Ragoût de seitan

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aza

Élève des carottes
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C'est ma première tentative de seitan, à partir de farine de blé.Loin d'en être fière, j'en suis...admirablement surprise, pour un simili-carné c'en est un!La texture en bouche en est spongieuse, relativement proche d'une viande tendre(bah...oui j'ai mangé de la viande avant d'être végé)et pour els connaisseurs, on dirait disons du veau.Bon bref en tout cas c'était super bon, donc sur les conseils de ma grand-mère(omni) j'ai utilisé les champignons(cèpes+russules)dans un ragoût..oui mais vegan!(youhou!!!)Je donne donc la recette de ce fameux ragoût pour 5 ou 6 personnes:

Le Seitan

Ingrédients

-1kilo de farine de blé T45
-550mL d'eau (ici salée mais c'est en fait inutile)
-2CS d'huile d'olive

Jus de cuisson:
-Eau
-4CS de tamari
-1 bouquet de thym
-3 feuilles de laurier
-1 bouillon de légumes rapunzel sans sel

Préparation

>>Dans une bassine(vous devez avoir de l'aisance)versez la farine puis incorporez l'eau peu à peu.Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique mais qui ne colle plus au doigts(au besoin ajoutez de l'eau ou de la farine, selon si votre pâte est trop collante ou trop sèche).


>>Enveloppez cette grosse boule dans un torchon pendant 30 minutes.Ensuite, retirez le torchon puis recouvrez la pâte d'eau. Laissez tremper une nuit(entre 8h et 15h environ moi j'ai laissé de 17h30 à 7h30 environ donc 14h).


>>"Lavez" le pâton directement dans le récipient rempli d'eau où il a reposé en pétrissant délicatement soit en plantant les doigts, en frottant la superficie et/ou en le pinçant légèrement.
Vous constaterez immédiatement que l'eau devient blanche, ce qui signale que l'amidon se détache.
Au même temps vous sentirez se former des petits lambeaux ou filaments d'une texture un peu visqueuse, c'est le gluten.
>>Quand l'eau sera trop blanche (chargée en amidon) il faudra la changer en faisant attention à ne pas jeter le gluten avec car il a tendance à ce détacher facilement du reste du pâton, à ce sujet, il faudra le "compacter" de temps en temps en le pressant entre vos mains pour "agglutiner" les lambeaux de gluten.
>>Répétez ce procédé jusqu'à sentir qu'une masse plus consistante de gluten se forme.
Entre temps le volume initial aura considérablement réduit (c'est normal); donc, dès que vous sentez avoir une pâte composée à plus de 50 % de gluten mettez la dans une passoire fine que vous plongerez dans le récipient d'eau pour continuer le procédé de pétrissage / compactage / rinçage, sauf que, cette fois-ci, au moment du changement d'eau on passera le tout un coup sous l'eau chaude, un coup sous l'eau froide.
-Explication : le lavage (pétrissage/rinçage) dans l'eau :
- chaude ou tiède sert à "dilater la pâte" et pouvoir ainsi libérer un maximum d'amidon.
- froide sert aussi à faire sortir l'amidon et à "raffermir" le reste de pâte avec le gluten ainsi obtenu peu à peu.

Continuez ce procédé jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque transparente, le moins blanche possible c'est-à-dire avec le moins d'amidon possible.
A ce moment là, vous aurez une boule brunâtre, spongieuse et caoutchouteuse : c'est le seitan mais il est cru.
La boule de gluten sera beaucoup plus petite, au moins moitié moins que la taille du pâton initial(j'ai personnellement obtenur 315g de gluten).

>>On met à bouillir l'eau avec un bouillon de légumes(sans sel pour moi), quelques cuillères de tamari, un bouquet de thym et 3 feuilles de laurier.
L'eau de cuisson doit être bien épicée, assez concentré car le seitan est assez neutre au niveau du goût et il absorbe peu ...
Donc une fois ce "jus de cuisson" en ébullition, on y plonge le seitan et on laisse cuire à feux doux pendant 35 minutes.
Fini le temps de cuisson, égoutter le seitan:jeter l'eau dans l'évier, le thym et le laurier au compost(ou à la poubelle)puis sortez le seitan du torchon(attention c'est chaud) et laisser refroidir au moins 10 minutes(sauf si vous tenez absolument à vous désintégrer les mains!).
A la fin, vous constaterez qu'avec la cuisson le seitan aura augmenté de volume, deviendra plus foncé, brillant et compact.

Remarques:
Pendant la cuisson, le gluten finira par gonfler (prendre du volume) puis flotter ce qui nuira à sa bonne cuisson et à l'obtention d'une bonne texture. En fait en flottant il aura tendance à se "souffler" (faire des grosses bulles internes mais proches à de la surface) et du coup risque fort de devenir trop "poreux" (qui ne sera pas très bon car permettra qu'il s'imbibe plus de graisse lors de sa préparation)
Donc le mieux est qu'il soit toujours immergé pendant la cuisson, pour cela envelopper le seitan dans une grande serviette de table ou un torchon avec lequel vous ferrez un noeud pour que le seitan ne puisse pas "s'échapper"

>>Une fois refroidi, coupez le seitan en 2 dans le sens de la longueur puis découper des grossiers triangles(comme si vous prépariez un bourguignon)puis poêlez le une dizaine de minutes dans l'huile d'olive.Réservez.

L'accompagnement

-1kg de carottes
-1 verre de riz complet(j'aurais dû en mettre 2 ou 3, seule reproche de mamère qui a adoré ce plat vegan, elle qui est pourtant omnivore, et à qui j'ai vanté le côté économique ET nutritionnel du seitan)
-500mL de coulis de tomates
-30g de noix décortiquées
-200g de petits pois écossés du jardin
-origan en poudre
-1 dose de sel
-1 oignon frais du jardin
-2 clous de girofle
-1 feuille de laurier
-300g de champignons(cèpes et russules)préalablement poêlés
-Eau

>>Verser dans une grande casserole/marmite le riz et 2 fois son volume en eau(salée).Pendant ce temps, éplucher les carottes puis les couper en rondelles, les ajouter au riz ainsi que les petits pois et les champignons.
>>Délayer à l'aide de la pulpe de tomate et 1 verre d'eau(15cL), incorporer l'oignon, les noix et assaisonner d'origan et des clous de girofle et de la feuille de laurier.Laisser mijoter, il faut que les carottes et le riz notamment, soient bien cuits.
>>Ensuite, mettre les morceaux de seitan poêlés, mélanger et couvrir. Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes avant de servir, ou de réchauffer au moment de manger.
:p :YE:

Prochain esai: les nuggets et le barbec'!je vous tiendrai au courant, c'est promis! ;)
 

aëlys

Massacre des légumes
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Et la photo alors ? 0:)


C'est drolement tentant, qu'en a pensé ta famille d'omni ?
 

aza

Élève des carottes
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euh j'arrive pas a poster les photos.Il y en a une sur mon blog si tu veux http://cuisto-en-herbe.skyrock.com et en tout cas c'est très bon, mais il faut metrte plus de riz pour avoir un plat complet et le riz on peut le servir à part.et ma famille ils ont rien calculé il a fallu que je leur demande sinon ils auraient cru de la dinde ou je sais aps trop quoi et moi j'ai été prsque honteuse de me régaler avec un truc qui ressemle tellement aux ragoûts de viande que ma mamie faisait!
 

aëlys

Massacre des légumes
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OK j'ai été voir la photo sur ton blog, ça faisait un moment que je n'y avais pas été, c'est impressionnant tout ce que tu postes !!!! C'était comment le chorizo de seitan au fait ?
 

aza

Élève des carottes
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chorizo de seitan ben moyen fin c'était bon mais aps comme du vrai pui s dans la cuisson ça colle à l'alu j'ai pas réessayé sinon je n'ai fait ni nuggets ni barbec mais seitan au cumin avec des pâtes à al crème de soja, excellent
 
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