Il faut distinguer les reconstitutions "historiques" des réalités linguistiques que l'on ne connait pas nécessairement.
La prononciation latine reconstituée dit que "v" intervocalique en latin se prononçait [w]. Certes, c'est possible à une époque donnée à un endroit donné mais on a évidemment pas les enregistrements pour l'assurer. Toutefois, [w] a dû passé à [v] à un moment ou à un autre puisqu'on a [v] en français ou en italien aujourd'hui.
Quant à la graphie, c'est une autre histoire. En effet, V et U n'étaient pas différenciés il fut un temps dans l'écriture. CLOVIS est déjà une latinisation populaire ou tardive (att. : dft du latin classique pour lequel la forme est Chlodovechus), donc une adpatation, du nom franc chlodowig. Pour savoir si au moment de la latinisation, CLOVIS était prononcé [klowis] ou [klovis], pas facile sans faire de recherches. Quoi qu'il en soit le passage de [v] à [w] ou de [w] à [v] est un fait très commun dans toutes les langues et que l'on ait [w]>[v]>[w] ou directement [w] n'invalide pas l'explication d'évolution phonétique ([o] a du se fermer en (ou) avant la vélarisation de [w] dans ce cas : [klowis]>[llowis]>[lovis]>[luvis]>[luwi]>[lwi]), par contre, l'écriture n'était sans doute pour rien dans l'histoire. La graphie n'évolue jamais aussi vite que l'oral et il ne faut pas surestimer l'influence de l'écrit à des époques où l'écrit était peu diffusé et peu de gens alphabétisés.