Euh sans te vexer le vin ça allège pas le gras hein ... (c'est du sucre)
Son utilisation c'est uniquement pour adoucir l'acidité de la choucroute (le sucre contrebalance l'acide c'est connu, le sucre dans la sauce tomate par exemple). Je connais de très vieille Alsacienne, et elle ne l'utilise que pour ça.
Certaines choucroute sont extrêmement acide (ça dépend de fermentation du chou, et de sa maturation), pour les sauver (et ne pas dire c'est trop acide, c'est immangeable), et au lieu de rajouter du sucre tout bêtement, on y rajoute du vin, ou du jus de raisin. Je n'ai jamais dit qu'on ne pouvais pas le faire sans, juste que ça n'a rien à avoir avec la viande, ni le gras. (N'en ayant JAMAIS mangé à la viande, je ne la connais QUE végétarienne (voir végétalienne car chez moi on ne la fais pas au beurre).)
Je vois pas l'intérêt de l'eau, ça délave le chou, (certes il a fermenté à l'eau mais ce n'est plus de l'eau à la fin... c'est une saumure). Il n'y en a pas besoin. Essayes une fois sans, tu auras un choux beaucoup plus moelleux, et un gout plus caramélisé. Le mieux du mieux, c'est dans une vieille cocotte en fonte, en la fermant, et en touillant de temps à autre, l'humidité du choux suffit amplement.