On me pose souvent les questions suivantes :
Dans un gâteau, comment faire pour remplacer le beurre par de la purée d’amande ? Quelle quantité utiliser ? Quelle purée d’amande choisir : blanche ou complète ?
Et à tout cela, je réponds généralement : cela dépend de la recette !
Voilà comment je procède :
- Si ma recette de base nécessite du beurre pommade ou crémeux, je le remplace par le même poids de purée d’amande car la consistance est identique.
- Si ma recette requiert du beurre fondu, j’utilise alors un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile d’olive ou bien de purée d’amande et de lait végétal, sinon la consistance est trop compacte.
- Si le résultat que je veux obtenir est fin, doux et léger, j’opte pour la purée d’amande blanche, par exemple pour un gâteau aux fruits. Elle est extrêmement douce et onctueuse.
- Si le résultat que je veux obtenir est davantage « roots », avec des saveurs complètes, par exemple dans un gâteau à base de noix ou de noisettes, j’opte pour la purée d’amande complète. Son goût est plus prononcé et elle est un peu granuleuse (un tout petit peu !).
http://www.cleacuisine.fr/gateaux/utiliser-la-puree-damande-dans-les-gateaux/