc.)
1 c. à c. muscade
1 c. à c de gingembre
2 c. à soupe d’oignons frits secs
150 g de levure de bière
sel
poivre

Ingrédients humides :

1 belle gousse d'ail pilée
2 grosses échalotes pilées
2 c. à s. d'huile
5 c. à s. de sauce de soja
10 c. à s. de tomates concassés à l’huile d’olives
50 ml de jus de carottes
50 ml de jus de tomates


Bouillon de cuisson :

Environ 1,5 litre d'eau
2 cubes de bouillon de légumes (achetés ou mieux faite vous-même votre bouillon)
1 oignon
1 tasse de thé noir fumé (optionnel)
2 c. à s. de concentré de tomate.
3 c. à s. de sauce de soja
bouquet garni, feuilles de laurier…
(Ce bouillon est parfait pour faire des pâtes ^^)

Prendre des gazes (celles qui servent pour les bobos), les rincer dans un bol d’eau bouillante, (le goût antiseptique c’est pas top) puis mettre un boudin de pâte dans chaque gaze déplier, et rouler pour faire une saucisse ou un petit saucisson. Mettre du fil alimentaire à chaque bout et plonger dans le bouillon bouillant.
Faire cuire 45 min à petit bouillon. Puis laisser refroidir. Ne sortir les saucisses qu’une fois le bouillon froid. Les sortir de leurs gazes.
Vos fricadelles sont prêtes !

On peut varier les ingrédients selon ce que l’on veut obtenir et le plat que l’on veut faire.


Fricadelles aux légumes nouveaux

10 fricadelles maison
2 c à s de fines herbes hachées
500 g de carottes nouvelles
370 g de petits navets
1 kg de petits pois
180 g de beurre
1 morceau de sucre
10 petits oignons
1 branche de persil
sel - muscade

Chauffer les fricadelles dans 75 g de beurre fondu. Gratter les carottes, peler les navets et les laver, les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre, du sel et 1 morceau de sucre, les recouvrir d'eau à hauteur, les faire cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau (1/2 heures).
Verser les petits pois écossés dans une casserole avec 2 dl d'eau, 70 g de beurre, oignons, persil, sel et sucre.
Couvrir et laisser cuire doucement 30 mn environ.
Servir les fricadelles entourées de légumes saupoudrés de persil et de fines herbes hachés.


Fricadelles printanières

10 fricadelles
100 g de beurre
1 verre de bouillon de légumes
1 c à s de persil haché
1 citron
sel aux herbes
3 c. à s. de farine
un peu de muscade râpée

Faire fondre le beurre à feu doux dans une cocotte, y placer les fricadelles préalablement farinées des deux côtés, ajouter sel et muscade, couvrir et laisser mijoter 10 minutes à tout petit feu.
Chauffer le plat, y placer les fricadelles, verser le jus, saupoudrer de persil haché et garnir de rondelles de citron.



Fricadelles aux haricots

500 g de haricot secs
2 carottes
1/2 litre d'eau
2 feuilles de laurier
thym - 2 gousses d'ail
10 fricadelles
2 oignons
50 g de farine
bouquet garni
un peu de muscade
2 clous de girofle

Tremper les haricots, la veille ; les mettre à cuire à partir d'eau froide durant 45 mn. Dorer dans l'huile 2 oignons, 2 carottes en dés, y faire revenir la farine, mouiller avec un demi-litre d'eau.
Ajouter bouquet garni, feuilles de laurier, un bout de noix de muscade, thym, clous de gifle, l'ail, les haricots et faire mijoter 1 heure et demie à 2 heures.
Avant de servir, mélanger les fricadelles sans les laisser bouillir.

Haricots écossés

1 kg de Haricots écossés
2 tomates
quelques feuilles de basilic
1/2 verre d'huile
1 oignon
sel, sauge
10 tranches Seitan

Faire cuire les haricots écossés à l'eau bouillante salée.
Faire revenir l'oignon émincé, les tomates pelées, épépinées, concassées, laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les haricots soient à moitié cuits. A ce moment, mettre les haricots dans un plat allant au four, couvrir avec l'eau de cuisson des haricots assaisonnés, passer le plat au four doux et garnir avec les tranches.

Haricots verts à la poulette

1 kg de haricots verts
l c à café de farine
sel – poivre
1 citron
1 verre de bouillon de légumes
1 oignon
persil, ciboulette
1 œuf

Laver rapidement les haricots épluchés. Les faire cuire à l'eau bouillante salée en les laissant un peu croquants, les égoutter, les passer sous l'eau froide, les égoutter de nouveau.
Hacher l'oignon le faire revenir dans du beurre sans lui laisser prendre couleur, saupoudrer de farine, la laisser cuire sans colorer en remuant.
Mouiller avec un verre de bouillon de légumes, assaisonner, laisser cuire une quinzaine de minutes, ajouter les haricots et faire mijoter 10 min.
Au moment de servir, lier la sauce avec un jaune d'œuf délayé avec le jus de citron, dresser dans un plat et saupoudrer de persil et ciboulette hachés.


Haricots rouges aux fricadelles

500 g de haricot rouges
5 à 7 petits oignons
1 à 2 c. à s de farine
3 à 4 fricadelles
3 c à s d'huile
2 clous de girofle
2 gousse d'ail
1 petit pot de crème fraîche
1 bouquet garni
1/2 1 de bouillon de légumes

Mettre les haricots non trempés dans une cocotte, recouvrir d'eau froide à 2 ou 3 cm au-dessus de leur niveau.
Ajouter les clous de girofle piqués dans un des oignons, le bouquet garni, faire cuire à feu très doux, sans saler. Au bout d'une heure et demie à 2 heures, les haricots auront absorbé toute l'eau de cuisson.
Durant ce temps, faire dorer les oignons dans l'huile, les saupoudrer de farine, les mouiller avec le bouillon.
Ajouter le sel, les haricots, le reste de leur eau de cuisson qui ne doit pas dépasser un quart de litre. Ajouter à la dernière minute, la crème fraîche et les saucisses. Servir brûlant.


Jardinière de légumes

100 g de beurre
1 kg de petits pois
500 g de haricots verts
4 à 6 fonds d'artichauts
6 petits oignons - jus d'un 1/2 citron
500 g petits navets blancs
2 c de crème fraîche
2 petites c. de farine
l Jaune d'oeufs
50 g de carottes
500 g de blancs de poireaux
200 g de bettes


Préparer tous les légumes. Faire cuire en même temps :
Petits pois, carotte, haricots verts, petits navets, poireaux, bettes et, à part. les artichauts.
Dresser les légumes cuits dans le plat de service tenu au chaud. Lier avec 1 verre de bouillon de légumes avec une noix de beurre, la farine, la crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, verser cette sauce sur les légumes, arroser avec quelques gouttes de citron et saupoudrer avant de servir avec du persil haché et de basilic.


Jardinière en ragoût

Carottes, navets, et. Pommes de terre
1 petite laitue
3 oignons
2 c. à s de farine
Fines herbes : sauge, laurier.
Clou de girofle, estragon etc.

Eplucher tous les légumes coupés en dés, faire revenir dans une grande cocotte, les oignons émincés avec de l'huile bien chaude sans attendre qu’ils dorent, saupoudrer avec la farine, mouiller avec un demi-litre d'eau chaude. Sel, ajouter les fines herbes.
Lorsque la sauce commence à bouillir, ajouter les légumes ainsi que la laitue nettoyée et coupée en lamelles. Laisser cuire à feu doux 45 à 60 minutes.


Jardinière au Seitan

300 g de carottes nouvelles
1 dizaine de petits oignons
1 verre et demi d'eau
250 g de haricots verts fins
2 c à s de farine
1 pincée de sucre
200 g de Seitan
300 g de petits navets
500 g de pommes de terre
250 g de petits pois frais
1 bouquet garni
sel - estragon
2 à 3 e. à s. d'huile


Mettre les oignons dans l'huile et les laisser dorer, y ajouter carottes et navets, laisser revenir quelques instants, mouiller avec l’eau, assaisonner avec le bouquet garni, le sel. Couvrir et laisser cuire doucement 30 à 40 mn.
Ajouter les pommes de terre, les haricots verts, les petits pois et la pincée de sucre. Laisser encore 30 mn sur feu doux.
Servir les légumes entourés de tranches de Seitan et d'estragon.
.


Légumes à la campagnarde

Faire étuver dans l'huile bien chaude, 6 gros poireaux coupés en rondelles. Couvrir avec 4 litres d'eau froide. Ajouter 250 g de haricots blancs ayant trempé préalablement, les laisser cuire pendant 1 heure, y ajouter 1 petit choux rouge, 1 petit chou vert, 2 navets, 5 carottes, 3 grosses pommes de terre couper en dés, 4 gousses d'ail, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, un peu de noix muscade. Laisser mijoter 2 heures.
Servir avec un petit pot de crème fraîche qu'on ajoute à la dernière minute.


Légumes à la ménagère

500 g de pommes de terre
300 g de carottes
200 g de navets 4 poireaux
1 céleri rave
1 oignon piqué de clous de girofle
1 pincée de muscade
sel - poivre
1 gousse d'ail
l bouquet garni
200 g de Seitan
pain bis (6 tranches)

Faire cuire carottes, navets, poireaux, céleri-rave, le tout couper en morceaux avec le bouquet garni, sel, muscade, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la feuille de laurier et de sauge.
Après 1 h 1/2 de cuisson ajouter les pommes de terre coupées en quartiers. Laisser cuire 30 minutes. Disposer le pain bis coupé en tranches dans une soupière, verser dessus le bouillon et quelques légumes, lier avec de la crème fraîche mélangée avec 1 jaune d'oeuf. Le reste des légumes est dressé dans un plat saupoudré de persil haché et d'ail écrasé, garnir de tranches réchauffées dans les légumes sans les faire cuire.


Légumes tranches végétales

2 poivrons doux
2 à 3 gros oignons émincés
500g de Seitan (au curry)
1 gousse d'ail
3 à 4 jaunes d'oeufs
l dl d'huile
1 kg 500 de tomates
sel, l pincée de muscade
thym, laurier, fenouil, basilic
50 g de beurre et 50 g de farine

Faire blanchir dans 4 à 5 c. à s d'huile 2 poivrons lavés, essuyés et coupés en lanières avec les oignons émincés. Remettre dans une poêle 2 c. à soupe d'huile, y faire fondre les tomates pelées, égrainés et coupées en morceaux. Ajouter thym, laurier, fenouil, basilic, sel.
Lorsque les tomates sont cuites (elles doivent former une purée sèche), enlever les herbes, écraser l'ail et mélanger les tomates aux poivrons avec les 4 jaunes d'oeufs, la farine.
Verser le tout dans un moule, beurré et saupoudré légèrement de farine et faire cuire à four moyen et dans un bain-marie pendant 30 à 40 minutes.
Laisser un peu tiédir avant de démouler, servir avec des tranches de Seitan.


Croquettes de lentilles

3 tasses moyennes de purée de lentilles épaisses
2 c. à s. de sauce tomates
2 tasses moyennes de purée de pommes de terre
sel - muscade
1 c. à s. de sauge
3 c. à s d'huile
4 c à s d'oignons hachés

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile, le retirer, ajouter les purées, le concentré de tomates, la sauge, le sel, la muscade, bien mélanger cette préparation, en vérifier l'assaisonnement.
Former des croquettes à l'aide de deux cuillères à soupe, les dresser sur une plaque huilée et les mettre à four moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Croquettes de lentilles aux noisettes

3 tasses de purée de lentilles
1 tasse de noisettes moulues
2 c à s de farine
3 c. à s d'huile
2 c. à s. d'oignon haché
1 c. à s. de sauge
sel, muscade

Faire revenir l'oignon dans l'huile, le verser sur la purée de lentilles en mélangeant bien. Ajouter les noisettes et la farine, assaisonner, travailler une pâte bien homogène, en former des croquettes plates, les poser sur une plaque huilée et les mettre à four modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
On peut faire cuire les croquettes à grande friture mais elles seront plus difficiles à digérer.



Maïs

6 à 8 épis de maïs
1 c à s de jus de citron
2 c. de persil haché
sel
2 à 3 c. d'huile


Faire cuire les épis de maïs dans l'eau légèrement salée, les laisser refroidir, les égrainer, les assaisonner avec jus de citron; de l'huile et les saupoudrer de persil.
Maïs en conserve :
Les faire revenir avec des échalotes légèrement dorées, les mélanger avec 3 à 4 c. à s. de fines herbes, vérifier l'assaisonnement.

Marrons en purée

1 kg de marrons
100 g de beurre
1 branche de céleri
sel – muscade
1 verre de bouillon de lég.
3 morceaux de sucre
1/2 verre de crème

Eplucher les marrons, les mettre dans une casserole avec la branche de céleri, le sucre, le bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire doucement. Passer les marrons cuits et encore bouillants au tamis.
Porter la purée sur le feu et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit assez consistante, mais très légère et homogène. Si nécessaire ajouter crème ou bouillon.
Tenir au chaud sans laisser bouillir. La crème s'ajoute hors du feu.

Oignons farcies

Enlever la première peau des oignons et les faire blanchir à l'eau bouillante non salée pendant 10 minutes. Egouttez les et laisser les tiédir. Puis, avec un petit couteau pointu et bien aiguisé, couper une calotte et retirer en partie les couches concentriques du centre. S'il vous arrive de percer un trou dans le fond, mettez une pièce avec un des morceaux retirés.
Dans une petite poêle, faire dorer tous les morceaux à feu doux avec 2 c. d'huile pendant 5 minutes. Les couper aussi fin que possible en cours de cuisson dans la poêle elle-même, avec couteau et fourchette. (Il vous serait impossible de le faire auparavant, car les oignons cuits à l'eau sont extrêmement glissants).
Au bout de 5 min, ajouter du pâté végétal, mélanger avec 3 à 4 c de fines herbes hachées, et laisser cuire encore 5 min. Saler, ajouter les condiments : basilic, sauge, persil, cerfeuil, etc. finement hachés, retirer du feu, ajouter 2 c à s. de chapelure ou de semoule, mélanger bien le tout avant d'en remplir les oignons.
Faire chauffer à fer doux le reste d'huile dans une grande cocotte, y déposer les oignons farcies les uns à côtés des autres pour remplir le fond, mouiller avec un demi verre à moutarde d'eau chaude additionnée de concentré de légumes.
Baisser le feu, laisser mijoter sous couvercle 50 à 60 minutes.


Piperade au pâté végétal

3 poivrons
1 gousse d'ail
150g de pâté végétal
4 tomates
1 morceau de sucre
4 œufs
2 oignons moyens
sel aux herbes
2 e. à soupe de persil

Fendre les poivrons lisses, brillant et sans tâche en long, enlever les pépins et les hacher grossièrement. Faire blondir à l'huile les oignons coupés en minces rondelles avec les poivrons.
Ajouter les tomates, saler, sucrer avec le morceau de sucre et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau dit évaporée et ensuite avec le pâté.
Battre 2 jaunes et 2 oeufs entiers, y verser la préparation poivrons et faire cuire le tout comme pour obtenir des oeufs brouillés, en tournant avec la cuillère ou une fourchette.
Ajouter à la dernière minute l'ail écrasé et le persil haché.
Servir bien chaud.




Poireaux à la sauce béchamel

1 kg 500 de poireaux
sel - muscade
3/4 litre de lait
150 g de farine
jus d'un 1/2 citron
100 g de beurre
150 g de fromage râpé
2 jaunes d'œufs

Faire cuire les poireaux. Durant ce temps, faire fondre le beurre sur feu doux, y mettre la farine en tournent avec la cuillère en bois (ou spatule), ajouter le sel et la muscade.
Verser presque goutte à goutte le lait en continuant de tourner jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. Retirer du feu. Lier avec le jaune d'oeuf légèrement battu avec le jus du 1/2 citron.
Napper légèrement les poireaux bien égouttés, mis dans un plat allant au four ( 10 min) et les parsemer avec du gruyère râpé, 100 à 150 g. Servir le reste de la sauce à part.

Poireaux au curry

Couper à la même hauteur les blancs d'une grosse bottes de poireaux, les ficeler, les cuire à l'eau salée assaisonnée de feuilles de laurier, ail, sauge, clous de girofle, brin de thym, muscade.
Hacher 2 oignons moyens, les faire blondir dans 3 c à soupe d'huile. Ajouter 2 cuillerées de farine et 1 c à café de curry en poudre, mouiller avec 3 dl de lait chaud, ajouter sel, muscade et un filet de jus de citron. Poser les poireaux déficelés et égouttés sur un lit de pommes de terre. Napper avec la sauce et garnir ou non avec des tranches de Seitan.




Poireaux délicieux

Laisser revenir les poireaux lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long (le blanc seulement) pendant 10 minutes sur feu moyen. Saler ensuite, ajouter muscade et un peu de cumin moulu, ne mouillez pas, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant une heure.
C'est délicieux à manger avec pommes de terre, ou un reste de légumes.


Poireaux aux oeufs durs

1 grosse botte de poireaux
125 g de beurre
persil
6 œufs durs
sel - muscade

Faire cuire les poireaux la veille en ne prenant que le blanc. Faire durcir les oeufs, on n'utilise que les jaunes.
Le lendemain faire fondre le beurre au bain-marie, réchauffer les poireaux, les présenter avec les oeufs durs, les jaunes seulement et une saucière de beurre fondu et 2 c. de persil haché.
Les poireaux se mangent avec un plat de pommes de terre.


Poireaux au gratin

1/2 litre de sauce béchamel
12 poireaux moyens très blancs
sel, muscade
2 clous de girofle
100 g de fromage râpé
50 g de beurre
2 feuilles de laurier - sauge

Oter les feuilles du tour des poireaux, les laver soigneusement, les égoutter. Les faire cuire à l'eau bouillante assaisonnée de sel, muscade, clous de girofle, de 2 feuilles de laurier et de la sauge pendant environ 30 minutes. Mettre les poireaux bien égouttée dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel et les saupoudrer de gruyère. Après les avoir parsemée de noisettes de beurre, les faire gratiner au four environ 20 min.


Poireaux aux Seitan

1 grosse botte de poireaux
2 oignons
sel, muscade, épices
jus de citron
muscade.
3 c à s d'huile
2 c. à s de farine
1 c. à s de curry
3 dl de lait
300g de Seitan (au curry)

Couper à la même hauteur les blancs d'une grosse botte de poireaux, les ficeler, les cuire à l'eau salée assaisonnée de feuilles de laurier, ail, sauge, clous de girofle, brin de thym.
Hacher 2 oignons moyens les faire blondir dans 3 c. à s d'huile, ajouter 2 c. de farine et l c. à café de curry en poudre.
Mouiller avec 3 dl de lait chaud, ajouter sel, muscade et filer de jus de citron.
Poser les poireaux déficelés et égouttés sur un lit de pommes de terre. Napper de la sauce et garnir avec les tranches de Seitan préalablement rôties au beurre.


Poivrons farcis au riz

6 poivrons verts
1 verre d'huile
150 g de riz
1 c. à c de raison de Corinthe
1 c à c de sucre
1 verre d'eau
2 c à c de feuilles de menthe
5 gros oignons
4 tomates
1 c. à c de pignons
1 c. à c. de cannelle
1 c à c de sel
fenouil
1 feuille de papier sulfurisé

Evider et saler l'intérieur des poivrons. Nettoyer les capuchons avec les tiges et les garder de côté. Faire revenir dans l'huile les oignons finement hachés, y ajouter les tomates coupées en cubes, laisser cuire. Y jeter ensuite le riz lavé et séché et finalement le restant des ingrédients : pignons, raisins de Corinthe, sucre, sel, assaisonnement et eau.
Faire cuire à l'étuvée durant 5 min. Retirer du feu et mélanger bien avec le fenouil finement haché et les feuilles de menthe.
En remplir les poivrons, remettre les capuchons, mais en plaçant la tige vers le bas.
Tapisser le fond de la casserole avec du papier sulfurisé et placer dessus les poivrons dans lesquels vous aurez percé quelques trous à l'aide d'une fourchette.
Arroser avec un peu d'eau et laisser cuire dur feu doux pendant 45 à 50 minutes.
Ce mets se mange froid.


Poivrons au Seitan (ou tofu)

4 oignons
6 poivrons doux
4 c d'huile d'olive
sel
Seitan rosso ou tofu rosso

Faire griller les poivrons afin de pouvoir enlever leur fine peau, les porter à l'eau froide, retirer les graines, les égoutter les couper en lamelles.
Mettre à rissoler les oignons épluchés et coupés en rondelles dans un poêlon avec l'huile chaude. Lorsqu'elles sont légèrement dorées, ajouter les poivrons; les saler; les saupoudrer de muscade et laisser mijoter en ajoutant un peu d'eau afin que les poivrons puissent cuire sans se détacher.
Au moment de servir faire chauffer sans les laisser bouillir, les tranches de Seitan ou tofu, les placer sur les poivrons après avoir vérifié l'assaisonnement.


Ratatouille

1 kg de carottes
4 poivrons
125 g d'olives noires
3/4 de verre d'huile
sel- 1 citron
4 petits oignons
1 gousse d'ail
1 branche d'estragon

Faire chauffer l'huile, y faire dorer les oignons, ajouter les poivrons débarrassés de leurs graines et coupés en lamelles, les carottes, tourner les légumes pour les bien imbiber d'huile, saler, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Joindre ensuite les olives, l'estragon, le jus de citron et la gousse d'ail écrasée.
Servir froid ou chaud.

Ratatouille aux fricadelles ou saucisses végétales

3 saucisses végétales ou fricadelles
500 g d'oignons
500 g de tomates
1 kg de courgettes
1 verre d'huile

Couper les oignons épluchés en lamelles, le faire fondre dans une grande cocotte avec l'huile sous couvercle et à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter les courgettes bien essuyées, mais pas épluchées et détaillées en rondelles et 5 minutes après les tomates coupées en quatre ou en six, selon la grandeur.
Couvrir et laisser mijoter une petite heure. Poser les saucisses dans la ratatouille pour les chauffer mais pas les laisser bouillir.

Crêpes à la salade cuite

l kg 500 de salade
1 sauce béchamel
1 kg 500 de salade
Olives et petits champignons
1 petit pot de crèche fraîche
12 crêpes


Faire cuire la salade, l'essorer et la presser à la moulinette.
Préparer une béchamel, l'incorporer à la salade avec 5 c. à s. de crème fraîche, l'assaisonner.
Faire 12 crêpes, les fourrer avec la purée de salade cuite, les rouler, les ranger les unes à côté des autres, les napper avec le reste de purée.
Garnir ce plat avec les olives et les petits champignons.


Tourte de salsifis

1 a 2 boites de salsifis
1 pâte brisée
4 c à s. d'huile
l pot de crème fraîche
75 g de beurre
3 c. à s d'herbes fines
2 oignons
2 c. à s de farine

Faire dorer les oignons coupés, laisser revenir les salsifis préparés et coupés en morceaux de 3 cm. Ajouter les oignons, le sel, les herbes hachées, saupoudrer avec la farine en remuant pour faire rapidement un roux blond avec de l'eau et finir avec la crème fraîche.
Remplir la tourte avec une écumoire de façon à ne pas y mettre trop de sauce (qui se sert à part). Faire cuire la tourte au four moyen en la couvrant si nécessaire avec du papier.


Purée soubise

Eplucher les oignons et les jeter ans l'eau bouillante salée pour les faire cuire 15 minutes. Pendant ce temps, préparer une sauce blanche avec beurre, farine, lait parfumé à la noix muscade, saler.
Passer a la grande moulinette les oignons égouttés et mêler cette purée a la sauce blanche. On fut ajouter un jaune d'oeuf.


Brouillade de tomates

2 kg de tomates
1 verre de crème fraîche
1 pointe de muscade
1 gousse d'ail
250g de tofu
4 oignons
4 c. fines herbes
sel. 1 citron
2 à 4 c. d'huile
olives - cornichons


Verser dans la poêle l'huile, y ajouter les oignons hachés à blondir; joindre ensuite les tomates pelées, épépinées, hachées, les aromates, le sel, la muscade. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la purée soit bien lisse.
Verser ensuite cette sauce sur des tranches préalablement chauffées dans de l'huile chaude, sans les laisser bouillir.
Garnir le plat avec rondelles de citron, olives et cornichon.

Tomates brouillées

2 kg de tomates
2 c. d'huile
200g de pâté végétale ou de Tart*x nature
2 gousse d'ail
thym, sel, muscade, girofle
3 jaunes d'oeufs
1/2 litre d'eau

Couper les tomates en quartiers, les passer à la poêle dans l'huile. Quand elles sont réduites de moitié, ajouter à peu près 1/2 litre d'eau, sel, noix de muscade, feuilles de laurier, girofle, thym et laisser mijoter sur le coin du feu pendant 10 à 15 min, avec les gousses d'ail bien écrasées.
Passer par une passoire et verser ce bouillon sur 3 jaunes d'oeufs délayés dans un filet de jus de citron et sur la crème, qui ne doit pas bouillir.
Faire dorer 2 à 3 petit petits secs, les écraser en saupoudrer les tomates brouillées.


Tomates Farcies crues

6 grandes tomates
2 œufs
2 fromages demi sel (style fromage frais)
Quelques olives noires
sel, muscade, paprika

Découper un couvercle sur le haut des tomates, les saler à l'intérieur après quelques minutes, les retourner pour les faire égoutter. Ecraser le fromage, le tourner en mousse avec les jaunes d'oeufs crus, ajouter sel, muscade et une pincée de paprika, remplir les tomates, remettre les couvercles.
Tenir aux frais et garnir avec des fines herbes et les olives.

Tomates farcies aux macaronis

12 grosses tomates
250 g de macaronis
1/4 litre de lait
75 g de farine
250 g de fromage
sel
50 g de beurre

Evider les tomates délicatement sans les abîmer, les saler légèrement et les retourner sur une assiette. Faire cuire les macaronis.
Faire une béchamel avec beurre, farine, lait, assaisonner, ajouter le fromage coupé en dés. Mélanger la sauce et les macaronis en remplir les tomates et mettre au four doux à gratiner pendant 15 à 20 minutes.


Tomates grand-mère

18 à 20 tomates moyennes

Pour la farce :
400 g de pâté végétal
3 jaunes d'oeufs
1 c. à s. de quatre-épices
4 à 5 c à s de fines herbes hachées
4 c. à s d'oignons hachés
3 gousses d'ail écrasées
2 c. à s riz

Creuser les tomates 2 heure:s avant le repas, les retourner pour les faire égoutter.
Pour la farce :
Mélanger tous les ingrédients, en farcir chaque tomate, après avoir mis dans le fond de chaque tomate 3 à 4 grains de riz qui absorberont le jus.
Mettre à four doux.


Soufflé de topinambours

600 g de topinambours
3 œufs
3 c. à s d'huile
1 petit pot de crème fraîche
sel, muscade

Peler ; laver et couper les topinambours en tranches très fines. Faire chauffer l'huile, y mettre les légumes, les faire sauter, assaisonner, couvrir et laisser cuire très doucement pendant 30 à 45 min. Réduire en purée.
Ajouter à la purée la crème, la travailler avec les jaunes d'oeufs pour obtenir une masse légère. Verser dans un moule à soufflé beurré; égaliser la surface mettre au four préalablement chauffé et faire cuire à chaleur modérée pendant 25 à 30 minutes.
Servir aussitôt sortie du four.

Gratin Végétarien

3 à 4 c. à s d'huile
200g de Seitan rosso ou de tofu (fumé)
250g de pâté végétal
3 à 4 c. à s de fines herbes hachées
500 g de pommes de terre
2 oignons moyens
2 œufs
sel, muscade
500 g de tomates
200 g de fromage râpé


Faire dorer dans l'huile les oignons hachés, puis hors du feu, incorporer les œufs battus, le pâté végétal, sel, muscade, les fines herbes, disposer le tout au centre d'un plat à gratin bien huilé, couvrir de Seitan ou tofu coupés en dés, entourer de dés de pommes de terre demi cuites, ajouter les tomates en tranches, parsemer de gruyère râpé, arroser d'huile et faire gratiner au four moyen pendant environ 25 minutes.
 
Ben dis donc, ta grand-mère en avait vraiment un paquet, de recettes ^^
(chez les sorciers, ils se transmettent le Livre des Ombres, dans la famille de Kahte, il s'agit du Livre des Recettes...moi, je dis, c'est louche).
 
Le pire Eilim c'est que c'est des fiches ^^ donc il faut déchiffrer l'écriture ^^
Donc à part faire du spiritisme ou demander à moman j'ai du mal ^^
 
...et de génération en végéwebiens :)

Merci pour toutes tes recettes Kahte (et du temps que tu as consacré à tout mettre sur le forum)

Chapeau ^^:p^^
 
Wouuh ! Impressionnante cette liste, j'ai même cru qu'elle ne finirait jamais :p En tout cas j'en ai retenu plusieurs : MIAM !
Merci Kahte de ce partage. (T'as du en passer du temps ! Tout ça pour nous en plus, t'es trop mimi) :kiss:
 
merci, Kahte, pour les recettes avec des artichauts: ce sont des légumes trop délaissées de nos jours, mais pour ma part ils ont fait partie de mon enfance et ne m'ont pas quitté depuis! par contre je dois dire que la plupart du temps je me contente de les accompagner juste d'une sauce vinaigrette......
 
fondue de poireaux
1,5kg de poireaux
1 échalote
100g de beurre
sel, poivre

nettoyez les poireaux en éliminant les parties dures des feuilles vertes. coupez les poireaux en tronçons, puis émincez-les finement dans le sens de la longueur. pelez et émincez l'échalote.
faites fondre la moitié du beurre dans un wok. dès que le bewurre commence à mousser, faites-y fondre l'échalote sur feu moyen pendant 1mn. ajoutez les tronçons de poireaux. salez, poivrez, mélangez.
versez 10cl d'eau dans le wok, puis laissez cuire pendant 30mn sur feu ntrès doux, à couvert, en remuant de temps en temps. disposez les poireaux égouttés sur le plat de service chaud.
ajoutez le reste du beurredans le wok. laissez-le fondre en mélangant. rectifiez l'assaisonnement. versez sur les poireaux et servez aussitôt. bon ap' :rolleyes:
 
J'ai eu plein de fenouil dans le panier de légumes, c'est la première fois que je vais en cuisiner alors merci pour tes recettes Kahte!
Il parait que c'est bon aussi cru, à voir :)
 
Vi si tu aimes l'anis tu aimeras le fenouil ^^
cru en très fine lamelle, (certain aime le mélanger avec des suprêmes d'orange ou de citron^^)
Perso j'aime le manger avec une tomate coupé très finement, le croquant du fenouile et le fondant de la tomate ... miam
 
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