Question sur les protéines

tom":1n4s5p4h a dit:
J'étais en train de parcourir le livret "les légumineuses : le plein de protéines sur votre table", et je suis tombé sur un nouvel élément qui fait tomber (une fois de plus) le mythe de la viande qui apporte des protéines complètes. En effet, viande comme dérivés laitiers sont (apparemment) déficients en cystine et méthionine, tout comme les légumineuses. Les céréales, quant à elles, sont souvent limitées en lysine.

Ce qui signifie qu'un plat "viande + céréale" est nutritionnellement cohérent, mais pas "viande + légum(ineus)es", ce qui risquerait d'amener des carences à plus ou moins brève échéance aux omnivores (y'a pas de raisons qu'il n'y ait qu'à nous qu'on joue à faire peur) !!
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Comme je dis toujours, pour ne pas manger de céréales dans une journée, faut vraiment le faire exprès ! (puisque la complémentarité des acides aminés se fait sur la journée ;))
 
snoopyne":vnvn1ujm a dit:
tom":vnvn1ujm a dit:
J'étais en train de parcourir le livret "les légumineuses : le plein de protéines sur votre table", et je suis tombé sur un nouvel élément qui fait tomber (une fois de plus) le mythe de la viande qui apporte des protéines complètes. En effet, viande comme dérivés laitiers sont (apparemment) déficients en cystine et méthionine, tout comme les légumineuses. Les céréales, quant à elles, sont souvent limitées en lysine.

Ce qui signifie qu'un plat "viande + céréale" est nutritionnellement cohérent, mais pas "viande + légum(ineus)es", ce qui risquerait d'amener des carences à plus ou moins brève échéance aux omnivores (y'a pas de raisons qu'il n'y ait qu'à nous qu'on joue à faire peur) !!
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Comme je dis toujours, pour ne pas manger de céréales dans une journée, faut vraiment le faire exprès ! (puisque la complémentarité des acides aminés se fait sur la journée ;))
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des sources svp! :p
(oui je suis reviendue)
 
Snoopyne est diététicienne, tu peux lui faire confiance :p
 
lelfe":2o1833tb a dit:
snoopyne":2o1833tb a dit:
Comme je dis toujours, pour ne pas manger de céréales dans une journée, faut vraiment le faire exprès ! (puisque la complémentarité des acides aminés se fait sur la journée ;))
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des sources svp! :p
(oui je suis reviendue)
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Bien chef !

La notion de complémentarité n'est pas aussi stricte qu'on pourrait le croire, de récentes études ont montré que lorsque des végétariens mangeaient dans la journée, sur plusieurs repas, céréales, légumineuses ou légumes, dans un apport calorique suffisant, il était impossible qu'elles soient carencées en protéines (Lappe FM, 1982)
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http://biogassendi.ifrance.com/protveget.htm

Chez les adultes, il n’est pas nécessaire de rechercher cette complémentarité au sein d’un même repas, car le fait de l’obtenir dans la même journée est habituellement suffisant*. Par contre, chez les enfants, les adolescents et les femmes enceintes, il est préférable d’atteindre la complémentarité des protéines dans un même repas.
*Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994 May;59(5 Suppl):1203S-12S.
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http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... entille_nu

http://www.extenso.org/mythes/detail.php/f/1715

Bonne lecture ;)
 
De rien :)
(faut faire tourner les infos, puisqu'elles existent ! - et les sources sont importantes pour ne pas tomber dans le dogmatisme).
 
Ouais... J'avais comme tout le monde les infos "du même repas", et ça me semblait logique... Donc, si on suit le raisonnement de la journée, prendre un thé "entre deux repas" a le même effet inhibiteur dans l'absorption du fer par exemple, que s'il est consommé au cours d'un repas ?? Parce que j'ai pris l'habitude de prendre du thé pour le goûter plutôt qu'au petit-déjeuner, pour être concret...

Sans ça, je profite de t'avoir "en direct" Snoopyne pour te demander ton avis sur les recommandations concernant les oméga-3 ; la fiche du site "vegetarisme.fr" indique que pour les VG l'assimilation est plus importante que pour la population omnivore, et que finalement 2g d'ALA par jour (6 noix ou une cuillère à soupe d'huile de colza ou graines de lin...) suffirait à atteindre les recommandations en chaînes simples et chaînes complexes (DHA/EPA)... Qu'en penses-tu ? Si non, est-il possible de trouver des sources de chaînes complexes veganes (algues peut-être) ??
 
tom":2xo4sd6l a dit:
Ouais... J'avais comme tout le monde les infos "du même repas", et ça me semblait logique... Donc, si on suit le raisonnement de la journée, prendre un thé "entre deux repas" a le même effet inhibiteur dans l'absorption du fer par exemple, que s'il est consommé au cours d'un repas ?? Parce que j'ai pris l'habitude de prendre du thé pour le goûter plutôt qu'au petit-déjeuner, pour être concret...
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Le "raisonnement de la journée" s'applique aux acides aminés... (car on ne peut pas vraiment les stocker, ou alors sous forme de protéines)
Pour le thé c'est complètement différent, c'est la présence des polyphénols dans le bol alimentaire qui limite l'assimilation du fer non héminique (c'est-à-dire son passage de la lumière intestinale vers le sang). Donc si tu ne bois pas ton thé juste avant ou dans les heures qui suivent ton repas, le fer de ton repas sera mieux absorbé que si tu bois ton thé au moment du repas.
Que tu prennes ton thé au petit déj' ou au goûter, si tu ne manges pas d'aliments qui contiennent du fer en même temps, ça ne pose pas de problème.
 
tom":2x6h7y91 a dit:
Sans ça, je profite de t'avoir "en direct" Snoopyne pour te demander ton avis sur les recommandations concernant les oméga-3 ; la fiche du site "vegetarisme.fr" indique que pour les VG l'assimilation est plus importante que pour la population omnivore, et que finalement 2g d'ALA par jour (6 noix ou une cuillère à soupe d'huile de colza ou graines de lin...) suffirait à atteindre les recommandations en chaînes simples et chaînes complexes (DHA/EPA)... Qu'en penses-tu ? Si non, est-il possible de trouver des sources de chaînes complexes veganes (algues peut-être) ??
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C'est pas une cuillère à soupe, mais 2 pour l'huile de colza ! ;)

Je pense qu'il est important de s'assurer d'avoir des sources d'oméga 3 dans son alimentation (oui 2 g par jour c'est une bonne dose), mais qu'il est également important de limiter l'apport en oméga 6 (donc éviter les huiles de tournesol, de pépins de raisin, de maïs...) car les enzymes qui servent à "allonger" les oméga 3 et les oméga 6 sont les mêmes. Donc si trop d'oméga 6, très peu d'oméga 3 seront "allongés" en EPA et DHA.
Le problème est que nous ne sommes pas tous pareils, nos enzymes n'ont pas la même efficacité chez tout le monde (ex : certains digèrent le sucre du lait, le lactose, alors que d'autres non...).
D'après ce que j'ai lu, lorsqu'on consomme suffisamment d'ALA, les taux sanguins d'EPA augmentent, mais pas tellement ceux de DHA. Donc idéalement il faudrait des sources de DHA dans l'alimentation (il existe des compléments de DHA extrait d'algues - ex : v-pure sur un site anglais).

Et pour les végétariens, les oeufs de poule nourries aux graines de lin apportent également du DHA : http://www.lanutrition.fr/L-%C5%93uf-om ... -2853.html
 
On ne peut pas lire ou entendre parler les adeptes d'une alimentation carnée sans qu'ils annoncent de façon péremptoire la vérité absolue :
" la viande et le poisson apportent des protéines de bonnes qualité "
Bon en fait question acides aminés essentiels il semble que la viande soit carencée en Méthionine et cystéine alors je ne vois pas trop la Qualité Supérieure des protéines d'origine animale , qu'en pensez-vous ?
 
Et puis ça veut dire quoi hein ? que mes muscles fait de protéines de "mauvaises qualités " c'est des tablettes de beurres ?
Non parce que mes biceps ils sont vrais hein, je peux lever et baisser les bras, etc donc mauvaises ou pas mes protéines végétales vont bien merci ^^
 
Ce que ça veut dire, la « qualité » (on devrait parler d'équilibre) des protéines, c'est si les acides aminés essentiels (ceux qu'on ne peut pas synthétiser) sont répartis de façon comparable aux proportions typiques dans les protéines humaines. Typiquement les céréales manquent de lysine et les légumineuses manquent de méthionine, c'est pour ça qu'on conseille d'associer les deux. Par contre contrairement à ce qu'un croyait il y quelques années, il n'est pas nécessaire de les associer dans un même repas, le corps étant capable de gérer quelques réserves.

Par contre je n'ai jamais réussi à trouver de données quantitatives détaillées comparant les proportions idéales des différents AA et leurs proportions dans les aliments courants. Apparemment, les AA limitants dans la viande de boeuf sont la méthionine et la cystéine, mais dans quelle proportion sont-ils limitants ? Si c'est juste de quelques pourcents alors que dans le blé (par exemple) c'est d'un facteur 2, alors on peut effectivement dire que les protéines du boeuf sont nettement plus équilibrées que celles du blé, même sans être parfaitement équilibrées.
 
Numa, je sais ça, mais si à la fin j'ai de bons muscles qui marchent tout bien, on s'en fiche un peu non du bonne ou mauvaise qualité non ?
Parce que franchement ça donne l'impression que les végétariens sont sans muscles ^^ alors que non ^^ (confer nos amis les bodybuilders vegans ^^)
 
Ben, comme je disais, il faudrait arrêter de parler de protéines de bonne ou mauvaise qualité, parce que comme tu dis ça donne une impression fausse sur le résultat. C'est une question d'équilibre et le problème est quantitatif (la quantité de protéines absorbées et les proportions des différents AA essentiels dans lesdites protéines déterminent au final la quantité d'AA utilisables pour fabriquer nos protéines).

Ce qui compte c'est d'avoir des apports suffisants en chacun des AA essentiels, qu'ils proviennent d'un aliment unique relativement équilibré, ou d'un aliment moins équilibré mais consommée en plus grande quantité, ou de plusieurs aliments qui se complètent pour former un équilibre, le résultat est le même.

Ça en répond pas à la question initiale de leonbingo, à laquelle je m'associe : ça serait cool de voir des données numériques précises sur les compositions en AA des différentes sources de protéines classiques.
 
+1, il y a certains ratios idéaux entre les différents acides aminés. De façon pas très étonnante, les ratios dans la viande sont bons, puisque provenant de bestioles physiologiquement très proches de nous. Je me demande ce que ça donnerais avec des insectes par exemple.

Le problème étant que si tu as 0g d'un AA, tu peut en avoir 4kg des autres, c'est inutile, vu qu'il manquera un élément essentiel (un peu comme avoir une Porche à dispo sans essence, des briques et pas de béton pour faire un mur... ) .

L’intérêt des "protéines de bonnes qualités" c'est effectivement leur équilibre. Dans l'hypothèse de Numa, et avec des gros raccourcis, et des chiffres sortis de nulle part :
100g de boeuf : 20g de protéines, léger déficit de certains AA par rapport à leurs ratio idéaux qui vont donner 17g de protéines utilisables pour la construction de ton corps.
100g de céréales X : 20g de protéines, gros déficit en un AA (50% de l'idéal), ça ne donne que 10g utilisables, le reste est éliminé (urée).

http://www.cerin.org/article/besoins-en ... res-3.html
 
Je pense qu'on est tous (en tout cas ceux qui sont intervenus sur ce fil) d'accord sur le principe, mais...

Wombattitude":3at2q1sx a dit:
Dans l'hypothèse de Numa, et avec des gros raccourcis, et des chiffres sortis de nulle part
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Justement, ça serait sympa de pouvoir faire les mêmes calculs avec des chiffres qui sortent pas de nulle part, vu que c'est un problème quantitatif (contrairement à ce que suggère l'expression admise « qualité des protéines »).

100g de boeuf : 20g de protéines, léger déficit de certains AA par rapport à leurs ratio idéaux qui vont donner 17g de protéines utilisables pour la construction de ton corps.
100g de céréales X : 20g de protéines, gros déficit en un AA (50% de l'idéal), ça ne donne que 10g utilisables, le reste est éliminé (urée).
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100g de lentilles : 20g de protéines, gros déficit en un AA (50% de l'idéal), ça ne donne que 10g utilisables, le reste est éliminé (urée).
Mais, bonne nouvelle :
50g de céréales, 50g de lentilles : 20g de protéines, proportions en AA globalement bonnes, peut-être 18g de protéines utilisables :)

http://www.cerin.org/article/besoins-en-proteines-et-en-acides-amines-qualite-des-proteines-alimentaires/composition-acides-amines-indispensables-qualite-proteines-alimentaires-3.html
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Je note, bonne source (honnête sur les limitations des connaissances actuelles, en plus). Quand j'aurai le temps je verrai si je peux me procurer les références citées, qui donnent peut-être les valeurs que j'aimerais bien connaître.
 
La seule question qui est rarement posée c'est: qu'est-ce qui a servi de référence pour décider quels étaient les AA nécessaires et en quelle quantité? Si la référence initiale (bon courage pour la retrouver) est fausse tout le reste l'est aussi. La preuve en est donnée par les fruitariens qui défient toutes ces références et qui sont en parfaite santé sans carences.
 
Je suppose que les ratios sont déterminés simplement en analysant la composition en AA d'un muscle (humain, ou au minimum mamifère/primate).
 
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