Lait de vache ou lait végétal en cuisine ?

Bonjour,

Je souhaiterais quelques conseils et avis de votre part.

Je me suis achetée un beau livre de cuisine végétarienne (je suis flexitarienne et je cherche de nouvelles idées), mais malgré le titre, un grand nombre de recette sont plutôt vegan que végétarienne. Différents laits végétaux sont utilisés mais je ne me sens pas à l’aise avec ceux-ci. Je voudrais savoir s’il est possible d’utiliser du lait de vache à la place ? Si oui, est-ce que tout les laits végétaux peuvent facilement être remplacé par du lait de vaches en cuisine ou seulement certains ?

Merci de votre attention,

Constance

Bienvenue
Les laits végétaux ont leur propre goût, donc avec du lait de vache, le goût pourrait être légèrement différent. Et aussi, si tu prends du lait entier, tu auras un résultat + crémeux qu'avec du lait de soja.
Les valeurs nutritionnelles ne seront pas tout à fait les mêmes non plus, si ça a une importance pour toi.
Mais dans l'absolu, vu qu'on végétalise facilement une recette en remplaçant le lait de vache par du lait végétal, l'inverse devrait être jouable aussi.
Le principal est de ne pas faire de gaspillage, donc inutile d'acheter 1 litre de lait végétal si ta recette n'en demande que 10 cl. Par contre, c'est l'occasion de goûter. Il en existe au format berlingot de 2 dl. Après, tu peux aussi surgeler des portions pour quand tu veux faire une recette du livre (parce que le lait, tout végétal qu'il soit, ne conservera pas + d'une semaine au frigo, une fois entamé)

Le basique lait de soja peut être remplacé par un autre lait au choix.
Le lait de riz, c'est + quand la recette doit être particulièrement digeste, je trouve. Ou pour les personnes allergiques.
Les laits végétaux d'oléagineux, comme celui de noisette ou d'amande, c'est + pour donner une certaine saveur. Ils ont aussi un côté un peu + velouté. Tu les retrouveras plutôt dans les pâtisseries. Avec du lait de vache, tu n'auras pas cette saveur.... je te suggère, dans ce cas là, de remplacer une partie de la matière grasse par de la purée de noisette ou d'amande, pour retrouver cette petite touche gourmande.
Après, tu as aussi les laits végétaux aromatisé (vanille, chocolat,...) Si ta recette le demande, tu peux t'en tirer avec de la vanille en bâton ou du cacao en poudre.

Attention quand même que, chauffé en présence d'un acide (jus de citron ou vinaigre) le lait de vache va cailler ! Là, il faudra éviter et utiliser le lait végétal préconisé.

Tu chemines vers le végétal à ton rythme. Tu finiras probablement par avoir envie de goûter à ces laits végétaux.

Les laits végétaux dans une recette, c'est super simple : tu achètes ta brique, tu ouvres le bouchon et tu verses la quantité indiquée dans la recette. Tu ne peux pas te planter. S'il t'en reste et que tu ne veux pas jeter, beaucoup sont super bons simplement réchauffés, le soir c'est super agréable. Ou alors pour tremper les flocons d'avoine du petit déj. Et en prime on fout la paix aux vaches.

En fait, c'est quoi ton problème avec les laits végétaux ? Tu as des allergies ?

Tigresse a dit:

En fait, c'est quoi ton problème avec les laits végétaux ? Tu as des allergies ?

Cliquez pour agrandir...

Bonjour,

Merci pour vos conseils.


J’avoue qu’étant une consommatrice quotidienne de produit laitiers, j’ai encore un peu de mal à envisager l’alternative. Mais je voudrais essayer pour diversifier et réduire ma consommation.

Je n’ai pas d’allergie mais j’avais quelques réticences.

D’une part, je n’aime pas le gaspillage (comme tu l’as donné en exemple) donc ça me gène d’acheter 1L de lait si je n’ai besoin que d’une petite quantité. Merci pour l’information concernant les formats berlingots.

D’autre part, ce qui me gène plus est le coté « produit transformé » des laits végétaux (ou de beaucoup d’aliment en général). A ma connaissance, certains laits végétaux contiennent des additifs que ce soit pour la conservation, la texture ou pour compléter l’aspect nutritif. J’aime cuisiner et je préfère utiliser au maximum des produits bruts et éviter les produits transformés. C’est ce point qui me rend le plus réticente.

Est-ce qu’il y a des marques de lait moins transformés que vous me conseilleriez ou inversement ? Par contre, si vous avez des tuyaux pour en fabriquer soit soi-même (en mode débutant car je n’ai pas de machine exprès pour ça), je suis tout à fait partante.


Merci,


Constance

Ah, ok.
Y a (à ma connaissance) aucun additif problématique dans les laits végétaux. Souvent, du moins en bio, t'as juste le végétal et de l'eau. Parfois des carragénate extraits d'algues (on ne sent pas le goût de l'algue) pour améliorer la texture. Parfois un peu de sel et/ou de sucre (ça dépend des marques et des sortes). En grande surface, non bio, ils peuvent être enrichis en vitamines (souvent B12)
Le lait de soja du commerce, tu peux le surgeler en petites portions pour quand tu feras une recette.

Alors, pour les laits végétaux maison, évite de commencer par celui de soja. C'est (à mon avis) le + compliqué. Mais c'est aussi le moins cher au magasin, donc ... on va dire que je délègue
Par contre, les laits d'oléagineux sont très simples à faire
Tu auras l'embarras du choix sur ce site : http://www.cfaitmaison.com/bio/faire-laits.html
Pour un premier essai, je te suggère d’utiliser des noisettes, des noix de cajou ou des amandes sans peau. Tu auras un bon résultat gourmand.
Je te conseille d'utiliser un bon blender pour mixer les ingrédients. (Tu as quand même un blender ?)
En version express gourmande, tu peux simplement mettre quelques cuillerées de purée d'amandes dans ton blender avec de l'eau.
Tu peux filtrer, mais pour les recettes où c'est incorporé dans une pâte, ce n'est pas nécessaire. Pour boire dans un bol, tu le préféreras peut-être filtré pour commencer. Tu peux utiliser le résidu de filtrage dans une pâte à pancake, par exemple. Si tu ne l'utilise pas tout de suite, ça se surgèle très bien.

Les laits végétaux maison sont à consommer très rapidement (mais genre le lendemain au + tard ). Parce que t'as pas les conditions stériles de l'industrie. Ne t'y prends pas trop à l'avance.
On peut avoir des surprises avec le lait d'avoine à partir de flocons d'avoine ! J'ai jamais eu un lait aussi gluant ! J'y ai renoncé.

Je ne peux pas trop te conseiller pour les marques parce que je ne sais pas trop ce que tu peux trouver en France.
En grand magasin, vous commencez à avoir les laits Alpro, qui sont de bonne qualité gustative, et enrichis en vitamines. Les laits de marque distributeurs, c'est très variable, y en a des bons, faut goûter pour se faire une opinion.
En magasin bio, la marque Isola Bio est aussi coûteuse que bonne (surtout leur lait de chuffa, une tuerie).
Encore une fois, d'une marque à l'autre, les laits sont + ou - savoureux. Il faut goûter pour voir si on aime (ou pas)

Constance_61 a dit:

Est-ce qu’il y a des marques de lait moins transformés que vous me conseilleriez ou inversement ?

Cliquez pour agrandir...

Je conseille "boisson amande" de la marque "le bio pour tous" (trouvable en magasin bio).

Elle contient de l'eau, des amandes, de l'extrait de riz et du sel (et c'est tout).

C'est l'extrait de riz qui vient donner un goût légèrement sucré. Il existe aussi "sans sucre ajouté" mais je suis pas fan.

Après c'est vrai qu'il existe beaucoup de laits végétaux differents (ce que je trouve cool) mais du coup il peut y avoir de grosse différence de préférence suivant les personnes (moi par exemple je déteste le lait de soja, il y a des personnes qui n'aime pas celui d'amande ect...) donc ça peut prendre un petit moment avant de trouver celui qui correspond à son goût!

Constance_61 a dit:

D’autre part, ce qui me gène plus est le coté « produit transformé » des laits végétaux (ou de beaucoup d’aliment en général).

Cliquez pour agrandir...

En meme temps à par les laits entiers, le reste ça commence à être du transformé avec les laits (demi_)écrémé, sans lactoses, enrichis en vitamines...

Constance dit :
" si je n’ai besoin que d’une petite quantité"
"J’aime cuisiner et je préfère utiliser au maximum des produits bruts et éviter les produits transformés. C’est ce point qui me rend le plus réticente."

Perso, sauf exception je n'achète jamais de lait végétaux car je les faits toujours maison. Alors je ne sais pas si on peut appeler cela lait car je laisse l'okara dans le lait. Blender toujours prêt à l'emploi sur la table de cuisine.

Rapide (une poignée d'oléagineux, un verre d'eau et hop) économique (produits brut), adaptable (quantité d'oléagineux/eau au choix, choix des ingrédients => transformable en chocolat au lait, smoothie etc) et nutritif (+ que les laits du commerce car tu peux augmenter la quantité d'oléagineux par rapport à ceux trouvés dans le commerce).

Hatanis a dit:

En meme temps à par les laits entiers, le reste ça commence à être du transformé avec les laits (demi_)écrémé, sans lactoses, enrichis en vitamines...

Cliquez pour agrandir...

Même le lait entier est écrémé pour rajouter ensuite de la crème et contrôler le taux de graisse. Et pasteurisé.

Malheureusement, le blender .... Quand t'es la première à te lever, et que t'as envie d'un verre de lait, pas question d'utiliser le blender qui va réveiller le reste de la maisonnée. (et idem quand t'as envie de pancakes à la banane ou d'un smoothie, d'ailleurs )
Du coup, les tetra paks sont bien pratique... même si malheureusement moins écolo.... et + chers ...

Constance_61 a dit:

D’autre part, ce qui me gène plus est le coté « produit transformé » des laits végétaux (ou de beaucoup d’aliment en général). A ma connaissance, certains laits végétaux contiennent des additifs que ce soit pour la conservation, la texture ou pour compléter l’aspect nutritif. J’aime cuisiner et je préfère utiliser au maximum des produits bruts et éviter les produits transformés. C’est ce point qui me rend le plus réticente.

Cliquez pour agrandir...

Mais du coup, si tu cuisines tu transformes des aliments (bruts), non ?
Quels types de "transformation" t'inquiètent ?

Le lait c'est aussi ... de l'herbe transformée (par une mammifère) !

Tu ne consommes ni fromage, ni pâtes, ni charcuterie, ni beurre, ni pain, ni alcool, ni pâte d'oléagineux, ni vinaigre, ni moutarde, ni huile, etc ?
Tous ces produits sont "transformés" (pressés, cuits, fermentés) à partir de produits bruts (céréales, graines, fruits, etc) et ne contiennent pas forcément d'additifs.

Le lait végétal c'est simplement une céréale ou une graine cuite avec de l'eau et filtrée.

Balika a dit:

Mais du coup, si tu cuisines tu transformes des aliments (bruts), non ?
Quels types de "transformation" t'inquiètent ?

Le lait c'est aussi ... de l'herbe transformée (par une mammifère) !

Tu ne consommes ni fromage, ni pâtes, ni charcuterie, ni beurre, ni pain, ni alcool, ni pâte d'oléagineux, ni vinaigre, ni moutarde, ni huile, etc ?
Tous ces produits sont "transformés" (pressés, cuits, fermentés) à partir de produits bruts (céréales, graines, fruits, etc) et ne contiennent pas forcément d'additifs.

Le lait végétal c'est simplement une céréale ou une graine cuite avec de l'eau et filtrée.

Cliquez pour agrandir...

Bonjour,

Effectivement, je n’avais pas visualisé les aspects « bruts » et « transformés » sous cet angle.

Les sorte de « transformations » qui m’inquiète concerne plutôt les produits transformés de façon industrielle et pour lesquelles il y a des ajouts de produits ou de substance dont on pourrait se passer (additif, épaississant, conservateur, ect).

Je consomme effectivement les produits transformés qui tu as cité (fromages, pates, etc.) mais j’ai pour habitude de vérifier les ingrédients et éviter ceux transformé à outrance. Par exemple, le niveau de transformation pour arriver au produit fini ne me semble pas équivalent entre un fromage artisanal et de La Vache qui rit. J’essaye aussi de privilégier le bio ou le local quand c’est possible.

J’avais vu un reportage sur les laits végétaux industriels qui signalait l’ajout d’additifs ou de protéines ajoutées par le fabriquant pour « combler » l’écart par rapport au lait de vache (d’où mes réticences dans les premiers mails). Je vais continuer d’étudier les différents marques pour trouver celles qui seront le moins « transformées » selon cette idée.

Constance

De ce que je sais, les laits végétaux sont surtout des coproduits de l'industrie agroalimentaire auquel on ajoute de l'eau. Par coproduit, je pense aux écorces d'amande par exemple. Disons que c'est très, très peu coûteux à produire. Et c'est souvent fabriqué par les mêmes industriels qui font du lait conventionnel (beaucoup moins bien rémunéré).

En terme de propriété physique, c'est le jour et la nuit. Tu peux difficilement faire du fromage de lait d'amende ... Ou des pâtes frites de lait de vache. Les intervenir, c'est un coup à foirer une recette demandant une cuisson, un refroidissement ou un traitement physique particulier.

Il faut voir aussi dans quels pays ont été filmés les images du reportage de Constance .
(Je râle : je viens de lire la composition de mon lait d'amande : 2,3% d'amandes....soit pour 1litre d'eau = 23 grammes d'amandes... à + de 2€ le litre, c'est clairement de l'escroquerie !).
Composition de mon lait d'amandes Alpro : eau, amande (2,3%), phosphate tricalcique (= calcium, un oligo-élément), sel marin, stabilisants (farine de graines de caroube (bêtement réduites en farine), gomme gellane), émulsifiant (lécithines (tournesol)), vitamines (B2, B12, E, D2).
Composition de mon lait de soja bio : eau, soja, sel marin

Non, on ne sait pas faire de fromages au lait d'amande, mais il existe de très bons fromages à base d'oléagineux (noix de cajou, par exemple).
Il y a effectivement quelques recettes où c'est difficile d'intervertir, mais connaître un peu la cuisine végétale aide.
Par exemple, je remplace le paneer (très courant dans les recettes indiennes) par du tofu. Ça fonctionne très bien pour les recettes salées (ou t'as juste besoin de couper le tofu en morceaux). Par contre, pour les recettes sucrées, où tu pétris le caillé, je me suis pas encore attaquée à la véganisation (mais, entre-temps, j'ai délaissé un peu les recettes indiennes (même si le palak tofu reste un classique) pour une cuisine + japonisante.... mais j'y reviendrai un de ces jours... mais je ne sais pas quand...)

J'ai déjà trouvé de la mozza au lait d'amande (uniquement) à un prix très raisonnable et sans additifs à Carrefour. (Et très bon).

Concernant les fromages affinés, pour l'instant j'ai juste vu l'utilisation des amandes à hauteur de 50% en complément de la cajou.

J'ai déjà fait des camemberts à base d'amande, et ça marche aussi mais je crois (de mémoire car j'ai arrêté d'en faire) que c'est un peu plus granuleux que la cajou.

Le 2,3 % d'amande du lait de Tigresse a griffé ma curiosité alors j'ai regardé la composition de mon ''lait'' d'avoine pour découvrir que le pourcentage d'avoine n'est même pas indiqué sauf que l'ingrédient en tête de liste est une base d'avoine (eau filtrée, avoine) suivi de 7 autres ingrédients dont les vitamines et minéraux.

Conclusion le Canada est une république de bananes en matière d'étiquetage des aliments. ^^

Pour la mention du pourcentage, ça dépend des marques. C'est pas obligatoire et c'est plutôt un argument publicitaire. Mais tu peux toujours le calculer à partir des données caloriques (s'il y a que eau + avoine + vitamines, le pourcentage de glucides = grosso-modo 1/2 pourcentage d'avoine, car 100 gr d'avoine = 56 gr de glucides).

Mais j'avais lu (il y a déjà longtemps, ça a peut-être changé entre-temps) qu'en Amérique (continent ou juste USA, je ne sais plus), ils sont + laxistes en matière d'étiquetage (par exemple, les ingrédients en très petite quantité, ils sont pas obligés de les mentionner).

Bien ces 6 autres ingrédients que je n'avais pas nommés sont l'huile de tournesol, sel marin, gomme gellane, gomme de caroube et amylase avec à leur suite les minéraux et vitamines et par 250 mL on a 6 grammes de sucres qui proviennent de la dissolution de l'avoine dans ce produit tel qu'indiqué.

Pour l'étiquetage oui je crois que tu as raison sur toute la ligne et notamment en ce qui concerne les OGM.

Amylase ? C'est un peu bizarre, ça, quand même ?