Galettes des anciens

GALETTES DE SARRAZIN

Tout d'abord il faut une crêpière électrique ou au gaz ("billig") que l'on peut chauffer jusqu'à environ 210°C. Il faut la "culotter" au départ comme ils disent , c'est-à-dire la graisser, une fois tous les ans, pour que les petites imperfections de la crêpière se lissent et que la pâte n'y adhère pas. Pour ce faire, ils utilisent l'horrible méthode au saindoux (graisse de porc), que l'on peut avantageusement remplacer par du beurre ou de l'huile. Une fois cette opération faite, il ne reste plus qu'à faire la pâte.

Pour la pâte, ils utilisent de la farine de blé noir ou sarrazin, parfois mélangée à 1/10 de farine de froment pour un goût moins prononcé. Il faut que la pâte soit liquide pour être ensuite bien fine, sans grumeaux, et qu'à la louche le filet de pâte soit continu. Bref, il faut compter 1,5 L d'eau pour 500 g de farine, ou 2,9 L d'eau pour 1 Kg. Mais très vite les quantités d'eau se font au jugé... Certaines personnes rajoutent un oeuf pour donner une pâte plus onctueuse, voire font au préalable monter le blanc en neige avant de l'ajouter à la pâte. Mais toutes ajoutent une cuillère à café de gros sel. La pâte est ensuite laissée une nuit au frigo...

Ensuite, c'est l'affaire de l'expérience. La plaque doit être bien chaude avant de commencer à y verser la pâte, et la raclette en bois ("rozell") qui sert à l'étaler doit être plongée dans de l'eau chaude entre chaque galette pour que les morceaux de pâte ne restent pas collés ; il ne faut en outre absolument pas appuyer sur la pâte avec la rozell. On utilise enfin une spatule en bois pour retourner la galette, la "palkenn".

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