Trucs et astuces en cuisine végéta*ienne

Maera

Jeune bulbe
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(Bonjour à tous, après avoir cherché, j'ai l'impression qu'il n'y a pas l'air d'y avoir de sujet là dessus donc je me permets de le créer. Je note 2-3 trucs ci-dessous mais ce n'est que mon aide mémoire de débutante, j'ai hâte que vous enrichissiez et complétiez avec plein d'autres choses !)

=> Pour échanger toutes les bonnes astuces et comme une boite à outils pour cuisiniers végéta*iens débutants (comme moi) ou plus chevronnés : comment cuisiner tel ou tel produit, quels aliments vont bien ensemble, comment remplacer œufs ou lait ou viande dans telle ou telle recette

- les protéines de soja texturées : super dans une bolognaise, lasagnes, chili sin carne ("elles sont bonnes tes lasagnes au poulet" "euh non c'est au soja, héhé")
Il parait qu'elles sont bonnes aussi réhydratées dans un bouillon (assez longtemps mais pas trop non plus)

- pour remplacer les œufs dans les légumes panés ou style tempura : remplacer les œufs par de la moutarde (enfin attention quand même au goût, si vous en mettez trop, de la moutarde)

- associations céréales+légumineuses - recettes du monde :
riz ou maïs ou quinoa + haricots rouges (Amérique du sud)
riz + soja (Asie)
riz + lentilles (Asie)
semoule + pois chiches (Afrique)
pain + houmous(=pois chiches)
pâtes + haricots (Italie)
toast de pain grillé + haricots blancs en sauce (Angleterre)
autre céréale + autre légumineuse (fèves, pois cassés...) (+ légumes + oléagineuses, important)

- recettes sympas pour cuisiner le tofu-nature-blanc-fadouille-du-supermarché : euh, là je compte sur vous pour m'aider :)
 

MVA

Fait crier les carottes
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PST réhydraté dans un bouillon oui c'est bon après en bolognaise!

Tofu: Au wok, avec du bouillon de légumes, des poivrons, courgettes et tout autre sorte de légume. En cake aussi. Ou un peu et n'importe quoi.
Mariné aussi quelques heures dans des épices et de la sauce(genre soja)et c'est délicieuxxx! (Et ensuite on peut couper et le mettre dans des makis par exemple.)

Dans des recettes aussi sucré(même si là il est préféré le tofu soyeux.)
 

sandrine27

Jeune bulbe
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je ne sais pas si c est la bonne place pour le mettre mais j'ai vu sur facebook qu'on pouvait monter des blancs en neige plus vrai que nature en utilisant le jus d'une boite de pois chiches; je vais tester très vite et je vous redirai
 

Maera

Jeune bulbe
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alors là merci Sandrine, si les omnis ne voient pas la différence je ne vais pas tarder à tester :YE:

quelques liens des sujets de ce forum culinaire pour retrouver les infos utiles :
(et puis pour mon petit aide mémoire perso ^^)

Matériel culinaire
appareils culinaires
robots culinaires
blender vs mixeur
blender ou moulinette
les poêles
machines à pain
machines à pain - bis
casseroles : quels matériaux
yaourtière
réchauffer sans micro-onde
la marmite norvégienne

Ingrédients "typiquement végétariens" et comment les utiliser
protéines de soja texturées
soja texturé
le tofu
PST et tofu: quelle(s) marque(s) et conseils d'utilisations
comment cuisiner le tofu lacto-fermenté
faire son tofu maison
le seitan
tofu soyeux
les graines germées
graines germées
graines germées
graines germées faites maison
faire son lait de soja
lait de soja, lait de sésame
Laits et produits laitiers végétaux
les légumineuses
cuisson des légumineuses
cuisson des pois chiches et autres légumineuses
légumineuses, nutrition et digestion
utilisation quinoa, sarrasin, maïs, boulgour, millet
le kéfir
algues

Trucs et astuces
les propriétés des farines
utilisation des différentes farines
remplacer les bouillons de légumes
quel sucre choisir
utilisation des laits végétaux
les différents équivalents au lait de vache
remplacer la crème fraîche
beurre vs margarine: huile de palme en pâtisserie
utilisations de la margarine huile
remplacer les oeufs
imiter les blancs d’œuf en neige en pâtisserie
épaississant : fécule de pomme de terre vs tapioca
les oeufs en pâtisserie
remplacer œufs et beurre dans un gâteau
astuce remplacer la compote de pomme dans le gâteau marbré

comment bien conserver les fruits et légumes
ce qui passe bien ou moins bien au congélateur
glaces et sorbets
savoir-faire de nos grand mères
réussir les lasagnes
le bento
repas froids
la lacto-fermentation des légumes et la question du frigo


Débuter en mode végéta*ien
réapprendre à cuisiner autrement
livre : Petit précis pour cuisiner sans produits d'origine animale
équilibre alimentaire, quelques bases pour débuter
propriétés des legumes, fruits, protéines, etc
les recettes inratables
conseils : être vg en sortie resto
fruits et légumes de saison

(bon sinon, c'est vrai que la fonction "recherche" du forum est bien pratique aussi :D )
 

V4rney

Broute de l'herbe
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Salut, j'ai une question pour vous, j'ai cherché une demi heure sans trouver de réponse et il y a trop de sujets sur le forum donc désolé si ça a déjà été demandé:

Je voudrait faire des nuggets de tofu avec de la chapelure mais je vois que sur internet ils utilisent souvent des œufs pour faire "coller" la chapelure. Qu'est ce que je peux utiliser à la place? La chapelure va t-elle coller "toute seule" ?

Merci d'avance et merci pour les liens très utiles de ce sujet :)
 

kob27g

Moulin à graines
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V4rney":3h0bosam a dit:
Je voudrait faire des nuggets de tofu avec de la chapelure mais je vois que sur internet ils utilisent souvent des œufs pour faire "coller" la chapelure. Qu'est ce que je peux utiliser à la place? La chapelure va t-elle coller "toute seule" ?
3 c à s de fécule de maïs + 3 c à s d'eau
chapelure
Dans un bol mélanger la fécule et l'eau. Verser de la chapelure sur une petite assiette. Pour un résultat plus croustillant et gourmand, je recommande une chapelure type panko (chapelure japonaise avec des morceaux plus gros que celle utilisée en Europe).
http://www.100-vegetal.com/2013/03/nugg ... gumes.html
J'utilise plus souvent l'arrow root que la fécule de maïs.
 

kob27g

Moulin à graines
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Tigresse":et1qzlj7 a dit:
Et la chapelure se barre pas ?
Je ne vais pas te mentir, c'est moins efficace que l'oeuf mais la chapelure reste à peu près en place.
 

Kahte

Moulin à graines
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cachée sous ma couette !
Il y a un truc ^^ tremper dans du lait de riz (soja, ce que vous avez ^^), puis dans la farine (ou la fécule), puis re dans le lait, puis dans la chapelure ^^

La farine va faire colle avec le lait, et ça va tenir la chapelure ^^

On peut faire une "pâte" aussi avec de l'eau, du sel et de la fécule, on trempe dans cette "colle" et on mets dans la chapelure. En plus ça donnera un petit coté croustillant ^^
 
A

Anonymous

Guest
Pour mes panures je fais une pâte assez fluide avec de la farine, de la fécule et de l'eau gazeuse, je trempe ce que je veux dedans puis au choix, soit je pane ensuite avec de la chapelure soit je fais directement frire dans l'huile.

Si tu veux un truc qui imite bien l'oeuf (collant et tout), tu prend une cuillère a soupe de flocons d'avoine que tu laisse gonfler dans de l'eau bouillante, tu mixe bien le tout et tu obtiens une espèce de pâte géniale qui remplace un jaune d'oeuf, aussi bien dans les prépa type gâteau et crêpes que pour faire une panure. Si ton mixer n'est pas très puissant il restera surement des petits bouts d'avoine à filtrer avec un chinois.
 

V4rney

Broute de l'herbe
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Merci beaucoup pour vos réponses, je vais noter tout ça :)
 

Ombregem

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Moi j'utilise la recette de JNM ( http://justthefood.blogspot.fr/2012/01/ ... -time.html ) : tu mélanges de la farine avec des arômates, puis tu prépares un bol de lait de coco (vu que j'en achète une fois l'an, je fais plutôt ça avec un mélange lait de riz - crème de soja pour avoir un truc un peu épais), et tu trempes lait - farine - lait - farine, ensuite tu fais frire.
N'ayant pas de friteuse, comme Tigresse, je fais ça à la poêle, ça enfume moins !
 

V4rney

Broute de l'herbe
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Re salut et merci encore pour vos réponses concernant les "nuggets de tofu", j'arrive maintenant à les faire sans souci et c'est un régal :)

J'ai une autre question pour les pros de la cuisine:
J'ai trouvé une recette de cookies végétaliens avec des ingrédients que je saurais trouver facilement sauf 1: de l'huile de pépins de raisins.
Je ne savais pas que ça existait et ça m'embête d'en chercher / acheter juste pour des cookies. Vous savez si je peux remplacer par de l'huile d'olive ou autre?

Voila la recette:
http://mlle-prune.blogspot.be/2013/01/were-all-living-in-amerika.html

Et encore merci pour votre aide :)
 

Chocogrenouille

Se gave de B12
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:hein: Mais, mais, l'huile de pépins de raisins c'est facile à trouver, non ? En grande surface classique, de même qu'en magasin bio (même si là ça coûte un bras et un œil, 65€/L à Toulouse).
Et tu pourras t'en resservir pour plein d'autres choses que des cookies :) !
 

V4rney

Broute de l'herbe
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Ok, je savais pas, en fait je savais pas que ça existait donc j'en ai déduit que c'était un truc "rare" :oops:
Je verrais en faisant les courses, en espérant que ce soit abordable ^^
 

Titesieste

Fait crier les carottes
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Pour ta recette, n'importe quelle huile devrait faire l'affaire : huile d'olive ou huile de coco la remplaceront très bien.
L'huile de pépin est assez chère, et comme les huiles les plus utilisées dans l'alimentaire elle est super riche en oméga 6 et non en 3. Je pense que c'est un peu dommage de l'acheter si tu n'y a pas vraiment goût ou si tu n'en as pas vraiment l'utilité :)
 

Alain

Broute de l'herbe
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Alsace / Lorraine
On choisit souvent l'huile de pépins de raisin parce qu'elle est de goût neutre. L'huile d'olive ou de coco sont au contraire goûteuses, il faut donc faire attention à ce que ça ne gène pas.
Comme huiles neutres courantes, on utilise généralement les huiles raffinées de tournesol, d'arachide ou même de colza (ou de palme dans l'industrie).
 
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