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Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Pour tout ce qui concerne la cuisine végéta*ienne

Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Apaloosa » 09 Oct 2015, 15:59

Bonjour à tous,

trouver un substitut aux oeufs étant une grande problématique de la cuisine végétalienne, le sujet a été largement traité ici... Mais moi j'y arrive po :'(

J'ai testé la maïzena couplée à de la crème de soja, et même le No Egg acheté chez Un Monde Vegan. Mais quand j'essaie de faire un cake ou un gâteau, salé ou sucré, le truc se barre en morceaux à la moindre découpe, impossible de faire une tranche correcte (ou même une tranche tout court).

Je n'ai pas encore essayé l'arrow-root ni la fécule de tapioca, mais si même avec le No-Egg, qui est censé être LE substitut hyper-étudié, ça ne fonctionne pas, j'ai des doutes. Je pense que c'est moi qui suis en cause, et que c'est plus une histoire de technique de cuisine ou de dosage des ingrédients que de substitut.

Quelqu'un ici a-t-il rencontré (et résolu !) ce problème ? Vous sauriez me dire où est-ce que je me trompe ?

En tout cas, merci beaucoup pour votre aide !! :)
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Pyopillot » 09 Oct 2015, 17:35

Tout dépends de la recette :)

Perso, je déconseille tester une recette classique en mettant à la place les substituts. L'idéal est de prendre directement une recette végé. Au moins c'est testé et approuvé !
Par exemple le Banana Bread de chez Marie Laforet est juste parfait côté consistance :) (pour moi)

Par rapport à ce que tu décris, y'a un défaut de proportion. Ta pâte doit être trop liquide à mon avis.

De mon côté, mes recettes préférées sont souvent à base de compote/banane/yaourtvégétal et bicarbonate alimentaire !
Voici quelques liens en brut, surement à adapter :
http://leculdepoule.co/2015/03/13/express-cake-a-la-banane-sans-oeufs-sans-beurre-sans-lait/#more-639
http://codeplanete.blogspot.de/2014/04/dessert-moelleux-noisette-la-fleur.html
(c'était les 1ères que j'avais testé. ça fait longtemps que je les ai pas faite mais c'est du tout basique ^^)

En résumé : teste des recettes végétales, et reviens nous voir si ça marche toujours pas :p.
À ce moment là c'est peut être au niveau du type d'ingrédient que tu mets, de ta cuisson (four), de ton plat ou de l'alignement des planètes !

:D

Courage dans cette grande quête du gâteau ultime !

*large sourire*
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Nurja » 09 Oct 2015, 17:56

Apaloosa a écrit:Quelqu'un ici a-t-il rencontré (et résolu !) ce problème ? Vous sauriez me dire où est-ce que je me trompe ?

J'ai résolu le problème en utilisant des recettes végétalisées plutôt qu'en essayant de végétaliser moi-même mes recettes.
Tout choix est politique et tout acte est un choix. Reprenons le pouvoir sur nos vies.
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Nysaah » 09 Oct 2015, 22:41

Moi j'utilise le tableau sur le blog d'Antigone
Sinon comme les autres je fais des recettes déjà vg c'est étudié et testé ^^
Ne fais pas aux autres ce que tu n'aimerai pas qu'on te fasse

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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede olympe » 10 Oct 2015, 07:35

pour ma part j'utilise aussi des recettes végétaliennes, quitte à les adapter un peu. Si tu végétalise toi même une recette tu as bien des chances que ça marche pas, tu as trop de trucs à changer et ça n'a plus rien à voir avec la consistance voulue.
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Joubarc » 10 Oct 2015, 08:30

Nous avons aussi tendance à chercher des recettes véganes et les suivre; mais nous faisons assez peu de patisserie de toutes façons.

Cela dit, un autre substitut d'oeuf est en train d'apparaître sur le marché, veganegg de la marque Follow Your Heart. Aucune idée de ce que ça vaudra, mais pour avoir testé certains de leurs autres produits (sauce barbecue, vinaigrette "blue cheese", je m'avoue très curieux (même si au final ça sera probablement fort cher par rapport à utiliser une recette végane existante)
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Plantte » 09 Aoû 2018, 21:30

Perso, je déconseille tester une recette classique en mettant à la place les substituts. L'idéal est de prendre directement une recette végé. Au moins c'est testé et approuvé !

Amen!

C'est typiquement un problème chez les nouveaux véganes, essaye des recettes véganes et pas de substituer les oeufs des recettes traditionnelles. ;)

Ici un super livre de gâteaux : https://www.amazon.fr/Vegan-Pie-Sky-Out ... 0738212741
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Béa » 11 Sep 2019, 21:45

Bonjour à tous. Je lis vos posts qui datent un peu mais qui sont très intéressants pour moi. Pour ceux qui cuisinent qu'utilisez-vous pour faire une mayonnaise vegan ou une crème pâtissière? Préférez vous les acheter déjà tout fait? Vous sentez-vous dépendant si vous êtes obligé d'acheter une mayo ou sauce vegan souvent très cher? Les substituts d'oeuf sont quand même bourrés d'additifs, d'aliments ultra transformés... Seriez-vous contents d'avoir à la maison un produit simple et naturel qui vous permettrait de lier vos sauces, préparer des crèmes et des mousses ou faire des gâteaux ou des génoises?
Merci d'avance pour vos réponses, le fait de bien connaitre vos attentes m'aideront dans mon travail. Le but est de pouvoir proposer le produit qui vous manque le +...
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Tigresse » 12 Sep 2019, 09:56

Salut Béa :)
Alors, pour la mayonnaise vegan, je me base sur la recette "véganaise de luxe" du bouquin "Vegan", qui ne demande pas de substituts spéciaux.
Par contre, évidement, c'est un produit frais, qui ne se conserve pas, donc j'en fais rarement quand vraiment besoin/envie pour une recette. Je pense que si j'en aurais souvent besoin genre 1 ou 2 cuillères, je me tournerais plutôt vers 1 pot qui peut conserver longtemps au frigo (quoique les listes d'additifs aient tendance à me faire fuir...ou du moins hésiter avant d'acheter)
La crème pâtissière, j'ai jamais tenté, probablement parce que j'ai jamais été très fan de crème pâtissière, mais je pense que tu peux remplacer ça par un truc à base d'amidon comme la crème "Impérial" à la vanille.
Par contre, j'ai jamais réussi à faire une génoise légère et satisfaisante sans oeufs, donc tu m'intéresses, là ! :D
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede jess » 13 Sep 2019, 09:32

Ça fait un moment que je n'ai pas de pâtisserie, mais je n'ai jamais eu de soucis pour faire des gâteaux ou des génoises sans utiliser de substituts.
Je fais ma mayonnaise sans substitut non plus, juste avec de la moutarde, de la crème de soja et de l'huile.
Quant au reste... honnêtement ce sont des produits qui ne me manquent pas, donc je n'ai pas l'intention d'en faire.
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede Tigresse » 13 Sep 2019, 12:29

Et tu la fais comment, ta génoise, jess, s'il te plaît ?
Elle est bien légère et non-compacte ?
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede HaricotPrincesse » 13 Sep 2019, 23:31

La mayo, on l’achète généralement toute faite. Et on l’aromatise comme on veut, par exemple pour faire une tartare. Avant, je ne faisais d’ailleurs que rarement de la « vraie » mayo moi-même (Combien de personnes font encore leur mayo elles-mêmes ?)

Par contre, on a découvert un truc par hasard : quand on met un peu de vinaigre dans de la purée d’amandes (pas essayé avec d’autres), ça fige. En la montant à l’huile, ça fait une mayo. Bon, elle tient un peu moins bien : l’huile se sépare un peu et, si c’est pour l’utiliser le lendemain, il faudra réhomogénéiser vite fait à la fourchette.

Un truc que je n’ai jamais essayé, c’est utiliser de la lécithine (de soja, de tournesol…) : dans la mayo classique, c’est celle de l’œuf qui permet l’émulsion. Et il en faut très peu : d’après Hervé Thys (chercheur en gastronomie moléculaire), il ne faut d’ailleurs qu’une goutte de jaune d’œuf pour faire un bol de mayo. Peut-être qu’une cuillerée de purée de tournesol peu suffire. À voir…

La crème patissière, ce n’est pas un truc qui nous botte. Si on devait en faire, on ferait une recherche en ligne. Ce serait peut-être avec une fécule (éventuellement d’arrow-root), voire un poil d’agar-agar.

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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede jess » 14 Sep 2019, 18:43

Honnêtement Tigresse, je pourrais pas te répondre, ça fait des années que je n'en ai pas fait. Mais oui elle était légère.
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Re: Mais comment faites-vous avec les substituts d'oeufs ?!?

Messagede CaroZ » 09 Oct 2019, 19:34

Personne ne fait sa mayonnaise à l'aquafaba ? j'en ai goûté une un jour qui était déjà toute faite qu'on m'a donnée, et ça avait le goût de la vrai mayo artisanale comme je la faisais quand je mangeais des œufs (parce que si, y a des gens qui font leur mayonnaise !)
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