Les sulfites entrent dans la façon de vinifier un vin.
D'abord la récolte, puis le processus pour faire éclater les grains de raisin.
Après égrappage suivra pour le raisin blanc le pressurage et pour le rouge une macération puis un pressurage. Mais il faut éviter que les raisins partent en fermentation spontanée ou ne s'oxydent trop vite.
C'est là qu'intervient le SO2(souffre d'où sulfites).Celui ci permet de sélectionner le milieu fermentaire, de faciliter la clarification, d'acidifier le moût(jus de raisin non encore fermenté) et de retarder les oxydations.IL permet également la conservation des vins.
Le souffre a des vertus désinfectantes,blanchissantes et antiseptiques.C'est pourquoi on en ajoute souvent dans les cuves et barriques pour les nettoyer. On en adjoint également souvent à la mise en bouteille,par sécurité, pour neutraliser les levures qui pourraient se trouver dans le vin et en présence de sucres résiduels qui pourraient conduire à une seconde fermentation non désirée. Dans ce cas là, sous l'effet de la pression du gaz carbonique dégagé lors de la fermentation, les bouchons des bouteilles pourraient finir par éclater ...
Le problème du souffre,c'est qu'utilisé en trop grandes quantités,il peut produire de l'hydrogène sulfureux.
Sans compter que certaines personnes plus sensibles se plaignent parfois de maux de tête après ingestion de ces vins aux quantités de souffre plus importantes.Il existe une législation pour l'UE.
Les vins doivent avoir une teneur réduite pour respecter la dose journalière admissible. L'OMS l'a fixée à 25 mg.
Il faut savoir que le so2 détruit la vitamine B1 dans l'organisme. Pour les vins ,on ne peut théoriquement pas dépasser 160 mg /litre pour les rouges(avec possibilité de dérogation jusqu'à 210mg/litre. Pour les blancs et les rosés(possibilité de dérogation jusqu'à 260).
Pour certains moelleux et liquoreux,celà peut monter jusqu'à 300 ou 400 mg/litre.
Le problème numéro un du souffre,c'est qu'il est difficile de s'en passer. On considère que c'est un des plus grands progrès de l'oenologie moderne. Beaucoup de vignerons s'essaient au "sans souffre" et pas que des bios
(voir
http://endehors.org/news/la-pollution-du-vin)
