Supprimer cet oeuf

kob27g":2t27lekv a dit:
Dans ce cas là, je mettrais un peu de farine de pois-chiche à la place de l’œuf.
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Dans ce cas, ça veut dire pas dans tous les cas alors non ? :confus: (oui je cherche une solution miracle adaptable pour tout.. )
 
Tu avais le Petit précis machin chouette sans produits animaux je crois ? Dedans, il y a un grand tableau avec des variantes et des indications pour chaque fonction des oeufs dans la recette d'origine. Si tu ne l'as pas, je te l'envoie par mp si tu veux.
De mémoire, quand il n'y a qu'un oeuf, ils disent qu'on peut simplement le supprimer ; la plupart du temps ça ne sert à rien.
 
C'est ce que je fais, la plupart du temps, je supprime l'oeuf sans le remplacer.

Et puis j'improvise, parfois c'est raté, parfois c'est bon et je suis fière de moi :D

Pour les substituts, faut tester, mais ça dépend des goûts. Moi par exemple dans les préparations sucrées, la banane ou la compote, j'aime pas du tout.
 
Dans le cas des galettes, ce serait plutôt un liant non ?
 
Super tableau ! Je n'ai jamais essayé les fruits comme la pomme ou la banane (j'étais plutôt du genre à partir des amandes si je devais prendre un fruit) comme liant. Je sens que je vais faire un essai de gâteau au yaourt tout de suite (avec compote à la place des œufs, voire du yaourt).

---> J'ai juste un doute sur les quantités vu que c'est en anglais (1/4C de tofu soyeux?)

La réponse est sur le site : http://www.pinterest.com/pin/296252481709242949/

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Mon avis sur le remplacement de l’œuf et du lait si ça peut aider :

Pour remplacer dans une préparation à cuire je commence en général à essayer avec tofu soyeux ou yaourt maison (Attention, mes yaourts sont TRÈS fermes, c'est pas la flotte sojasun). Ensuite j'essaye d'obtenir la consistance crue équivalente à la recette avec omni. Si ça ne me convient pas (trop liquide, trop maigre, trop sec) j'essaye de corriger avec de la farine de blé, riz ou pois-chiche (attention au gout) ou de l'huile ou du lait végétal (si c'est pour diluer) voire de la bière.
Une pâte à crêpe c'est liquide, une pâte à beignets à peine plus solide, une pâte à pancakes c'est comme du yaourt brassé, une pâte à gâteau c'est à peine plus ferme, une pâte à brioche plus ferme et collant, une pâte à pain à peine plus ferme, une pâte brisée c'est ferme...
Je triche parfois avec une pointe d'agar agar et/ou de pectine (c'est plutôt pour les desserts et/ou le froid)

C'est pas pour dire que le soja c'est idéal. Je pense que les œufs c'est pas juste bon ou un super liant, c'est surtout un produit très polyvalent. Avec de la farine, des œufs et du beurre on fait toute la cuisine classique, c'est bien plus central que la viande ou autre. Si je devais remplacer dans chaque préparation par le plus efficace, ça serait ingérable. J'essaye donc de faire avec ce que j'ai de plus polyvalent, chacun devrait expérimenter et faire en fonction de ses gouts et intolérances. Avoine, blé, seitan, amande, pomme, qu'importe.

L'élément le polyvalent pour moi est le soja puisque je fais autant le lait que le yaourt (ou même une sorte de fromage frais) et que j'en ai donc toujours à disposition à la maison (c'est aussi l'ingrédient facile à trouver si je suis en rupture). Quand ma préparation n'est pas satisfaisante j'essaye d'amender avec de l'huile, deux ou trois farines. Avec ça dans mon épicerie je suis armé face à la plupart des situations. Je fais des gâteaux, beignets, crêpes et même des pains au lait ou des brioches tout à fait satisfaisants (par rapport aux versions omnis). Je suis armé face à presque toutes les situations courantes.

C'est sûr que tout ça est plus facile à trouver quand on a le gout et le temps pour expérimenter.


Ysen
 
moi c'est l'inverse je mets toujours des bananes (moins souvent de la compote) dans mes cakes (ouh d'ailleurs j'ai fait des muffins beurre de cacahuète/banane/chocolat en vgl super bons) je mets une a deux bananes bien mures pour 12 muffins

par contre je cherche pas trop à remplacer les oeufs, je préfère directement prendre une recette vgl (en remerciant les "chercheurs en végétalisation" ^^)
 
@V3nom
whaou .. impressionnant la texture a l'air top ...
bon , c'est cool , je peux rayer ça de ma liste des trucs à formuler :p

@ysen
je procède comme toi , à la maison (pas au boulot! ): à l'oeil selon texture... bonne technique ;)

et d'accord avec toi aussi concernant le soja polyvalent
 
je te sens bien chimiste intuitive :)

Je ne suis pas un tueur en cuisine parce qu'il y a plein de trucs que j'ai la flemme d'apprendre mais j'ai la qualité d'aimer essayer et de ne pas trop me planter. je suis nul en présentation, limite je mange dans la poêle. Donc pour pas me faire chier en cuisine puisque c'est quasi toujours moi qui m'y colle si je veux que ce soit VG* et bon, j'improvise, je teste. Et puis j'essaye de refaire en VG* tous les plats omni traditionnels régionaux ou que j'aime. C'est un challenge perso qui m'aide à avancer en cuisine.

Là l’œuf ça m'a tanné toute la journée. Depuis j'arrête pas d'y penser. Comment ont-ils fait?!? J'essaye d'imaginer farine de riz et agar agar pour le blanc, puis je me dis que ça doit être trop sucré, etc. Je vais peut-être finir par faire des essais juste pour le fun en attendant la recette :)

Ysen
 
snoopyne":c4qj9a1s a dit:
Le liant peut-être créé par :
> la coagulation des protéines (ex : omelette, soufflé...)
> la transformation de l'amidon (ex : béchamel, crème pâtissière...)
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+1
la gélatinisation d'un amidon ( peu importe lequel farine blé , amidon maïs fécule etc ...) suffit dans la plupart des préparations .

et effectivement , certaines préparations nécessitent une coagulation pour obtenir le résultat escompté mais cela est compliqué et parfois impossible à obtenir avec les ingrédients du quotidien .

moi , à la maison , j'aime bien utiliser ,pour remplacer un oeuf dans des préparations classiques : crème soja (50g ) + 5 /10 g d'amidon
 
Tigresse":3t7x2c8o a dit:
rourou":3t7x2c8o a dit:
(ouh d'ailleurs j'ai fait des muffins beurre de cacahuète/banane/chocolat en vgl super bons)
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JE VEUX ! Je veux ! la recette ! :smiley-qui-trépigne:
S'il te plait, rourou :kiss:
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j'ai une recette de base pour 12 muffins

250g de farine
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
200g de sucre
1 pincée de sel
1/3 de tasse d'huile végétale neutre
3 bananes bien mures
1/4 de tasse d'eau
200g de chocolat

cuisson 20-30 min à 180°c

j'avais mis moins d'huile pour mettre du beurre de cacahuète (2 grosses cuillères à soupe avec du "crunchy") et quand j'ai la flemme de couper le chocolat en pépites je mets carrément un ou deux carrés au milieu du muffin. Il m'arrive aussi de bien mélanger deux bananes et d'en mettre une en morceaux.

j'ajoute aussi des fruits secs dedans ou des zestes avec le jus des agrumes à la place de l'eau bref c'est pas très précis, ça dépend des fonds de placards :red:
 
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