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Recette pour préparer le SEITAN à partir de la farine de blé
- Auteur de la discussion SoyaBeing
- Date de début
A
Anonymous
Guest
Ah bon ? Il y a quelque part où je pourrais voir comment tu prépares ton Seitan à partir de Gluten tout fait ? Je serais bien intéressée quand même, je compte pas rater éternellement mon Seitan à base de farine de Gluten quand même ^^!barbux":1nzycd8a a dit:
Et le Seitan de Soja c'est fait à base de farine de Soja ? (si ça existe ....)
J'suis désolée je vais paraître inculte, mais bon ...
A
Anonymous
Guest
Bah c'est toi qui en a parlé ^^ : Seitan de Soya ...
Ah tu parlais peut-être de la marque ?
Ah tu parlais peut-être de la marque ?
A
Anonymous
Guest
La fin de la discussion est marrante !
Peut-être que Barbux parlait du seitan de Soyabeing ?
Peut-être que Barbux parlait du seitan de Soyabeing ?
A
Anonymous
Guest
Complètement à côté de la plaque la Löu !
Excusez moi ...
Excusez moi ...
Je comprends pourquoi j'avais les oreilles qui sifflaient
Bon pour ceux qui ont un résultat trop coutchouteux avec la farine de seitan, je vous rassure, ça arrive souvent car il s'aggit de gluten "pur", celui fait à base de farine de blé, même en le lavant à fond, il reste toujours un peu d'amidon.
Donc, Barbux, je crois que tu exagères un peu en disant que tu as le mêeme résultat avec les 2 méthodes.
Ceux qui ont essayé les 2 recettes ont dû remarquer la différence entre les 2 patôns (avant cuisson), c'est flagrant !
- celui à partir de la farine de gluten une fois qu'il a absorbé l'eau nécessaire n'en absorbe plus, n'adhère plus aucun autre élément extérieur, si vous le pétrissez vous n'arriverez plus à faire une boule uniforme, car une fois "formé" il n'accroche plus aux autres extrémités du pâton (je ne sais pas si je me fais comprendre), en somme si vous prennez ce pâton et vous l'allongez un peu puis vous essayez de le refermer en joignant les 2 extrémités pour refaire une boule, vous aurez du mal, il restera une légère scission au milieu (une coupure qui ne se "résorbera" pas)
- le pâton de gluten (lavé) est souple et vous pouvez le déchiqueter en mil morceaux avec les quels on pourra refaire une boule uniforme sans aucun problème, il est très collant (ressemblant au slime pour ceux qui ont connu ça dans leur jeunesse)
Tout cela implique qu'à la base il y a une différence de densité du pâton, densité qui sera modifié par la cuisson.
Si vous faites cuire le seitan à base de farine de gluten non enveloppé dans du tissu, il va devenir un peu spongieux mais si vous l'enveloppez, sa densité sera en fonction du serrage (si vous lui laissez beacoup ou peu de mou) cependant ce pâton là va se dilater beaucoup moins que celui obtenu par lavage de la farine de blé.
Personnellement je peux aussi obtenir du seitan assez proche avec les 2 méthodes mais pour celà il me faut faire cuire celui fait à partir de la farine de gluten SANS l'envelopper et en enveloppeant et cerrant un max celui fait à partir de la farine de blé.
Bon pour ceux qui ont un résultat trop coutchouteux avec la farine de seitan, je vous rassure, ça arrive souvent car il s'aggit de gluten "pur", celui fait à base de farine de blé, même en le lavant à fond, il reste toujours un peu d'amidon.
Donc, Barbux, je crois que tu exagères un peu en disant que tu as le mêeme résultat avec les 2 méthodes.
Ceux qui ont essayé les 2 recettes ont dû remarquer la différence entre les 2 patôns (avant cuisson), c'est flagrant !
- celui à partir de la farine de gluten une fois qu'il a absorbé l'eau nécessaire n'en absorbe plus, n'adhère plus aucun autre élément extérieur, si vous le pétrissez vous n'arriverez plus à faire une boule uniforme, car une fois "formé" il n'accroche plus aux autres extrémités du pâton (je ne sais pas si je me fais comprendre), en somme si vous prennez ce pâton et vous l'allongez un peu puis vous essayez de le refermer en joignant les 2 extrémités pour refaire une boule, vous aurez du mal, il restera une légère scission au milieu (une coupure qui ne se "résorbera" pas)
- le pâton de gluten (lavé) est souple et vous pouvez le déchiqueter en mil morceaux avec les quels on pourra refaire une boule uniforme sans aucun problème, il est très collant (ressemblant au slime pour ceux qui ont connu ça dans leur jeunesse)
Tout cela implique qu'à la base il y a une différence de densité du pâton, densité qui sera modifié par la cuisson.
Si vous faites cuire le seitan à base de farine de gluten non enveloppé dans du tissu, il va devenir un peu spongieux mais si vous l'enveloppez, sa densité sera en fonction du serrage (si vous lui laissez beacoup ou peu de mou) cependant ce pâton là va se dilater beaucoup moins que celui obtenu par lavage de la farine de blé.
Personnellement je peux aussi obtenir du seitan assez proche avec les 2 méthodes mais pour celà il me faut faire cuire celui fait à partir de la farine de gluten SANS l'envelopper et en enveloppeant et cerrant un max celui fait à partir de la farine de blé.
A
Anonymous
Guest
J'te jure ça fait vraiment parole du Maître Seitan là !
Merci pour toutes ces explications détaillées, super bien expliquées et précises en plus ! Trop fort
C'est vrai que c'est absolument pas pratique à manipuler comme truc. On peut rien en faire ! Même un boudin c'est le branle-bas de combat ...
En fait j'ai fait deux essais avec le Gluten, deux modes de cuisson différents :
- Dans de l'eau (bouillonnée), mis dans une compresse de gaz, mais j'avais laissé du leste parce que je pensais qu'il fallait laisser un peu de place pour le gonflage du Seitan. Sauf que c'est la chose qu'il faut pas faire, si on veut pas un truc à la Bob L'Eponge ^^...
- A la vapeur, en papillote mais d'alu. Là, la face qui avait été à même la "grille" de mon cuit vapeur était plus ferme que la face du dessus.
Mais bon l'aluminium c'est pas sain du tout ; donc si je réitère l'expérience du cuit vapeur, je ferais une papillote, mais en compresse.
Merci pour toutes ces explications détaillées, super bien expliquées et précises en plus ! Trop fort
Tout à fait, tout à fait. Heureusement d'ailleurs que j'avais lu quelques trucs sur la manière de procéder avant ma première tentative, parce que sinon je me serais retrouvé comme une nouille avec mes épices et condiments d'un côté, et de l'autre le pâton (eau+gluten).SoyaBeing":2cwu6m9z a dit:Je comprends pourquoi j'avais les oreilles qui sifflaient
- celui à partir de la farine de gluten une fois qu'il a absorbé l'eau nécessaire n'en absorbe plus, n'adhère plus aucun autre élément extérieur, si vous le pétrissez vous n'arriverez plus à faire une boule uniforme, car une fois "formé" il n'accroche plus aux autres extrémités du pâton (je ne sais pas si je me fais comprendre), en somme si vous prennez ce pâton et vous l'allongez un peu puis vous essayez de le refermez en joignant les 2 extrémités pour refaire une boule, vous aurez du mal, il restera une légère scission au milieu (une coupure qui ne se "résorbera" pas)
C'est vrai que c'est absolument pas pratique à manipuler comme truc. On peut rien en faire ! Même un boudin c'est le branle-bas de combat ...
Je note donc pour le Seitan fait avec le Gluten Pur, qu'il faut le ligoter serré !SoyaBeing":2cwu6m9z a dit:
En fait j'ai fait deux essais avec le Gluten, deux modes de cuisson différents :
- Dans de l'eau (bouillonnée), mis dans une compresse de gaz, mais j'avais laissé du leste parce que je pensais qu'il fallait laisser un peu de place pour le gonflage du Seitan. Sauf que c'est la chose qu'il faut pas faire, si on veut pas un truc à la Bob L'Eponge ^^...
- A la vapeur, en papillote mais d'alu. Là, la face qui avait été à même la "grille" de mon cuit vapeur était plus ferme que la face du dessus.
Mais bon l'aluminium c'est pas sain du tout ; donc si je réitère l'expérience du cuit vapeur, je ferais une papillote, mais en compresse.
Euuuh, ça dépend, si tu veux un truc très dur et caoutchouteux oui, autrement vaut mieux pas trop le serrer.Löu":7kb0jeyf a dit:
Perso, je ne fais plus ainsi, mon eau de cuisson est juste bien salée, voir j'aoute une pointe de sauce soja corcée et quelques feuilles de laurier.
Maintenant j'incorpore les épices au pâton avant lavage, épices en poudre (fine) : curcuma, paprika, curry, à éviter le gingembre qui donne un goût de "savon", autrement j'incorpore aussi pas mal de sauce soja corcée (et diminue la ration d'eau en proportion)
Certes, avec cette méthode on jette pas mal d'épices lors du lavage mais à la fin il en reste pas mal puis le pâton prends aussi de la couleur.
Non j'exagère pas, mais je le lave à fond quand je le fais à la farine... Et puis la farine de gluten n'est jamais très pur non plus je pense. Sinon je suis entièrement d'accord, c'est beaucoup mieux de la faire à la farine normal, quand on à pas la flemme comme moiSoyaBeing":uvngsrah a dit:Je comprends pourquoi j'avais les oreilles qui sifflaient
Bon pour ceux qui ont un résultat trop coutchouteux avec la farine de seitan, je vous rassure, ça arrive souvent car il s'aggit de gluten "pur", celui fait à base de farine de blé, même en le lavant à fond, il reste toujours un peu d'amidon.
Donc, Barbux, je crois que tu exagères un peu en disant que tu as le mêeme résultat avec les 2 méthodes.
A
Anonymous
Guest
Non justement si c'est du caoutchouc à mâcher c'est pas la peine, c'est désagréable de mastiquer un truc pareil ^^SoyaBeing":ezl5swc0 a dit:
En gros pour assaisonner, tu mélanges tous tes ingrédients secs (farine+épices), et tu ajoutes des condiments liquides si il y en a à l'eau ?
Je m'étais fait une merguez de Seitan, et comme je l'avais cuite à la vapeur, j'avais ajouté les épices et la sauce Soja, respectivement au Gluten pur et à l'eau, et après mélange des deux. C'était bien teinté et relevé aussi !
Ah je ne savais pas ! Mais quand tu cuis à la vapeur, toi, il t'arrive pendant la cuisson de venir tourner ton Seitan ?barbux":ezl5swc0 a dit:
A
Anonymous
Guest
Okay, Merci
C'est bien ce que ça m'avait fait avec ma Merguez, je l'avais pas retournée et du coup la face contre la grille en plastique dans le cuit-vapeur était plus dure que l'autre ...
Décidément j'ai encore beaucoup à apprendre avec le Seitan !
Avec tous les conseils que vous m'avez donné, Soyabeing et Barbux (entre autre, les autres je ne vous oublie pas ), si je me craque, c'est vraiment vraiment que j'ai la poisse !
C'est bien ce que ça m'avait fait avec ma Merguez, je l'avais pas retournée et du coup la face contre la grille en plastique dans le cuit-vapeur était plus dure que l'autre ...
Décidément j'ai encore beaucoup à apprendre avec le Seitan !
Avec tous les conseils que vous m'avez donné, Soyabeing et Barbux (entre autre, les autres je ne vous oublie pas
), si je me craque, c'est vraiment vraiment que j'ai la poisse !
A
Anonymous
Guest
punaise, c'est pire que de réaliser l'éveil du bouddha l'apprentissage du seitan!
Barbux, tu dois pas en faire souvent ...barbux":3vtos6g4 a dit:
Moi je le fais cuire à l'eau, enveloppé et il gonfle (ça lui arrive de tripler de volume si je lui laisse trop de mou) puis il dégonfle en refroidissant.
Le fait de l'envelopper sert à maîtriser le gonflage, et donc la texture.
Si tu enveloppes pas ça boursouffle et le seitan devient une véritable éponge, en tout cas celui fait à partir de la farine de blé, autrement celui fait à partir de la farine de gluten comme il est plus "compact" il gonfle moins donc est moins problématique. A mon avis tu le fais plus souvent à partir de la farine de gluten.
Meuuu non ... c'est super simple.ours-blanc-":3vtos6g4 a dit:
J'avoue ne pas comprendre.Löu":3vtos6g4 a dit:
Tu veux un truc dur comme de la semelle ? si c'est le cas oui serres fort le seitan (peu importe la farine à partir de la qquelle tu le fais)
Si tu veux un truc plutôt ferme mais tendre,il faut le serrer moyennement.
Oui, c'est ça.Löu":3vtos6g4 a dit:
Ah oui, je le fais beaucoup plus souvent à partir de la farine de gluten c'est sûr, mais tout ce que je dis fait partie de mes observations. Par contre il est pas forcément très compact et ça laisse quand même pas mal de latitude. Il peut gonfler beaucoup, surtout cuit à l'eau (et dégonfle un chouilla c'est vrai, mais beaucoup plus à la vapeur, chez moi en tout cas).
Tu ne dois pas le faire souvent à la farine de gluten
Tu ne dois pas le faire souvent à la farine de gluten