Help! Besoin de vous pour veganiser une recette

Bulle

Bulle

Mange de la salade
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Salut à toutes et à tous,

Il y a une recette ultra-rapide que j'adore, qui permet de faire des sortes de petits moelleux amande/banane (ou pomme ou poire d'ailleurs). Voici la recette de base qui n'est pas vegan :

100g de beurre
90g de sucre
100g de poudre d'amandes
1/2 gousse de vanille
20g de farine
2 oeufs
1 banane (ou 2 pommes ou 2 poires)

Je me servais de moule individuels et j'obtenais de délicieux moelleux, bien dorés à l'extérieur avec un bon gout d'amande. La texture était vraiment super : pas comme des muffins, des cakes ou des financier, non, vraiment plus moelleux...

Me dirigeant de plus en plus vers une alimentation 100% végétale, j'ai voulu véganiser cette recette : j'ai remplacé le beurre par de la margarine (dans les même proportions), et les oeufs par l'équivalent adéquat de "egg replacer".
Le résultat est catastrophique : c'est ultra gras! et surtout la texture ne se tient pas du tout!!!
Que pourrais-je tenter à votre avis ? Remplacer les oeufs par une banane écrasé ? réduire la quantité de margarine ? mettre plus de farine ?

Merci d'avance pour vos conseils!
 
La banane, elle est en morceaux ou écrasée ?
Si elle est écrasée, je remplacerais les oeufs par du lait végétal. Si elle est en morceaux, tu peux en ajouter une autre écrasée.
Pour le côté trop gras, peut-être mettre moins de margarine effectivement.
 
Vu l'absence d'oeufs, il faudrait ajouter un peu de bicarbonate de soude (1 pointe de cuillère à café) et de la poudre à lever ça va aérer ta pâte et lui donner le moelleux.
Pour ta pâte tentes avec plus de farine genre moitié poudre d'amandes et pareil en farine.
Remplaces la margarine par une cuillère à soupe rase d'huile neutre (tournesol)
Je crois que la recette avec le beurre (qui est en quantité importante) se tient à cause des oeufs entiers.
Si tu trouves la texture trop compacte, mouilles-la avec un peu d elait de soja et à l'inverse si trop liquide tu peux y incorporer de la fécule de maïs.
 
Merci pour vos conseils!

La banane à la base est en morceaux, je tenterais d'en rajouter une écrasée pour remplacer les oeufs, et je mettrais plus de farine, et une pointe de bicarbonate (et de la poudre à lever en plus ?)

Merci vraiment pour vos conseils, je pensais que ça serait plus simple de véganiser des patisseries, mais il va vraiment falloir que change mes repères habituels...

Je vous tiendrais au courant!
 
Oui véganiser est relativement simple mais en pâtisserie pour obtenir les textures adéquates il peut s'agir tout simplement d'une marque de margarine, d'une crème de soja ou autre qui ne donnera pas le même résultat si on change les ingrédients.
Même en pâtisserie traditionnelle c'est assez précis niveau quantités etc

Regardes sur les sites vegans de pâtisseries aussi pour te familiariser avec les repères mais tu vas y arriver y a pas de raison :)

http://vg-zone.net/recettes/desserts/patisseries/
http://vg-zone.net/recettes/desserts/cupcakes-muffins/
http://vg-zone.net/recettes/desserts/boulangerie/
http://vg-zone.net/recettes/desserts/biscuits/
http://www.vegetalou.com/category/sweet ... es/page/2/
http://100vegetal.blogspot.fr/search/la ... 20Tea-Time
 
Merci Darkcobalt pour tes encouragements ;)
C'est vrai que la patisserie traditionnelle est une science exacte, c'est pour ça que j'espère bien réussir à véganiser mes grands classiques que j'avais mis longtemps à parfaire en patisserie traditionnelle...
Merci pour les liens, je les avais déjà dans mes marque pages!
Ahah! moi qui croyais qu'il suffirait de remplacer les oeufs par de l'egg replacer! quelle naive je suis ^^
 
Alors, j'ai refait une tentative avec :
Une cuillère à soupe de margarine (env 30g)
80g de poudre d'amande
40g de farine
Une banane écrasée
90g de sucre
une demie cuillère à café de bircabonate de soude
une banane en morceaux

Et c'est... raté aussi!!! Toujours le même problème de texture : ça ne se tient pas!
Je n'ai pas osé rajouter plus de farine, car je ne voulais pas me retrouver avec une texture de cake, mais je ne vois pas trop d'autre solution pour que ça se tienne...
 
houla il y a trop peu de farine pour autant de liquide hein ^^ Si tu rajoutais de la fécule (maïs ou pomme de terre ?) genre 20 ou 30 g sinon ça ne tiendra jamais.
Sinon tu pourrais mettre de l'arrow root ? Il a la même texture que le blanc d’œuf, et il fait partie des liants. Si tu ne veux pas mettre plus de farine, il faut trouver un liant, sinon ça ne tiendra jamais.
 
Kahte":3rcuq5y9 a dit:
houla il y a trop peu de farine pour autant de liquide hein ^^ Si tu rajoutais de la fécule (maïs ou pomme de terre ?) genre 20 ou 30 g sinon ça ne tiendra jamais.
Sinon tu pourrais mettre de l'arrow root ? Il a la même texture que le blanc d’œuf, et il fait partie des liants. Si tu ne veux pas mettre plus de farine, il faut trouver un liant, sinon ça ne tiendra jamais.
Cliquez pour agrandir...

Merci Kahte!
Question bête : la fécule, je la délaye avant de l'incorporer ou je la met comme ça ?
Je pensais que l'arrow root avait la même fonction que les fécules, mais pas tout à fait en fait ? (je n'en ai jamais utilisé...)
Bon, prochain essai dès que possible! (parce que j'ai plus de bananes avec toutes ces betises...)
 
Bulle n'aurais-tu pas un aperçu de la texture de ce petit gâteau en recette originale ?Ca permettrait peut-être d'évaluer ce qui coince.
Peut-être tester nature sans ajout de fruits déjà pour voir si ta texture est correcte.
En reprenant tes bases soit la margarine "soma" à la place du beurre (je propose soma car toutes ne réagissent pas pareil)
Donc :
100 grammes de margarine Soma
100 grammes poudre d'amandes
90 grammes de sucre
remplacer les oeufs par la fécule ou ton egg replacer, faire le mélange carrément avec du lait de soja additionné d'1/2 cuillère à café de jus de citron, à part au fouet (20 grammes + 80 ml de liquide) toujours à part même chose avec la fécule.
50 grammes de farine

Voir la texture de ton mélange une fois bien homogène et ajouter un tout petit peu de lait de soja si trop compact par rapport à ce que tu obtenais avant.

Si tu finis par obtenir le "biscuit" comme il faut ça permettra d'éviter de gâcher des fruits dans un premier temps.

A quelle température as-tu fait cuire ?
Quel récipient ?
Plusieurs paramètres peuvent entrer en ligne de compte ;)

Bulle":1wkp2xy3 a dit:
Question bête : la fécule, je la délaye avant de l'incorporer ou je la met comme ça ?
Je pensais que l'arrow root avait la même fonction que les fécules, mais pas tout à fait en fait ?
Cliquez pour agrandir...
Tu fais le mélange à part dans un bol et les fécules ont la même utilité c'est question de goût personnel et peut-être de coût aussi.
Je trouve que la fécule de maïs réagit bien.
 
L'arrow root est plus gélatineux, que la fécule de maïs et de patate. Elle donne un coté mouillé que les autres n'ont pas ^^ (
 
Je vois de quoi il s'agit :)

J'ai bien envie de tester avec du tofu soyeux en remplacement des oeufs et en y ajoutant le liant (fécule ou egg replacer).
Je n'ai pas de margarine mais je vais en acheter car ces petits moelleux (aux poires par exemple) me tentent beaucoup.

Je tenterai ça ce week-end et te donnerai le retour.
J'aime les défis culinaires :p

On va y arriver Bulle ! Même si ce n'est pas exactement pareil, je pense qu'on peut s'en approcher.
Affaire à suivre ...
 
Figures-toi que j'y ai pensé après coup en me basant sur la texture pour le moelleux au chocolat :D
T'inquiètes je suis en plein dans ma phase "expériences culinaires" donc ça me réjouit plutôt ;)
 
Yep ! :)
Verdict : un moelleux pas mal du tout ma foi.
Alors voici comment j'ai procédé :

Dans un saladier j'ai mis :
- 100 grammes de poudre d'amande
- 90 grammes de sucre de canne
- 50 grammes de farine de blé T65
- 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de 10 grammes de poudre à lever sans phosphates
- les graines d'une gousse de vanille entière

Dans un bol j'ai mélangé :
- 2 cuillères à café de fécule de maïs avec 40 ml d'eau - réserver
- dans le bol du mixer j'ai mixé l'équivalent d'une poire moyenne avec une cuillère à café de jus de citron (j'ai procédé de cette manière pour tester cette recette sans les morceaux afin de voir si cela pourrait jouer sur la tenue lors de la cuisson)
- 1/2 cuillère à café d'arôme d'amande amère
- 15/20 ml d'huile neutre (tournesol)
Après avoir mélangé ensemble tous ces ingrédients je les ai ajoutés aux ingrédients "secs"
J'ai ainsi obtenu une texture tout à fait comme il faut.
Je n'ai pas osé ajouter de petits morceaux de poires cette fois-ci.

Préchauffage du four à 180°
J'ai mis cette préparation dans un moule à cake légèrement chemisé et mis au four.
Après 20 minutes de cuisson le dessus était déjà bien doré, j'ai donc terminé la cuisson 10/15 minutes en déposant sur le dessus un morceau de papier alu pour que le gâteau garde sa couleur.
Refroidissement total à l'intérieur du four avant le démoulage ... non ! on est patient on ne touche pas avant :p
Démoulage impeccable sur un papier sulfurisé.
Prochaine fois je fais avec des petits morceaux de poires aussi et je met dans des petits moules pour voir.
Maintenant je ne connais absolument pas la recette d'origine vu que je n'ai jamais mangé de pâtisseries avec des oeufs depuis l'enfance.
Seule Bulle pourra nous dire ce qu'elle pense de cette tentative vegan :cuistot:
 
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