Bonjour, voici ma manière de faire le Seitan

Peter95

Jeune bulbe
Inscrit
24/7/13
Messages
23
Score de réaction
0
Bonjour,

je suis végétaRien depuis 1996 même si je débarque ici seulement en juillet 2013...

Ma première contribution sera pour parler de ma pratique personnelle du seitan :)

Pour ma part j'aime faire le seitan à partir de la farine ; je me sers du meilleur rapport qualité prix à mon sens, à savoir la farine bio T55 ; de la T45 ce serait optimal mais "l'idéologie écolo bio" rend les farines les plus blutées plus rares et plus - trop - chères ; qu'à cela ne tienne, et puis rien n'interdit d'ajouter un peu de poudre de gluten si l'on n'est pas satisfait du rendement de la T55. Bien sûr c'est une aberration totale de se servir d'un farine encore moins blanche : si on veut manger du son on fait du pain et pas du seitan avec sa farine :)

Je prépare le pâton initial avec un bouillon froid le légumes additionné de sauce de soja, de sel, de poivre, et selon mon envie d'aromates divers, de purée d'échalotte, de poudre de moutarde etc. Je pétris au Kitchen Aid, et laisse les arômes se mêler sous un linge une bonne heure, ensuite je mets à tremper couvert d'eau, typiquement une nuit.

Je suis toujours très étonné de lire des rendements de 500 ou 600 grammes au kilo de farine mise en œuvre. Je considère pour ma part qu'une lixiviation bien menée, avec une dernière eau pratiquement claire, donne 300 grammes de gluten une fois un peu égoutté entre ses mains. Plus que ça c'est juste que ça a été mal rincé et qu'il reste trop d'amidon et de son, et alors se pose la question de l'objectif recherché. Moi je rince bien et mon seitan EST du seitan, et pas un truc intermédiaire entre seitan et détrempre pour parler comme un pâtissier :p

L'eau de lavage de mes culs de poule en inox, je m'en sers pour arroser le potager qui est juste derrière la cuisine, en hiver c'est pour les plantes de la maison ou sinon je jette et n'en culpabilise pas pour autant (on gache infiniment plus, souvent sans le savoir, tout au long de notre vie sociale)

Ensuite, je tape le gluten sur le plan en marbre car ça ne colle pas dessus, puis je forme des petits boudins que je ficelle pas trop serrés dans des étamines à filtrer le caillé de lait, et je cuis 45' au cuit-vapeur. C'est tout. Le résultat est ferme et encore assez moelleux, pas gorgé de flotte et de bulles d'air, il se plie à toutes les préparations, supporte la conservation et à la congélation sans virer au caoutchouc intégral, voilà :)
 
Haut