Recette pour préparer le SEITAN à partir de la farine de blé

Sheezah

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Merci pour la recette! J'adore la texture spongieuse du seitan pas encore cuit, on le dirait vivant! :)

...bon par contre, j'ai un peu zappé le temps repos de la pâte, mais ça l'a fait qd mm! ^^

Demain, expérimentation de lasagnes avec le seitan (d'ailleurs ça se prononce comment?!), Miam!
 

barbux

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Mois je prononce comme "c'est tant" mais j'en sais rien à vrai dire.
 

barbux

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ben il faut la donner la recette ;)
 
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vraiment un grand meci soybeing pour cette recette, c est super et tres reussi!!
mainteant je me demandais si l on pouvais varier les farines? avec du blé noir par exemple? ou d autres farine? celui que j achetais avant ( des tranches en bocal) c etait du froment, ca marcherait avec la meme technique et de la farine de froment? qui a essayé quoi? est ce que ca varie bien les gouts ou est ce que ca change pas trop? ( si ca change pas trop, vu que la farine de blé est moins chere... )
 
A

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a propos d incorporation d ingredients, comme moi je fais avec la recette non moins delicieuse du "poulet veggie qui dechire son papy" ( je sais plus qui l a postée...), ce que je fais c est qu une fois que mon seitan est tout rincé, je le laisse posé 3 ou 4 heures, il perd encore de l eau, je mets tous les ingredients par dessus, sauf les liquides, et je mixe au "pied a soupe" ( le mixeur long, je sais pas comment ca s appelle...) c est un peu laborieux, faut y aller par acout, remuer a la cuillerre par moment, mais a la fin c est homogene, j ai deja fait 3 fois la recette et je n ai pas eu de soucis de remontée ou de desolidarisation.
 
A

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par contre natachon, pourrais tu stp me faire la liste de ce que tu mettrais pour faire un chorizo de seitan? ca m interesse carrement!!
 

barbux

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Il faut une farine qui contient du gluten. Le blé (ou froment) et la céréale qui en contient le plus. Le sarasin (ou blé noir qui est une légumineuse et pas une céréale) n'a pas du gluten il me semble. Tu peux essayer avec d'autres variétés de blés (épeautre, kamut) et nous dire ce que ça donne ;)
 

SoyaBeing

Massacre des légumes
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Ravis que ma recette t'aie plu nanat :)

Comme dis par Barbux (et est expliqué en partie en début de recette) le seitan est obtenu à partir du gluten et toutes les farinent n'en contiennent pas ou n'ont pas la même quantité.
Par exemple pour le blé (= froment = Triticum vulgare), plus la farine est raffinée, plus elle contiendra de gluten.
A savoir aussi, le blé Européen est généralement pauvre en gluten, pour avoir de la "bonne farine" ils le mélangent avec du blé dit "de force" importé notamment d'Amérique du Sud qui lui est plus riche en gluten.
Je me rappelle enfant quand ma mère préparait le seitan à la maison (en Amérique du Sud), on obtenait plus en quantité par rapport au volume de farine utilisé que ce que j'obtiens ici en Europe de nos jours...
Pour ce qui est de donner d'autres goûts tu fais bien, moi je fais autrement:
Je prépare un mix d'épices + sauce soja où je "roule" & pétris le gluten avant cuisson., ça le "ramolli" un peu mais c'est pas grave puis ce que je l'enveloppe dans de la gaze pour le cuire.

Bref, faire le seitan avec une autre farine que celle de blé type 45 est faisable (à condition qu'il y ai du gluten) mais si c'est juste pour le goût ça me semble un peu "du gachis".
Une des premières fois que j'ai fais du gluten, j'ai essayé avec une belle farine semi complète de je ne sais plus quoi ... et ben tout a disparu lors du lavage ... :mmm:
Si j'avais su.
Pour le goût essaies de mettre d'autres épices, incorporer d'autres trucs dans le gluten, perso je vais essayer prochainement de mettre des graines de sésame grillées moulues & ail frais râpé.
Par contre il est très difficile "d'infiltrer" les goûts (même les couleurs) dans le seitan, pour cela le mieux est de le tremper dans un mix de sauce soja+épices avant de le passer à la poëlle.

Voici mes deux dernières fabrications de seitan, on vois bien que malgré l'ajout d'épices & sauce soja avant cuisson, le coeur reste assez blanc contrairement à la croûte.

 

Sheezah

Massacre des légumes
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...j'avais tenté les nuggets de seitan au poivron rouge et ail, en fait je prenais l'équivalent d'une cuillère à soupe de seitan non cuit, et à la manière d'un raviolis je mettais la farce, le tt à cuire dans un mélange sauce soja/boillon de légumes tout prêt. À manger comme des nuggets, trempé dans sauce soja+sauce pimentée.

Bref, c'était très bon, et ça évite de les redorer à la poelle dans de l'huile...une recette de filles mes nuggets en fait ^^ lool
 
A

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Guest
Comment faire pour que le seitan ait moins cette texture caoutchouteuse?
Soya j'ai l'impression que le tien en photo se tient mieux que le mien qui a comme des petits trous (comme une éponge en fait!)et niveau goût c'est bof! (malgré les épices)

et je répond moi même a une question que j'avais posé pour la fabrication de seitan à partir de farine:
"...si désiré, conserver l'eau de rinçage, car elle contient l'amidon et le son. S'en servir pour épaissir soupes, sauces, mets cuits à l'étuvée, desserts. On peut jeter l'eau lentement et ne garder que l'amidon qui s'est accumulé dans le fond du récipient, qu'on utilise comme la fécule de maïs lorsqu'il est séché."
 

Virtuelle

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blanchette":1r3u2k0q a dit:
Comment faire pour que le seitan ait moins cette texture caoutchouteuse?
Oui, ça m'intéresse aussi parce que je trouve que même quand la boule est bien travaillée, il y a cet aspect qui fait que je ne suis pas fan du seitan :oops:
 

SoyaBeing

Massacre des légumes
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Bon pour ce qui est de la texture caoutchouteuse ou éponge et bien quoi vous dire, c'est comme ça, soit c'est l'un soit l'autre ou entre les 2 ce que je trouve être le meilleur compromis.
Si vous ne pétrissez pas trop le pâton, que vous ne lavez pas à fond le gluten et que vous ne le serrez pas lors de la cuisson dans un tissu, il sera plutôt spongieux (poreux).
Au contraire, plus le pétrissage sera long, le lavage poussé et serré dans un tissu lors de la cuisson, il sera trop ferme.
Comme vous pourrez le constater sur les photos précédentes sur la première le seitant est légèrement "poreux" ce que je préfère, sur la deuxième photo le seitan et bien plus ferme mais avec un peu de porosité à certains endroits.
Donc :
La différence ce fait au lavage (moins poussé), aussi je malax le gluten après lavage dans un mix épais d'épices et sauce soja, cet apport d'eau le "relache" beaucoup, dès lors vaut mieux le faire cuire enveloppé dans du tissu (ce que je fais) mais sans le serrer (juste pour maintenir)
Pour ce qui est du goût, cherchez pas il s'incorpore après autrement passez à l'industriel ou à la farine de gluten.
Ce que j'ai toujours fait (appris de ma mère) avant de faire frire le seitan, on le fait macérer dans un mix de sauce soja, épices, ail (pour qu'il absorbe et prenne de la couleur) ainsi il aura pas mal de goût seul, le meilleur est de le faire avec une sauce dans la quelle vous le plongerez après friture, plus il sera poreux, plus il absorbera de la sauce (donc du goût) mais aussi de la graisse (lors de la friture), d'où l'importance qu'il soit que légèrement poreux.
 
A

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Guest
C'est vrai que le fait de serrer le pâton rends le seitan moins spongieux. En faisant des saucisses de seitan, comme on les avaient emballées dans du papier alu, elles étaient bien ferme et pas caoutchouteuses.
Par contre si on le cuit comme ça dans l'eau, il s'étends et devient plus comme une éponge mais ça dépends en fait, au début on avait ça, plus trop maintenant.

Ahlalalala le seitan...1000 et une façon de le préparer :)
 

SoyaBeing

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Certes Barbux, mais c'est parce que c'est fait à partir de la farine de gluten, ça aide, pour modifier la texture et le goût du seitan fait à partir de la farine de blé c'est une autre paire de manches ... :><:
 
A

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Guest
OK merci Soya qui est aussi spécialiste du seitan! alors c'est quoi le mieux de le malaxer ou d'acheter directement le gluten -je parle du gout car a choisir le gluten, c'est quand même plus pratique!
 

SoyaBeing

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Et bien, perso, je n'ai pas envie de dépenser 5,99 € pour 500gr de farine de gluten pour obtenir à peine 750 gr de seitan ...
Je préfère dépenser 1,20€ pour 3k de farine normale ou 2,80€ pour 3k de farine Bio qui me donneront au moins 1,5 K de seitan.
Pour ce qui est de la texture, comme expliqué plus haut, je le préfère légèrement poreux (voir procédé)
Pour le goût, je le trempe systématiquement dans un concentré d'épices & sauce soja avant de le passer à la poële.
Donc, blanchette, le mieux est de tenter les 2 et faire ton choix après ;)

Ceci dit, entre :
12€ de farine de gluten pour 1,5 K de seitan et max 3€ (eau & électicité comprise) pour avoir la même quantité à partir de la farine de blé Bio ... mon choix est tout fait surtout que j'en mange beaucoup.
 
A

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Guest
Faudrait qu'on test ta recette soy, le soucis c'est que c'est long comme procéssus, mais bon il faut tester ça. ;)
 
A

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Guest
Bon vais faire travailler mes petites minettes et se sera le dernier test si c'est pas terrible j'abandonne ( sinon tu peux pas le cuisiner pour moi? :whistle: je suis sure que ca supporte bien le voyage par la poste!)
 
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